! o8 d0 {& }1 n$ X, o公仔箱論壇
+ c# K9 w3 ~7 t# k公仔箱論壇 公仔箱論壇' z7 V. W4 `) m0 n- F \9 p) U
原隻廿五頭花膠扣鵝掌 $2405.39.217.77; N% l3 n* r- x1 G& u+ P# D
■鵝掌用文火慢扣幾小時，腍而不爛。厚厚的鰵魚花膠，又軟又滑，膠質盡出，火候掌握恰到好處。5.39.217.77( _ S7 H' R( H1 p3 I3 v) U
2 _) E& q9 F% m6 K
香港，毗連廣東。
2 @3 o% V$ G9 U. q" Q2 F0 @1 E R- ^9 |0 n' T# t
廣東菜，一直是最受歡迎的菜式。
3 u+ Q1 B& j2 u% K( g$ s; \5.39.217.77
1 A( P4 @( L4 N; v" n$ h香酥脆肥濃甜酸苦辣鹹鮮，尚原味，究新鮮。- g: p3 o& [4 |9 y9 X
1 @$ D2 N" G- [) E% u* L6 S煎炒煮炸蒸燜燉扣焗煲烤，講火候，重鑊氣。
5 d+ X) Y( k. @) ]5 p& I公仔箱論壇
. w; n) ]- F, n! e0 m) Y y& c9 {但隨着社會急促發展，事事講求成本效益。* S$ f/ P, k8 v5 t
3 {+ N' L# h4 v( A$ T w' l/ \4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加上上世紀八九十年代，不少老師傅外移，承接乏人。: [5 y: Q# F7 l6 E3 u+ x \: @
' m) F1 J8 B% g. U
一道斷層，暗暗改變了粵菜面貌。為了貪快方便慳成本，冰替了鮮，炸取代煎，
' m, a7 S( M" j r& R% z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?9 Y9 Z! c9 A4 |4 N$ ^
又啤水鬆肉，加重調味，陋習變成主流。公仔箱論壇0 a5 s# \. G4 o% q
公仔箱論壇0 ~0 q4 @ G' X7 p
粵菜真味，正在點滴流失。誰人能還粵菜本色？
4 O$ R, k2 U% `# U9 ] f5.39.217.77; L7 z; h) i# c/ l9 X s# S
廣東人，從來愛食。北方人以：「四條腿的板凳不吃，兩條腿的人不吃。」來形容老廣東多愛吃。我們自己，也有俗語：「背脊向天任人食」。由於靠山臨海，河涌又多，食材着實豐富。明末清初著名學者屈大均在《廣東新語》中就說：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」; Q: q- w, B* Z( q
8 S* U5 C/ `" y8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃禽畜吃海產吃瓜果吃菜蔬……就連走獸昆蟲，都亟亟要放進肚子裏。5.39.217.77% M) c$ r) x w' z# X
0 [ s* ~0 |* I, H W南宋文士周去非，在著作《嶺外代答》中，是如此描述廣東人的飲食文化：「不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有醜。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之。鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之……」
v; L2 S0 a: J: p. D* \7 [( ?5 `. u, W# c" ]3 q
一個鮮字是神髓
/ D! y9 p1 A. v& m; }; K5.39.217.77我們不但吃多，還重活。一個「鮮」字，概括了神髓。古時粵人，甚至崇尚生吃，豬牛羊鹿，割肉吃生，活魚捉來，薄切就食，是最早的sashimi。如今雖已改變，但崇鮮之風，已入骨髓。一隻雞，要蒸得髀骨滲血，才算合格。一尾魚，要蒸得肉骨剛離，才是佳品。
3 R' S5 e) M% q1 g; o7 f- }
