3 Z! J; ^- E& S+ a公仔箱論壇天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。tvb now,tvbnow,bttvb6 B |' c7 Z# z9 |5 X
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。公仔箱論壇$ o- T. i' I- d
/ w5 q+ o$ T7 Q/ P) Q$ S公仔箱論壇歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。7 Y/ Z& _7 k- u) K1 v1 ?0 c
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）tvb now,tvbnow,bttvb ^6 n5 g# {. n r
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。, i3 k$ A3 C! R& M) a
$ M) c0 ~) w! I! x' g4 M6 \公仔箱論壇浸焗煮炸tvb now,tvbnow,bttvb- c* _6 u! z( R) [1 ?) H
六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。公仔箱論壇4 s7 w: v: R+ a* m5 `" L
* m# a4 Q: o1 w2 p* `5 v9 L/ Atvb now,tvbnow,bttvb不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
1 {4 r' S" P' f9 otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k! ]1 x/ J; r* z
富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）9 a; ~0 `* }" Y; ?" T/ e0 v2 \) R
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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1 ~$ p( q4 `1 v5.39.217.77公仔箱論壇! [4 z# |: c/ G1 L# O: l+ V
 5.39.217.77. o6 B1 }' h* x; i8 ~
$ G% q u8 ]3 U% j: ]) D; Q b- ~古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
8 I b4 _, g9 J! ^2 [- h1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]
# e3 e3 y& G2 w! a9 t公仔箱論壇湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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8 S5 {) |0 R) Q4 n4 A5.39.217.77蒸出原味
8 M/ b |9 G6 I8 H9 C4 R/ Y% }鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
3 [$ K1 M" n9 [& u' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 `/ b+ _, A# `公仔箱論壇黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。公仔箱論壇4 k# N' {2 c8 R1 U. g
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8 }8 ^. w% u. I7 ]7 ^5 }5.39.217.77美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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6 I2 }5 i3 `" w9 U S* s' |5.39.217.77黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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揀頭手靚蟹5.39.217.77 ?# ~" ^; H" g9 K% W
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
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" m6 X( s, }5 w1 H2 btvb now,tvbnow,bttvb撈鮮蟹粉公仔箱論壇% V: _8 @5 Z8 b+ U3 O
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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6 \& W: K7 v* L. Itvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇2 Q& @& i; `3 b5 w
蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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" a# j7 z2 m. Y# Q. _5 `tvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！tvb now,tvbnow,bttvb4 j; E/ P, {8 u( W
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黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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大廚教 DIYtvb now,tvbnow,bttvb' q4 d4 H. \# j. v6 o" a
6 G, ]. V1 S0 d2 R7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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. ?4 r+ J3 I @' S公仔箱論壇食套餐跟大廚學煮
. m0 G/ G4 p0 g" E) u: v3 {0 p賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。) P a. }! F2 e
: M9 ]: M; M. ~7 g# U2 z* Ptvb now,tvbnow,bttvb想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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6 V5 k: J. L+ h% ]( ^+ t3 F5.39.217.77$988/位（連烹飪班$1,088/位）
F2 m/ M, Y9 u5 i/ t9 L蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
5 K1 n7 V$ T! j芙蓉燕液鮮蟹粉
: o4 g2 M" x9 }- k5.39.217.77清蒸黃油蟹一隻' [" X- k& f2 o, I. a8 r- R
鮑汁百花釀鵝掌1 z. y# g. Q7 g1 F* |
香茜皮蛋魚滑米線tvb now,tvbnow,bttvb) ^& N; _8 P+ W% T9 ^% X4 D
甜品（每天不同）
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0 q& s. D& O4 n; C$ G3 N( z, s公仔箱論壇5.39.217.77& d* {/ ?! A8 `/ `; j
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
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唔靚包換2 }8 @+ y) O- W0 E
9 F. V, |3 W9 q- [9 |' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。5.39.217.77+ k. O9 M6 G& t0 g6 i' }3 G) n
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黃油蟹小籠包、金錢雞
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7 `# Z: J& m$ y6 z4 _0 T公仔箱論壇濃湯菜膽雞鮑翅; y; A# C! q+ q |2 f! C. a
三頭鮮鮑魚
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+ n/ N- p* ~, |" N' h- ytvb now,tvbnow,bttvb花膠燉鮮奶
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* H" r6 _: g$ n2 _. n, f) I鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
% p) |6 k; `4 u4 K, i9 ^營業時間： 10am-11pm
9 ^+ ]# @& n# k' G1 `4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注︰套餐全線供應
# u( x* b' l: i8 W6 {0 Y6 M0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, a; L3 f* F- o) x, Z' C) N
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% @( q% I c5 X3 h9 `, k E) l. {tvb now,tvbnow,bttvb明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)
( @; A6 q( w7 ]3 k, F( ?營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm
a* v" ~0 j, K3 k5 C, e5.39.217.774 L3 b4 I" G2 N* b ~: d, p
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- T0 S; K1 ?, T5 y公仔箱論壇西苑 (銅鑼灣利園二期)5.39.217.77: F# i. s8 d7 a3 Z+ n+ W |* z% d8 d! `& t
營業時間：星期一至六 11am-12mn；
& X8 S. l) c6 ]2 g- M+ Q! m公仔箱論壇星期日及公眾假期 10am-12mn
, F o9 u/ v m: j! u注︰全線供應 tvb now,tvbnow,bttvb$ t4 v+ f2 i9 l2 x
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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