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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇) E- Z7 R+ f5 j v6 e! Q
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇9 B+ L3 T$ @+ C2 o" m/ y, p6 |

香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。; r( W/ x: W" o* o% E1 ]9 a

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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5.39.217.77- U, L- r5 Z0 z  N1 d1 z- W9 t
味道：果味酸甜 2 s  d2 V; L9 ?6 U
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 & K( ~) k  I9 C6 \% O; n! _$ f% y  q, b

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w8 B8 y" R- p* B
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L W, E ?8 z4 B$ }, U- F* Y
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇; N- a: a0 T' I8 M7 H& d0 }
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）公仔箱論壇' P! |( I1 M! o1 n3 x" d

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味道：清

軟滑 ) k8 y: o6 c$ V( A" j- @
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~8 o- I$ ]! l! \$ }% L& c( ^# W
儲存： 2 天公仔箱論壇! h, C! ?- l3 `+ c% W
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ( o* H8 v. X2 g8 Z z& u
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇 M: ?, W+ J* P' U7 e* a
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 ( \2 S3 k- b& |# y+ b! D
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） / v% q; L! g+ D- a8 a

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）, z2 x8 z$ P6 {) S b4 ]
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 5.39.217.77! _ a( }& H% f- n! X4 y J5 t+ f

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 5.39.217.777 ]- C# P0 H4 R% y, v
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _' m) l4 @- n! z( Y7 l7 m
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律   T* @  q, h: f7 J7 a
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 + Y, u, L: c, o+ ?8 w) K
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 b, S1 v4 n8 A* V2 V( m

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇$ Y" j# [. D: C# B8 d1 D

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k% [- H; t6 e
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb7 D, r0 P  T/ d" O
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb0 E1 ]1 d9 K: y. E1 U9 u, i
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。; T  l$ K' _0 V) Q7 x8 m

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）公仔箱論壇. k* z+ ?: Z3 S3 i1 {  |

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味道：野菌香特濃 5 e2 M* `) ^# m2 y
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。5.39.217.774 \& C- R& E X4 K8 _+ D3 F

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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min) L; A% ^/ f0 M2 Q2 L, P5 ]
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。公仔箱論壇9 T9 M4 F4 V, H' W) w2 V$ T0 a

材料
: ~3 y3 x) i2 e" l" g$ V公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.776 {2 f, c+ B4 F5 _% X( y* e
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做法
9 `. C& y: Y2 x2 d) F# d9 b5.39.217.771. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb* O, l- E: Z3 O4 ]6 Y3 q! x' k4 T1 w/ f
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb; z5 k' x% L; L/ H/ }
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb6 a. o4 z5 M; b, A0 h/ ]) U8 O
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。tvb now,tvbnow,bttvb' D9 [. k7 S) q2 p( [

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u$ x5 w' H W+ E2 T
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb9 p! @9 N5 Z- b- C
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材料tvb now,tvbnow,bttvb4 n0 ]$ U) J. y3 f7 T
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B7 i: ?! l/ v
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇: m: j5 u9 ^4 Y" c
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n; I+ v5 f6 i( t* l1 w4 g% Y

貼士3 I, f+ e" a9 r; z- n/ q( O) L
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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