[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。" k9 o4 r& `0 R1 d

* O" c& Z# K9 R! k- mtvb now,tvbnow,bttvb今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。tvb now,tvbnow,bttvb9 G8 c+ l' X/ D' k9 q1 C

* `- J- D, m: i( _2 V$ x- n炸油器　步驟細碎花心機        8 W: \5 m0 o! _7 f, [5 u( H
雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。
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2 W$ U8 _* P' {5 q/ q( u* U/ `: X7 f自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。 + y' j, L9 D1 x- {6 \8 y* d

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■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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9 t- _+ w- X. k0 B  B1 n4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77( h3 b! ]- @* ]7 N% E
■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。& b$ s1 Z- k& ^5 n) [2 @

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+ G) e  P+ z& I■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。
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1 w  F/ b0 b8 U2 C* TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T9 A, u4 V% ]1 S0 _( Z' a# v& i
■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。5.39.217.77" e8 \% [: r4 e5 c" i* S
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4 z( d6 [( R! [/ R; A! d' |0 v6 [■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。# }9 B1 `0 S' `: W0 a9 j& Y

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, o2 I8 K+ W8 r$ w9 A5 ^8 H2 ?+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。tvb now,tvbnow,bttvb) B9 m* w9 y# {% |$ X# B, [% u) H6 V$ x
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% K4 D. s% u/ Z8 b% @# J. ?; @tvb now,tvbnow,bttvb■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。tvb now,tvbnow,bttvb, \" P0 j1 `+ O" V% ]; B

% B# }4 m  d2 k7 p$ J! d; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K& ], j9 U  Y. ~' B* u2 G* n
■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。
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: n$ i; e! K  o; a) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老字號　古法手製考工夫
4 h3 R/ V9 X2 p3 E  u6 J5.39.217.77香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。公仔箱論壇( F7 y2 b! X; i4 o4 b

9 F1 D; x; a6 o3 s% v  ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。
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8 ~; h3 a1 o( j9 k公仔箱論壇當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。9 u' \, H# |4 c7 q$ t# v
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老師傅芋蝦        tvb now,tvbnow,bttvb! E& e& t. [# t

2 A3 P$ \7 a" p0 A公仔箱論壇■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。
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' I( q, k' s: n& m公仔箱論壇■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。$ y: e6 C; Z4 M: |( j; A

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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。- c7 F: c) L# F" W8 [. Z  F
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- B# q/ P0 E/ ]+ ?$ s■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。+ y, g' s2 ?  @# [0 [- {2 t. B4 Y

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- s3 d7 n6 Q- R■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。
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由細食到大的還有…
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酥角　每斤$80（c）5.39.217.77% N9 I3 _% o3 j( Y' z: A
■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。
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笑口棗　每斤$60（c）
: j4 q# x3 [: Y! T/ ]8 s6 _公仔箱論壇■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。tvb now,tvbnow,bttvb7 z7 t, P: Q5 _+ y# e" O# n/ C

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蛋散　每磅$60（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f! K6 e  M  g! O" {0 |( @; \9 `3 i
■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。
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) S, z4 H  I) s$ F( I7 s5.39.217.77芋蝦　12個$122（a）! y2 K1 i5 U6 X  z/ h5 ]; T
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。tvb now,tvbnow,bttvb- S- y8 f! W$ T% H3 }
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芋頭片　110克$118（d）
7 k% v2 K  t  ^5 {■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。* g! G' J# A& k& k6 t" B
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茶泡　半斤$76（a）
' G0 }) f( }* u8 _" p& ~公仔箱論壇■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。
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九江煎堆　每個$35（a）5.39.217.77( w' V; e( m, N% @2 n
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。tvb now,tvbnow,bttvb/ W6 O; u  {# j: U, n9 r7 h
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7 E4 d. g' A% n" p3 ?/ v' C: e& e慈菇片　110克$118（d）
1 ~7 a! v- c( E: {4 t: |' J  Z■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。
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（a）八珍：旺角花園街
* V8 t  [9 V5 C9 }, Y（b）百事吉餅店：灣仔道
: I$ `. W% t6 O3 O8 f. z" `公仔箱論壇（c）奇趣餅家：旺角花園街
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