[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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. ~. @7 b0 Z, A. b: {( Atvb now,tvbnow,bttvb2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。& _; l* D! W: f

! z7 G, S+ X; ], w; L3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~. t. ~$ B% C3 P- D: J' s1 ^
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.77& A2 w( d( G. O

( c. D) i# n! t- H2 p* j: }5.39.217.776.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.77( C6 R4 a1 ~* C) ?) w

) X1 I' [6 h% Y# ptvb now,tvbnow,bttvb7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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+ g0 K0 f  w. m/ W& y6 Dtvb now,tvbnow,bttvb10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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3 b+ U3 H6 |/ W2 ^. L  e5.39.217.7712.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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/ A4 w% ]) s% R+ l, A+ y2 ^) p13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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8 H, Z) z  f& O' k5.39.217.7714.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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' P. b' ~# R- }5.39.217.7715.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M% ~2 U8 \/ F! Q3 D. A
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g, s( T' J- M) F- Y9 N  U

7 m  \$ E' {7 M9 q2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb: H: K- t3 o8 s$ F
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。' T5 V! a9 q& Q% M8 L/ w0 h

# M! p/ E; a% {* M! M7 o1 a20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77% L. o% S- J+ m4 C7 d4 X! E

& r% D- z: B! h, v1 E6 a9 V4 B公仔箱論壇21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇/ N% B* q+ t; \! d/ }" R3 r
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb9 p5 f; ?$ W( d) b6 t; w0 ^

  \2 b- [  w# n# Z* m% {, e! C8 ~23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb- X0 z; X; W. b" K; U
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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5 h5 L* q" d2 x: W. w& b; S25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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1 X0 Q! O5 B2 @4 q! ^% U3 f) ]5 otvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l2 g4 i* ~1 ?1 e/ F
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。7 i+ s% _7 l1 l/ h

5 }6 ?% e4 f/ [) t29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇* N) O4 C+ K+ j
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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# W: o/ D, o( y1 `  C; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h" R: s6 E, T7 g
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。5.39.217.77" j+ z- }8 f6 T8 w( p4 }/ x0 i
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。5.39.217.77& Q/ G2 u- z8 R1 E

( H. V1 e* N3 \0 L34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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$ B5 r- }0 {; E7 T1 Y7 ]+ L35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。公仔箱論壇& Z# }+ {% Z( ?: d
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。9 ~' W# }/ Z& W% t0 q0 g

8 J3 b3 r/ O7 f: t37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。tvb now,tvbnow,bttvb4 s6 |+ P# v* j: \" d5 H5 O/ ?+ Z
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑+ w3 i7 t4 H6 j0 y
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。5.39.217.77: x4 ]7 S( m& D: Q7 a) Y

( a" s8 t3 q2 q" N0 }9 T& F, c, h42.炒波菜時不宜加蓋。
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, E# _# T; [) d8 |6 b6 ~43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。$ O. l2 _$ w+ M3 M6 q' w* H( I
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。5.39.217.77# H$ |9 \$ |: g

  [+ T* U- c* r46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。公仔箱論壇1 `6 C! m) K: F( q0 H" h) I# r

( Q# n$ j& C2 C47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。tvb now,tvbnow,bttvb$ w1 h" C( _& @# ~" A: [7 k

! s* ]5 c. R: }. [48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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7 Z& z- D& x! d' c: H  D/ N2 J9 [tvb now,tvbnow,bttvb50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。tvb now,tvbnow,bttvb; ~7 ?/ ^9 _! r  R+ J
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇$ w7 f- k7 o% i' m6 r+ M  G, `
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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, c+ C' p+ Y% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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" I/ l% g% \  |7 X' C9 Y# C0 ^5.39.217.7755.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。5.39.217.773 p; I" A3 f9 L  [5 ?
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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0 [% p5 h# b  stvb now,tvbnow,bttvb57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。5.39.217.77" {0 u4 y2 w* `4 L, T7 Z& f, ^

) X' Y2 v- z. \4 C- C7 Z1 Y1 M! @tvb now,tvbnow,bttvb58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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% P1 H# x1 Z1 y& g59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。* ?" c: a6 W8 O& `

: [+ S6 F  d; N5 K) m5 }) z60.菜太辣，放些醋可減低辣味。公仔箱論壇+ b5 N/ W, L& d- J+ @7 Z

) J! b/ t# U5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。61.菜太苦，滴入少許白醋。
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& {4 {4 h! r4 Q! g2 L9 I62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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$ I2 k) O& r, E9 M6 S; h5.39.217.7763.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。+ s! {3 H. r8 g8 s
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。, @! [# \; t& V: ?" S$ V
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65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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- D7 l# ]* ]; F5 U* I5.39.217.7766.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。2 A: p5 J$ U6 m8 `
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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2 }5 O* @! V# P3 N& Z! R' G) f  \+ P公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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( n' C( D( P5 n8 R.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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9 h  W$ t$ B. T' d" g7 Atvb now,tvbnow,bttvb70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。, i+ A) y8 l( X' w7 c

0 N8 e0 ~8 L1 h, @9 I6 d  @6 o公仔箱論壇71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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