maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅+ D* J5 n' Q# h. M" y: U8 S, s

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神 $ U! p$ H" Z: Y; f4 z# B' f' w; R
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb* `4 l! g0 T* C! h5 p y* u' W( b- g
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ; m* h, N5 U$ A% @; h2 r
tvb now,tvbnow,bttvb# J6 `: J, g& f2 {
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。. o$ b4 A4 E: Q: Q9 V
tvb now,tvbnow,bttvb1 o2 y1 L( V% N/ J+ b: S( `

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.779 T( m& p. q, Y/ ?
5 Z% N7 U+ t, R" {

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
$ [5 y, s8 Y& |2 {( m
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） ) o) B7 A9 n/ t) ~

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。+ H) P8 E6 E* w: B, C1 ^

tvb now,tvbnow,bttvb$ W" |/ p- Q7 r+ ?
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

tvb now,tvbnow,bttvb4 E9 ?% y/ k3 q( P9 E" {/ c
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 5.39.217.774 `+ f" Q9 r" Y7 P/ ]8 ]* W! w; a2 u
儲存： 1 天
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L' b! h) T  w7 B8 W+ r
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。( N% W* m) z* P7 T% g

5.39.217.77# D5 @" f+ w6 s  p  B1 }2 z" k) k- S
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.77) H  {$ P# _# g
tvb now,tvbnow,bttvb9 P! d# X! V1 o

' x7 h0 Z: l! X# r: q
味道：清

軟滑 7 C! j9 }" W8 f7 O4 R/ o- |. c
配搭：羊肉，減低羊羶味 ( n$ z1 D/ O- t6 t7 P
儲存： 2 天TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i! Q+ ~( r7 T: B; y+ I- E/ i
8 t( d* t+ x8 ^

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A- t5 A" B" f$ ]6 r7 U

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C$ }. r4 {$ g& i1 T

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

- Q$ C) W0 k8 D" E. J2 w& _
味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.77 j/ q% v0 M: g0 A. ]+ F
配搭：海鮮或與多士同吃 ; x! F+ R9 |( g
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 6 c K7 c3 H# V4 R& `, \ ]' e
% H# W' m# {( v0 Z
做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

公仔箱論壇( @. d- M- ~, W$ w+ z
西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
5.39.217.776 I3 P9 H/ n8 ?8 j

公仔箱論壇+ v/ R4 |3 M& }& ]* h. w, k) L' [- T
味道：甘香，忌廉味重 0 I5 ~; m, V. h. s
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 * d0 ^/ ?6 W H1 |& _
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v8 j0 S' K+ |

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）公仔箱論壇. n, ^+ l6 e- b0 |- _; z
5.39.217.779 J* |( v" A# f* B: _/ b
做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

tvb now,tvbnow,bttvb$ P% G+ e0 m: |
蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S& }" l3 x `
tvb now,tvbnow,bttvb8 o6 {7 R7 d/ X1 w5 k2 K
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
tvb now,tvbnow,bttvb2 m: W# H; ]/ C$ Y
做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。5.39.217.77- w1 |" y' K6 x

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.77# ~* ~. G& u- m, `% T4 w( J5 |
* @) J1 S n, [% P+ f

公仔箱論壇( m/ L1 Q; J3 f
味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
公仔箱論壇- k# Y! R9 e* ]3 ]
材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇3 U1 ]" | ^- d9 S- t, }
3 D# K: s0 ~% Z% t" v! {% T
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
1 R. @5 g9 {$ k _8 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p+ l. Q2 c5 Q- h
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

& n0 b- f* y9 Y: ?; ]3 |
味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a+ ~' J$ o8 ?$ }9 }- c; G
公仔箱論壇2 M9 z3 w, g- F4 P+ ?3 Y
材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇, K! c, M# A0 P6 q6 X- i) b+ s

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
1 f* F% F/ T: t$ g$ m" R/ Z$ N

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）

1 A7 g1 a/ j' @5 [; \ R( D# Z
味道：野菌香特濃 5.39.217.77! I& E8 n: M( N5 k, {1 j/ M
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 5.39.217.77 Q$ J% R9 \: F9 x: |' K5 K! y

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
公仔箱論壇- Q" r7 d1 W2 }8 f0 _
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。5.39.217.77( R- s W1 ?5 ^* @' N: A

5.39.217.77, B2 S- p' l6 X& G0 J `
燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇' }. C) C8 q" f2 J& T" ]

0hr 25min公仔箱論壇+ X7 T" c2 k. s: f
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
8 v) E. m+ Q+ q0 M7 A公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
tvb now,tvbnow,bttvb4 ~/ k$ Z& W1 K
做法公仔箱論壇/ ~( ~+ E! h/ w \4 ]/ r
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb8 _0 \; }% Z; r; s+ r

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。公仔箱論壇% p V3 j6 U. P
5.39.217.77) H: t" q* W( y) j3 U$ E) D" P5 ]
公仔箱論壇5 ^! z; e/ @+ k% c

- W c2 {7 a4 c* x. E: p) W7 z2 N
tvb now,tvbnow,bttvb) o( K/ V6 |2 t: H% o: T8 o0 h7 D
貼士

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C' e! S: h9 [" Y) M
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P) `: G4 h% Z/ ?2 |, g

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬9 l" |' w- f1 r2 z6 X. m, i# O

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y9 [. d0 ?7 d! f/ |

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。' W8 t, L* R: X, [& h. G% ~2 P" T

材料tvb now,tvbnow,bttvb! D) J; x+ k# Q. s, P( G* N6 @! E
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
) x1 ~# B! c/ c2 k( G( K
做法tvb now,tvbnow,bttvb3 W' L* K0 A1 q: D( l5 Z$ ~2 E* R
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x0 P. G# g/ X# Q. s3 d

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
tvb now,tvbnow,bttvb( C& f2 `; k& m5 p8 }9 M4 Z

貼士公仔箱論壇- x6 b$ A9 D( {- C
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表