海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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+ H+ X9 c4 Y4 b: [6 M5.39.217.77白石參做冷盤透心凉 公仔箱論壇9 s6 t0 n/ D/ ~+ e% S
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 ) \/ L7 Y- c0 R+ [2 V7 S8 a
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T: x/ @$ I( H% g
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東非白石參
6 G/ @# r5 _ T G) {& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! M: m2 a6 V/ v/ u2 o; y1 v& R
- ^; s8 D3 l# F& N2 \0 a- r+ W■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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+ n& V$ j2 @$ ?& m$ m) `1 I5.39.217.77北海道遼參
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# _) e- N! A; T! a( {0 I& H■無花果海參燉響螺$330（ a）
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0 o6 x( r1 M* n: K% m! g公仔箱論壇冲繩刺參
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: r9 m/ Q- G7 x$ H/ G公仔箱論壇■京葱和牛爆刺參$450（ b）
3 b4 h# j+ t9 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~( u/ N1 |2 }6 P5 Y# X
7 w, i( s3 D$ c5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）- }& E" M# ]- Q0 Y2 x5 Z
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4 `! o0 a; \$ Y& O' }2 {+ a關西遼參
1 ] H4 ], F$ }5 otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.779 y# e5 B8 Y8 m5 K( ^& a/ I
6 a- X8 c4 s, p2 k# |2 Mtvb now,tvbnow,bttvb■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜
2 u. W: e6 |& U5.39.217.77北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。5.39.217.77% w/ J( R% K+ E$ f
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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) s% {4 l6 [5 N I$ \tvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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* q F5 G4 _* v0 _* j公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 5.39.217.772 b) }, W) k+ N
■劉秉雷師傅
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3 j% a/ }+ z9 r/ E: Z L6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
8 s1 i! N1 b# F9 [" b6 ?9 b' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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0 Q3 g* _0 M& t* k" t" N" T( S# R& Z公仔箱論壇■蝦子京葱海參$98（ a）" i6 [/ O3 e5 A, I3 X0 `8 j
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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% I+ l+ k' u# {: x■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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0 D0 {5 N4 F/ W4 e: b7 _( A9 P公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 & E- n9 Q8 u6 ~; Z( x
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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9 y9 `( c. X' X% `. |) ?2 R. I& W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb6 W* x- x$ D. }/ R/ t
■荷香古法釀刺參$98（ b）3 O8 B3 L/ d1 j1 x. P* m: r) ]& P
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。. b- ^% k. a# o/ S
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& ?, U" M% R+ y0 Q9 mtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。5.39.217.77' \/ n3 B; Y" }. U
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 公仔箱論壇, t P- n6 v! T6 J% L# q; C A
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。+ ?: d+ q+ m+ g6 `
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
$ A3 c; i! j" w/ \$ z7 ?: t' Y$ W" j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I7 Q- ~- U/ x4 i8 u' j5 n
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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5 a, p# f+ ]3 c/ l: Q1 v7 D5.39.217.77b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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/ \. C3 P, d, ^& Xc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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