瑞安炖汤的拿手好菜就是各式各样的炖汤，然而对许多老顾客来说，瑞安更是潮州家常小菜的老字号，而店名“瑞安”两个字正是用店家的名字来命名的。当初，张天师的小食摊连一个招牌都没有，直到第二代店家接手之后，才挂上了瑞安炖汤的店名。tvb now,tvbnow,bttvb% n+ W. G( H: @& b0 T+ p2 }7 `
" K# h/ H/ ~+ ~7 z听到螃蟹碗这道菜名，大家可能都误以为是一道创新的菜式，不然怎么听都没有听说过呢？不过其实这道炖汤早在张天师摆摊的年代，就已经存在了。
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/ Z6 I/ Z" U! G! T/ Q" v0 {制作螃蟹碗的工序繁多，首先是“攫取蟹肉”, 将马蹄、辣椒、红萝卜和葱切丝切碎, 把鱼肉和猪肉搅成肉糜 ,再将鱼肉连同马蹄、辣椒、红萝卜、葱以及猪肉一同搅拌均匀，过程耗时费工。为了要呈现螃蟹碗的碗状，店家需要使劲地将蟹肉以及肉糜挤入陶瓷碗，而且还必需将整个碗都挤满馅料，才能制作出扎扎实实的螃蟹碗。
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螃蟹碗在蒸了20分钟之后就可以出炉备用，上桌前还会放入上汤炖盅，炖个大约10分钟。上汤是前一晚用江鱼仔、黄豆和猪骨熬煮超过10个小时制成，而且汤头里已经添加了左口鱼粉，所以非常甘香清甜。5.39.217.77* T4 Z- J8 n/ G" f3 y
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这种刺壳鱼属于鲥鱼的一种，其实潮州人在中国原乡少有烹调阿叁的习惯，南来之后，却开始利用南洋风味的食材，炮制他们喜欢的鱼产，尤其在马来西亚柔佛新山这片靠海的土地，阿叁刺壳鱼堪称是潮州人的水准之作。
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' x8 X7 A" Y4 N3 z- V' ~1 w- U) y1 Z5 P刺壳鱼鱼身多骨和带腥味，店家沿用祖传秘方加入辣椒干、蒜头、葱头、阿叁片、咸菜和菜脯下锅熬制长达12个小时，让它通透入味，就连鱼骨也入口即化。5.39.217.77; f; o: i" U, n/ K6 K$ o( S* A
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老板说，卤汁粉肠也是他的父亲张天师的拿手好菜，他与太太在1978年接手经营食摊生意之后，便照着父亲的独门秘方依法炮制。如今，他们又把父亲的手艺传授给两位孩子，希望能够一代接一代地将张天师的精湛厨艺发扬光大。
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早年的柔佛新山有小汕头之称，潮州人特别多，市集里熟食摊云集，曾经是新山人最早期的美食天堂。后来随着城市的发展步伐，熟食摊搬的搬了，关的也关了。难得的是，在瑞安炖汤，张天师的后代不单继承了他的熟食生意，还全家人总动员一起来延续这份带有潮州乡愁的烹饪手艺，让食客多多少少还能回味属于小汕头年代的美食滋味。
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發表於 2010-9-5 11:01 PM
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