海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉 4 n) V, Y. W7 a$ `! J
, T4 G1 ~$ ` K; w! |8 d東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇1 A8 ]7 c- L/ o( h5 X7 o1 u
7 A7 }0 ` w9 u「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
4 d1 `/ K* H- Q- Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 I- P# {: E/ Q
0 J8 w+ a' { z# @9 L, y0 c+ Q東非白石參tvb now,tvbnow,bttvb# Y6 {" a" ^% X; e8 O) V' O R
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0 N" U5 k- p4 d; ~, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.77! T8 y# C' _8 P+ \5 B$ T4 e8 `) X
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3 C. [/ e' p. W2 d: \) [5.39.217.77北海道遼參. @9 u- a. V; r% r9 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y- g @9 u8 A$ `5 {; f. k
9 w/ B$ }& G" O0 J- \■無花果海參燉響螺$330（ a）
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& I) n* N [9 C, Y3 A冲繩刺參
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+ M; g5 K! ]! t! O( ~. w* M■京葱和牛爆刺參$450（ b）5.39.217.77: V6 y7 {1 H+ S! h# d* j9 f0 V
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關東遼參0 X) E# P1 A0 g( \- I% t$ s
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* x" c, g) A2 m* }5 @ ~9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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' o7 b+ z9 b% _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }* i3 ]( [) G$ Q+ O: N1 [4 e
關西遼參
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■川幫燒日本遼參$428（ c）
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, v2 y7 t9 [! V4 S公仔箱論壇北海道遼參燉湯清甜 5.39.217.77$ V0 g; T: P s" T1 g7 T* l' U
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。1 |# H3 m7 `: n
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* y. m2 m J/ W! y) R公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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3 C- y, i K% K9 Wtvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 . A5 E' o: T' y9 D# c8 T3 ^
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6 ]3 a3 v3 {, s5 \5 Z5.39.217.77■劉秉雷師傅5.39.217.77# G( u2 Y- G1 x8 u+ B+ C6 i
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）5.39.217.77* H' O" a9 o: M4 G7 q$ e
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb8 o$ ~3 r; a1 P5 C: S2 R$ n
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■蝦子京葱海參$98（ a）
v# q0 B/ M2 E+ T9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ]' i' D0 w) S- P9 K7 }3 j% Atvb now,tvbnow,bttvb關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a% o5 K3 @5 u8 L4 [! _/ i; N
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
9 g! S7 w. ?+ ]$ R: {& E2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 c" U7 J' y6 n8 h8 v0 Qtvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。# s5 w# h& V! m1 A. ], o) l: ~+ \
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■荷香古法釀刺參$98（ b）. g/ ~$ ~ y% [) x0 y
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 5.39.217.770 e' |" J& z: u5 t2 f& Y/ P
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。) e. p& \: M7 Z& q/ e+ C4 f
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) i$ E- P% e6 n. d& s5.39.217.77■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。公仔箱論壇: V% l% {4 I, ~. Q, C
* a& K' ^, X, ~# Q$ D$ E7 W$ v) _5.39.217.77「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G1 l/ H- S! J* J
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+ j8 J' t9 U; D# d. p8 j TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P3 q5 u5 F5 |7 }- z% m$ r; {
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X! ~1 o- p' Z
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）公仔箱論壇" M9 B. Q3 k( ^+ S: }
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）6 J9 i% l* U( E5 L8 r& S
. h' O' |! c* P5 f3 f1 q8 lc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） # [* A4 r/ W/ x8 {! U& F3 r2 q% i
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7 n+ f5 ^" I) D! ^ ~- M■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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