水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb+ H8 z; U$ |8 O' q7 W+ Y
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb& F1 u. q! I9 k$ S6 x9 O
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。' Z0 _4 O" a3 _: B7 n$ g: S
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5 t6 S8 `5 l7 J1 }' [) b$ ^
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，% C' d" Q! G, Z9 Q+ [ d
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" y+ }% G2 l. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z5 a2 I, w" i: ^8 p6 h
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇. ?, F& h9 Q" `
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }7 I" p+ G9 s( m2 m+ r8 {
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
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原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]! V& e: a& L: {7 G
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
5 Y2 ^+ u6 u+ G7 Y/ U3 Q T; X9 P5.39.217.77胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
( L6 R6 f% F1 {7 S* Y( r制法：
2 y; T3 m: x/ q! z! _& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。$ _) [6 {1 T& M% [
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u2 k, x* o& V }
注意：tvb now,tvbnow,bttvb6 P. p2 k: g z; S7 x
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
* V* W0 [' E2 f2 p$ B公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。, ?- U1 N2 N$ A) X) |
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
& d u$ o" T/ i1 A; V$ I: N4 O j/ j5.39.217.77羊肉餡5.39.217.773 H+ ^+ Y6 M& D5 R5 I
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
5 D! G* g* ~, I4 f9 r5.39.217.77雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克- `- Y0 K, H% K6 e. N* \' ]" p
制法：5.39.217.776 Q" h7 c( T, \, x+ H
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
) b0 r. S$ @0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.77; E2 s8 A- a, G6 I
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb: i6 j* N9 ~0 ?+ m4 B
注意：公仔箱論壇) p; O+ x2 H* q/ V- G: y
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
% l- x; M' }7 L7 z+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
7 C$ Z4 L: M, u5 t HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
& I4 U% Z' H, c5 Y公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克8 d& {7 F. b/ X& R( \# a
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb, K) ^% B/ Z* N
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
+ H0 Q3 G7 _ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：公仔箱論壇+ D. f8 C% l) t4 a
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
& t3 _: V b: {+ l1 u8 l0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻； F& G6 u+ I1 h: I; F3 c
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d) ]& i1 u, L& N
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S' m( t4 i& D# e# E
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 g- Y* b. S. A/ w; R" H" \
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n1 F5 V; w6 w) x/ ?
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
1 [. w* x6 b; K+ ]% V２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u7 O& P1 t+ K3 m
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
- q6 s( c; J( I3 j公仔箱論壇魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }) S8 X4 g* `; U* v
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
9 {- G8 m* q! H) y) V: @雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克5.39.217.771 z% O# `! z# M; }5 \) N* Q: l
制法：tvb now,tvbnow,bttvb* W6 H9 H/ u7 D3 K0 r
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
6 w; V8 [& p; l9 \# R. c韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b- @. a2 F0 O" z& y# Z
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.77, u/ P0 w. |2 T1 [
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
1 |! Z! |* H2 u7 Ytvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
! d7 t" o- r( C公仔箱論壇邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
2 L. m1 n1 r# h! K/ i注意：
" Y3 A( c' f: A3 B/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
) b% W' w e1 `$ f; X4 E/ w+ utvb now,tvbnow,bttvb２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。/ Q- A9 _6 x6 p- F8 p0 v0 ^+ r
３韭菜只能最後加入。
. ?; o# s7 \9 ?/ Q- ?9 E* {4 d公仔箱論壇三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j: y7 q! |; m0 q2 \& ~% i
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
- M3 z2 B0 a3 Y+ l) ^; h- P; I公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
0 V5 K& I* u6 v2 h公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.770 d9 X3 T4 g& o9 g
制法：6 D8 q m8 @+ `/ w8 O& i! }
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
+ r1 B* F: e; stvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
: |# v0 k7 a9 O1 F5.39.217.77冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
( M2 h$ N2 j8 n２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
' f6 Q- @. Z7 Y# B# g4 Q) G" |tvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
. G$ H4 g8 @+ Z* m- H8 u8 R" O注意：tvb now,tvbnow,bttvb! m8 P j% \" n1 y5 u
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R; o! n1 f; R' }0 z) Q$ w
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
, U6 j4 F( @) ^( X* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
2 o/ ^* _) L* P% f) Y5.39.217.77素菜餡, n% b! N/ `6 M8 ?! H) s4 v
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
( Y: F$ @. @/ Q2 ftvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
$ S0 }: Q" o/ b1 b( T8 y公仔箱論壇制法：. q8 u, r! m* d
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
4 G& N9 X0 y F8 z8 Y雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
+ Q0 {" ]7 H: H, P9 G1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇- p/ A2 o4 m) J- l3 Z
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
p0 [' y; V" d* E- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5.39.217.77) I! O. e5 y- z7 {8 s6 B5 f& ]
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
, V1 E1 ?9 s8 ^公仔箱論壇如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
' B4 i8 ? ?3 y/ w5 ?1 G公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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