水餃的風味特色主要體現在其餡心上，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]5 j+ N4 I. Z& Q# y5 `. u/ `
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
5 w) W* l* A* B2 U7 s公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。) b, H F) ~% g: f
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
; V/ L7 P) e+ v1 v* c6 g北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
( _/ [& s% y. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
4 X) z. v! _* _公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.77# T, L8 S# ~- Z/ s4 L: U
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇7 V4 \" Z+ W8 n, L A' u4 T
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
# ?& E) I* O9 O7 k: u0 Btvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.772 P: r% M/ I( G) N
豬肉餡
8 n6 L8 A& p% Z+ L. s原料：
( ?0 {$ R. @5 g4 x7 T豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 / x, G8 i& X+ U7 j) M4 H( K
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克. H( k9 B. D3 w% N N
制法：5.39.217.77; Q, L) ]- {; z1 `; O1 T4 N
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇+ c4 p7 b- q/ R7 p* y: W
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
, E# \( a* v/ Y* ^; _注意：
- S( P h' H# L/ W R _/ B１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
$ _& F1 `/ ]( J" R. A２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。. ?8 M' t# e0 Y6 t3 }
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。2 e* f. p" ^) p3 S4 H3 v4 D1 [
羊肉餡5.39.217.774 l* K; g6 U3 P$ r7 ]; X O
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
) @/ `& b5 }/ J+ H5 i公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb V( y& C' E' K: {9 _ `
制法：
8 Z2 _6 ~# |4 s) N v3 H公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
: x* I2 {; I9 q, _! }8 l+ Z. j" V２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇! W: _; b) | [& @3 C4 `
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。4 D* {6 F E4 H& ~
注意：公仔箱論壇# M0 E6 h5 c0 o- ?6 i' f) H0 o( f
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。) V5 D5 n! b' T7 {( d' h* q+ V* T
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
+ s+ T! N0 |! Y9 J5.39.217.77牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V, k! t- r) [) I" y: [0 w
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A+ ]6 K$ H4 z( n( t
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇 G c( I3 @0 W/ U0 T
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R4 L: I8 Q3 [ _' N
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H" S6 Z$ `& R. U$ X8 A
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.77" z& k! H6 W9 `
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.770 A' F: g3 J" k6 ~1 J/ Z8 ~
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb+ G% ]! q3 k4 B% N0 i8 n
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
) o* Y- c6 E/ p" Z, q+ itvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
! A2 g7 {2 J0 e9 `9 C6 j注意：
& n$ n& z$ \+ H) s$ F2 r１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。4 |3 J) e+ P" k3 H
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。9 ~" g1 R, i- O1 Z) U
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。% ]2 A9 L' r! A% o& g; ~" p! b
魚肉餡公仔箱論壇+ Z2 L+ C* L: p4 a
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇- q4 p% ]" W: D v3 L3 K
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
2 l; b. T& r3 G& }制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n8 i9 q% n- `! Z- }, K
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
+ P& N3 W. O) ~) F( A8 p8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
" a! U4 K# z+ Z% F２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，. p) y5 F# F6 I1 w, [
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A& k5 h' u- F: [9 [
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
, p% E0 F' X Z) x* w3 B- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
) ?" b/ F T3 S" J0 G j5.39.217.77注意：
( [2 [/ x5 F) y4 B7 v S6 [" ptvb now,tvbnow,bttvb１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。$ Y" i, _6 `! \# `% M( @$ E4 I# b' o1 ?
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
% d, n6 I2 N+ n e; H* R* ]３韭菜只能最後加入。
2 {/ Q, H# j- w9 A+ D9 e* gtvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡公仔箱論壇: d# Z: R) d+ Z G$ N9 c
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 ! ], J' m9 M+ i: [
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O! [! g- E. E4 {/ j
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
1 A- Q* t1 \: Z) u% b5.39.217.77制法：
& R; f3 r6 ~' r3 e3 l$ Jtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
6 o4 \) Z7 E+ c- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；- k7 d( o# w) ~: \
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb* T" e9 t f$ `( `; N2 Y, K2 g% Y
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb5 _0 p- W3 v' R/ T$ Q5 t+ W: I
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。. V6 l! k* h. F5 |5 E+ T% e/ i9 L4 R
注意：' j( V# \8 e' }/ e0 z# i
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {/ L' d8 j5 L; S3 M
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
5 m6 [% V5 E8 z+ o% @; D! s如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb- H( u1 y3 ^7 w$ J- `
素菜餡
- F+ e: h/ B6 A! y' z公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 公仔箱論壇( D$ o! b5 f X% r6 Q. i
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克9 o9 X5 H: [: ` l
制法：
- B# m! M, m1 U& R4 b' u }+ _ F, pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
2 s6 v @/ a0 p* f1 Z雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
6 @8 Y# l' H6 o+ z+ [8 Z２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇$ {% P$ ^4 ]! Z% @. n1 f# T
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
% U9 R2 L5 u- o; e# h4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5.39.217.77: R4 m! V3 q- q& W
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇6 a# O! v; n5 L" l0 w
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
6 \8 w* a$ m( L y/ f. B& Q5.39.217.77２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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