' `; S1 N1 R2 U% k) C, T廚子為了彰顯食材鮮味，千方百計。活雞活魚，飼在棚中、養在缸內，等到最後一刻始拿來劏殺烹調。調味料盡量下得少，薑、葱、蒜、油、糖、鹽、豉油、豆粉、燒酒、胡椒粉，旨在辟腥去羶，和吊出食物原味。
* y( h# E& B9 i公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& v* i9 e/ Y; J# l S/ |. R/ |
不同食材用不同手法烹煮，快炒、慢煎、清蒸、鹽焗、鮮炸、老火煲……利用鑊氣和火候，把味道推上最高層次。
9 z1 m0 ]& m* D/ m1 gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N/ F, A! y7 i. \/ w
這種精神，這等技法，源遠流長，納各省之優，集天下大成。只可惜，在營利的大壓力下，傳統的堅持，開始退讓，底線越推越低。功夫未夠班者，也充斥大小餐廳廚房。炒得過老，扣得糜爛，炸物吃出一口油，比比皆是。仍能堅持者，變得越來越重要，越來越矜貴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e# C6 j# o# l1 j
9 t# }% ^1 F: [: g
+ ]8 O% L: N1 f; r5 k■屈大均《廣東新語》。, C# l' [# P) Y! z! ?* M
/ b/ z# ]8 n+ `8 L* {
% g, P: R$ t1 Q0 _■周去非《嶺外代答》。
" @8 q7 O, L+ ?$ D7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 J. N5 A1 x% Y9 r公仔箱論壇禮失求野名將歸tvb now,tvbnow,bttvb7 l4 N- U0 `' k3 y7 d
禮失求諸野，這傳統手藝流播海外廚子之手，反而保存得更好。溫哥華的「海棠海鮮酒家」，墨爾本的「萬壽宮」，都是老饕口耳相傳的頂級粵菜酒家，老派神髓，比本港的有過之而無不及。這和上世紀八九十年代，大量粵廚移民他國有關。他們挾着技藝，在彼邦落地生根，剛好避過這二十年香港百物飛騰、租金瘋升的經濟急變。營運壓力相對低，加上移民外地的老饕，都是吃慣老口味之輩，粵菜精神，反得留存。
) d" O6 q3 y7 S$ z+ @4 Z7 y& u, |; m公仔箱論壇
- ~8 U8 e( p. B& r8 ?" ]tvb now,tvbnow,bttvb可幸的是，彼邦之廚，開始回流。其中一位，就是新任「滿福樓」總廚霍炳江。「我返嚟，就係畀自己考個試。香港係粵菜重地，我想考驗一下自己實力。」才剛到任三個月的霍炳江，帶點廣東人的傲氣說。
9 }4 x) P/ q% b2 V, k. @2 q) I公仔箱論壇5 G7 J. ~3 [4 I, D7 g M& G
已屆五旬的他，是正宗老廣東，佛山人，童年在家鄉度過，家境貧寒。十四歲偷渡來港，投靠在酒家當廚的堂叔霍銘，從低做起，是正宗紅褲子出身。「第一份工喺銅鑼灣謝斐道『明發酒樓』做打雜，九百蚊人工，由朝到晚，洗菜、摘菜、傳菜乜都做。辛苦？我一啲都唔覺辛苦，嗰時大陸窮到冇飯食，落嚟香港有工做，已經好好，仲邊敢計較咁多？」他說。
% R, ^: C$ ?7 ?0 P. |5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb9 a: Z) `$ T. M( a# t
煎炒煮炸樣樣難$ R% S7 t6 a" p: X1 Q
他本着性命是撿回來的，就跟着堂叔身邊，勤勤懇懇、兢兢業業。偶爾堂叔教他一兩招廚藝技法，他就視如珍寶，反覆苦練，銘記於心。「單係炒就有好多學問，基本上鑊要紅、油要夠、手要快。但係唔同材料、菜式，又有唔同手法。普通炒隻蛋，一定要快手，三四秒就完，唔係老咗就唔嫩。但炒桂花翅嘅蛋就專登要炒老啲，咁至食到香味。炒斑球最講究，炒到八成多熟就好上碟，其餘一成多，等餘溫將佢整熟，送到客人把口就啱啱好。」煎炸也有大學問，煎魚煎到散收收者有，炸雞炸到油 |
發表於 2015-1-13 04:48 AM
| 