水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
, u3 O T0 ^* _% ?- ptvb now,tvbnow,bttvb因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。) g7 r; \7 t5 p8 k
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb/ G- r8 \0 C; \: \ s
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
& \& I. P1 i* P% p5.39.217.77北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇( ]' j9 j# o/ t* Q L
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r7 G3 l1 g$ ?6 ^6 V0 L
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。: o9 @5 u4 V' S
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
, Z8 o! e+ o7 T/ N) G' u2 C r# b, f並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。. U! t& L- s/ |' t& S' F. K q1 G
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
; `+ Q% z4 R0 Z) ^; S豬肉餡
3 i* S" o( l' ltvb now,tvbnow,bttvb原料：
" w& j8 n% g6 g0 I! I/ @ O7 V5.39.217.77豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 + n [1 ~) p/ d& b8 w7 {$ Z7 _
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克* a/ J; ]! T$ @
制法：
) K" T' L; D* h: W' P* x/ u- b１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
( I0 q5 K& F1 p! x0 wtvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
! g, J4 s0 b8 D, w) Ptvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇2 x f$ R9 \8 y* e! U4 S
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。( j* s+ S( K0 q4 H" q& V& }1 E
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
9 t6 r/ D2 b3 B% ]7 Z6 i３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb! ?! r/ ~& j* n1 Z" o
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb% F; H) M" j. `/ s! @( c* M5 z; [
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
) n# Q2 b8 S8 _1 Dtvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇# n# a5 ^) N* v' \' N$ Q7 T k
制法：0 _" T% {9 M. `+ i. ~% k
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。- G: \4 e- i& U/ y1 D! g$ Q
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，+ M1 \9 ? X4 b
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。0 `9 [: f W0 E: ~; d, { I
注意：% D; a& _- e6 c
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
' |7 H! @0 l2 X- D6 D& w9 k２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
! s( s% H' \& L; J8 W, W1 L7 [* o5.39.217.77牛肉餡5.39.217.77, C$ j) S' V- v
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克' I& W: V2 x6 _
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
- e' [' @( J8 O _香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.778 j Q. j* j4 f6 D0 h4 j: y' l
制法：
6 V7 {. O, o. p' c# }. b# Z１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O) j v8 h9 W7 \6 L& n: I9 \
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.773 u" [+ c P& B0 b* _
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D _, k F9 ^1 }- P
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
) E% @8 K1 @1 N! S4 J' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。. ]$ t& u9 d5 Q
注意：
2 L7 @/ n9 V, i3 N9 O7 atvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb, y$ a9 V$ R( u. |; I# T
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
3 L6 ~- I" L9 R& ]5.39.217.77３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。2 f: E7 Z& l( O; }8 S% m+ M( S
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb$ }2 f1 b' s: j" |1 ?
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 " f0 [/ D s6 a5 @6 p
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
& C) O& G% M3 a公仔箱論壇制法：
. w# z8 K. U& q" r公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；- f6 `" K6 `6 d F9 r* h0 @/ a
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。( \* D- c# R2 {- c6 ]
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
" S, y) {" @# B7 H" w# H" ]上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。: U% U+ s6 o2 J1 g6 f; p* b1 F
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb. h$ Z# o! N% [0 n) \
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇- @6 i) @+ g" [. Q: ~* a
注意：公仔箱論壇! x& H9 k1 A, c$ }( L6 `
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
. b( W. F2 b. l9 I) N# ^２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。2 R3 L) J( D/ ~
３韭菜只能最後加入。
/ a2 v4 N% U6 a L三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F4 p: D( }; }: l4 Q* m2 v' q
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
$ J# V2 D0 B, K3 ` C& l, D9 F薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5.39.217.77* K. U: B6 \ a" C. z
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.774 a: z9 a6 w. k" M/ W3 B: l
制法：# |# d( v/ y* d) D( M
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s" g! i+ l9 c8 W; r
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.77" F5 b9 J- n4 A
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
" ~" K. b* @ D+ ?２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇& ?4 n; @# x$ u
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。. z- O7 k2 l3 \8 d5 Q$ r
注意：5 T9 O4 v8 E* r
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。4 A% x/ i" F6 K& ^
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；3 F8 Q( i7 Z; d% R2 f+ e- {( v
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
. \8 }3 u8 Q' ?' m: Z8 p# W素菜餡
/ Q: D1 v3 _, U" ?' f `tvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
4 G, ^& r: F ^+ M) }精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
! C0 M1 L+ A7 ~' Z1 ]* Z: A5 xtvb now,tvbnow,bttvb制法：
- r8 ]8 f; Y4 b e" f/ M１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
8 t7 l2 d" ~* [3 L7 }5.39.217.77雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。( R: V1 z; O& D& b' Q- F2 \" D
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇) e: a# f" x9 T/ V6 R
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
8 z0 x( q; c0 v) P: F! F! {$ @注意：5.39.217.77% u) m% G+ ~% b4 n. S/ M' s+ B
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
1 ^5 ^5 A" k3 g2 C: gtvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
1 C7 j, n+ l$ P% j0 ^5.39.217.77２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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