水餃的風味特色主要體現在其餡心上，) q s: e+ d5 M) a n% {6 M
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.77* t2 b. t" d3 z
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y" }9 w8 Q. R* ]* l& E5 F4 Y
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。" H# ]2 _# Y, u9 ^* g1 L- z
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
?2 K! D4 i& b* z7 s公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.77) A x2 U y, s; ?
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.77) u ?( d" Q3 w5 R. |3 l
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
8 J; T) d4 b w# s$ _並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
# n/ ~3 S& O/ u8 n% D- F/ Q$ d公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k( E+ z( t8 g3 p
豬肉餡; a; W0 r# B" t9 K; E: ]+ Z
原料：! t' P7 v" l6 U; y# l
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
5 @* K9 c0 ]: \- z) Q' x$ z公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t7 Y* c( n, G3 Y- h4 Z, N* G
制法：
, T0 w- n- T1 b* n6 Q- a E, v* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇$ r9 j* U7 d, G# s h
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。) D9 _5 Q- i0 {1 u2 B5 I2 |
注意：tvb now,tvbnow,bttvb" D! U5 I1 \7 D! e, m P
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5 o. t) S( a M( `& T
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。5.39.217.771 ^6 i: C& e; H/ ^
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。+ X( n5 j5 v% z
羊肉餡
3 E5 J% K+ s c/ ?5.39.217.77原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 5.39.217.77 C, ^+ @4 S2 M% |$ X
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
# {$ v b x: N0 Y# R' m5.39.217.77制法：0 Q+ W* u& t8 M2 A4 N: w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
: ]- j3 @8 e9 u1 L! o公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.772 b! c" U+ ]# b/ Q; U* ^+ s
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G0 F+ R( Y( S- ]& p
注意：
; q; }: q( r9 F8 s' F ?' m% S公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
8 ]- C) e5 X9 T# u+ @1 x公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
# r2 o0 M. C* Y) ?, ftvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡
/ a; z4 d V7 x, i8 K. Q+ E原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
+ x% B( u/ g9 M' W& Htvb now,tvbnow,bttvb嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇( F. I' j& W/ F/ ?
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
6 W, S! i7 ^6 ]0 u. l公仔箱論壇制法：5.39.217.77: A0 F" }% ]9 Y8 u
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
4 U0 F- G) ]1 g8 C% x靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
, z |- ~9 x" Z8 ]& p; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
( u @, ^9 N; F4 j: t3 Ltvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。0 K/ f1 ?2 e' p" G& ~! z" i/ k
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
/ ]) `/ p) y% ~/ X! v3 jtvb now,tvbnow,bttvb注意：
% P* n, _; ^, F* A5 V& s* z$ R公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇& U7 Q5 _ U8 \# J% U0 V
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
" L' x9 I$ a+ j3 R5.39.217.77３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
4 X5 [' E F- O3 w魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C' T9 I: n1 J3 b0 J
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
7 e! S" L* `+ n* O& M4 ^' w* I雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
% F# Z/ M; ~; N. C: Q, n1 R制法：公仔箱論壇9 Z6 T/ `) l; g; u7 K4 ?
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
y$ }& M9 R9 V9 e韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
5 S7 ^9 B0 T0 }" t２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
& t/ c/ i S% [" Xtvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。* a% N1 J# o' s4 m% w
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇; P3 n( e' i t1 ~
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.779 [5 f; B x$ l+ z
注意：5.39.217.775 {% ]) C: i. ^0 k- Z: ~# t+ U
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb5 c% g, ?; L* O! o+ `0 A
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
, U$ m( ^" x* ?% t) h5 q8 ~5.39.217.77３韭菜只能最後加入。 U9 ^! }4 \5 H0 @
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w, W* O* o; c6 v7 @& y
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 ) k( R2 C O! z4 S$ k, }2 B% L
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 ! |& N0 K; c( I
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
& C8 O, x, o; o0 u% i5.39.217.77制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K/ i* q2 U$ D, ?
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
+ ]" w6 e* s8 s' U5.39.217.77加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
5 v8 m4 \) m) _7 }) X' [0 g! H, i冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇0 ?) r% y3 i$ B. [+ Q1 N4 a2 H
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
6 G( n5 M; w, Y5.39.217.77再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
5 p" b" ?4 M/ V w% I5.39.217.77注意：
7 h% s& C% M, p. P* M) U: Qtvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
) r# _$ q, H7 b4 z2 xtvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
}1 {5 ^0 K( v% ]' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C# m7 W1 ^6 i/ B
素菜餡9 W$ m) i+ M6 R& t/ g% V; @
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
0 \1 f, I6 y F1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t; v* S8 T: k. W+ m) L3 Q
制法：
2 K; l( d1 Y" `6 p# `' c公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb, y R4 F; Q ~) @7 @9 v
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
; r L3 n/ u# \2 Y; v公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb$ @! h9 b6 O$ B; u b( v
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
2 E; Y) B7 f+ \" p% Ktvb now,tvbnow,bttvb注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m, `: p: Y# t
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb/ ~( }* R8 T) h* O2 U
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。. V5 M9 f' I, K. E' J) X+ q/ {+ Z
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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