水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
1 O0 _6 P0 C) z9 `9 {7 h3 i5.39.217.77因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇' {% R5 A& ] M/ g! H
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。8 [0 F/ ]) r% @4 w' h+ M
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
) e3 [! {8 [5 t7 r/ B* R1 b北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，! \2 l# D$ `; x4 n6 n/ ~" h
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。; R3 n+ T$ T: O2 C r
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
4 Q( F" p% N: B在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb' r6 D8 g' Y2 C& l& }/ p$ P
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。4 f, e' @+ o6 B/ A
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項: L& V+ o# y2 i; _# N' @
豬肉餡
, \% m) `$ U0 F5 f b/ p& f8 K公仔箱論壇原料：
( g& t* A# G0 E+ ]5 H/ K7 |5 Ctvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
; i1 Z9 @; b6 r+ X- e胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克& p: Z- c1 E0 z( z3 V# Y
制法：
' g1 l- W4 c6 ]# z１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
1 Y* s( H7 d' L5 o5.39.217.77２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇5 ?; l; T3 n: v: N
注意：! M+ C! S# \; e: ` |6 r
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
$ p! i Q S5 o9 R! X! p+ Z２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。2 M& P9 u. H1 z0 t9 G* s; @4 @8 d
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
) b+ d5 g7 ^( }" i: G羊肉餡5.39.217.77# I: x% S l# G; Q
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 : f& J1 ~+ c& D `
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
8 ~5 P, G5 ?2 Q1 j ]. t. E" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
3 w2 G7 M- `- s) o; E7 a( p公仔箱論壇１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
3 e; o0 W! ]* t' w( R5.39.217.77２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
: C. D' f* B [* V# F8 D5.39.217.77再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
7 h! G1 u5 t8 ttvb now,tvbnow,bttvb注意：
5 {! }- s: x2 _# S" w7 k; Jtvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
5 h1 q+ B& u/ z0 E& O) ?, R. ?; c公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
! n: h7 B- m d) H/ d3 S5.39.217.77牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb$ a- ~, i# y, f( e2 t6 @
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
, J* W- R- X: N3 B9 C, Z" ], v% Z5 l公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
1 m$ s. A- i3 l/ b1 ?. N公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.77- K' \' L ^. ?( z" e& ?8 T
制法：
/ G( M! W3 \' k3 C１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb/ p% _, m. L6 O/ ]8 {3 [
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；( b9 g& H6 v8 N
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F- q2 V0 e7 I! [" u6 C
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。, ~% b% X0 x6 _4 }( U
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
7 e. _8 L/ v, X, ]8 m8 {tvb now,tvbnow,bttvb注意：
/ K: j, P" q# F$ K3 g7 q* S１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.771 \; T" m: w+ G3 \: \) }/ u
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
6 i3 G5 o! [6 _$ Y& B) l: y8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
5 p% k9 H1 ?- ~# g7 a9 u! i3 ?魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X" ^+ r0 J: x9 Q
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
) t9 J; m$ K" o9 r7 H6 q1 ]$ l+ _tvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克- V2 [' t2 j' A4 J* C8 G1 n3 |
制法：6 {7 u6 f1 J0 j9 y
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
; O. X$ @$ t5 y4 b) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
" h: K$ V4 I. L4 T) U8 M) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
6 w* Q9 c7 h4 l/ G! l" a% ftvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
/ B3 w. d+ Q- p' E5.39.217.77３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，* g- f5 f$ z5 e' C: J# L( d7 g: R
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。! { f% g1 i! }5 |, T3 z' n, q
注意：+ l& R; h& u" ?9 w
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb+ {1 C$ [; L0 j& R3 b5 c! J, Z8 S/ Z
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇7 U$ M: b# E) e- P0 B. D$ ?
３韭菜只能最後加入。
2 b5 }7 L! ?9 p/ F1 k) K三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y. l! J. I' L6 O8 p j
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
9 l( U8 z) F: T z薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
+ l4 c0 m& R5 v y公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
" v+ B" {/ z' j6 o4 g4 k( [制法：0 T, V+ g) }$ l t$ K1 a" i6 S0 v
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb7 [& x) w2 p+ R
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb/ h, b7 S" T3 e
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
; R4 [" V* ]- n7 x. T0 ^8 D4 u0 a２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，- q* A: ^3 `( f2 m) x* y# v
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。& H: a1 s/ o$ x3 ]0 c( r1 n
注意：
+ m3 n5 g+ p3 |2 `& V1 V1 n' {2 c5.39.217.77１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.77! q& S5 M i0 L8 E# _6 \
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
7 [9 T7 c$ ^" ?% `- V' j/ ^4 U公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
8 O: J( x7 H! ?# O素菜餡
% X' i. k5 N3 A& B, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
+ S; c" {: e) o3 H% a, D5 J# T公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
7 D) B1 }- f. S! L, p/ y) v- Etvb now,tvbnow,bttvb制法：( _7 y8 U" P. i, j, e0 _' P1 A' e
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
7 ]2 ]! j' J/ \0 @* n+ d公仔箱論壇雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
3 f+ O0 V A6 ?' i２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb9 }- z& W ~" O, }( V/ s
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
( o- {4 v6 u8 D; o6 E注意：
5 ~5 S. z& g; } B# B9 H8 m１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb* U2 M" T \. M% v" w
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
0 f3 y2 P; _3 ^8 _6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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