水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
4 y+ D% f4 L' h, n) X1 D# S. g因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。! d) S" |: N8 z g( T: X$ ?: V
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
, V/ m) P( b" btvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
; n8 j7 X7 w. j9 L* z* rtvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
6 j( r0 W# w/ F. K3 x9 [而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r: R1 i6 _ \" h: A, [5 g! O
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
# ]+ g* l& m3 Q2 L+ K2 @公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
# q9 y9 u1 y5 A公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
$ x! j, y6 t o下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
) T5 r. D% o% ~8 a- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉餡
- b8 E4 U8 N6 ]" F) a% K9 h( ?+ m公仔箱論壇原料：- S( @4 ?4 V- Q3 q% V* G- r
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.770 @4 U# n; Q. g( i9 T4 j
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
! |4 p( A' o3 I& X0 G4 b5 V6 d5.39.217.77制法：
7 o; ?& w+ i$ w Y. F: J公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇: Q7 e0 d6 |1 G9 e7 d5 j
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。( Q m. v" G( }5 ~7 O% T
注意：
* F' g% T+ `: ^8 }* ^公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
$ r' \8 F6 F0 ?5.39.217.77２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。) T+ y; h" y9 h- D- |
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
% Z3 {7 \9 M2 a8 i) N4 i羊肉餡
5 C. D) x! i/ r1 E( {& D5.39.217.77原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
! q% ]$ [' l& t5 A公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克# G4 b$ C! J4 B6 a7 e# x
制法：* j2 R8 k) ~. z; W. ]
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
) n* k8 i/ j. b) g" W% [: ^- p5.39.217.77２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，& Z4 E) u; N5 o. W3 g$ A
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
; q1 x$ y. i6 D1 b7 V; o" f注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W5 w2 V/ J* ], P! G" [4 ^
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。4 [- \4 T. R, l+ {0 `- ?/ }! l* n
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
8 E( V- e3 u3 l8 j9 y. Jtvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡0 D/ U# P8 W: j+ X' Y- r- u4 E
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
1 i6 ~% `# x% k Q( Y# b6 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 + B4 r- Z0 c- r, Z- |. v' Z+ l
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o' o+ T* y+ U' H1 R5 s* F
制法：
: u' f; P/ u ]4 C I5.39.217.77１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
( h0 p- E `' C8 g5 y% p: l靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
; E9 V& w a; R& |- [公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb! X6 J/ c8 P9 Z7 k& X4 p
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
8 D# B/ ?& p- n. X7 O( v; W5.39.217.77２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。% F3 U0 `" l s6 ~! ` u; Y
注意：0 j! n# z& x. s9 p: ~, \
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.77/ z+ N& D3 V& y( B# t( e1 E
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
8 H) @; r2 q& Y' _9 a, G6 N7 _３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。/ E% W/ L S6 |, V
魚肉餡公仔箱論壇" ~/ [: [- V" T7 `, V( I* p
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
, T7 y+ Z' G$ K9 {6 q( y5.39.217.77雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N+ E3 x% y5 Z: [* n& R
制法：
/ Y: j3 `* k' {. h6 n１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
. Y7 E: M8 [2 _ B5 a6 U. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb+ a+ D! W( {6 U- I5 `4 k
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，6 p6 K8 G- m! X ?
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
$ G9 I5 l: s2 ^8 _% I5.39.217.77３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
* U' u4 Z% V Y3 {6 K6 gtvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 j6 Y" |: ]3 \/ g6 R
注意：
! T& k3 Y! V5 E1 U3 S7 c5.39.217.77１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
" ]. z. _6 i% T2 T" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。5.39.217.774 a2 k* K2 `; o% |, [+ ]+ M$ i
３韭菜只能最後加入。6 @6 E9 w0 D/ L$ l, H3 S! w
三鮮餡$ K, N4 `5 E; N; i3 ]7 G5 n) a
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇7 F: j+ {1 p" P @6 _. C
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
' N6 j: R7 a; c/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
1 H5 W2 P8 b0 M2 ]3 r公仔箱論壇制法：
7 g) n) g+ P) U/ f! c公仔箱論壇１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b3 y" I! e' Z# m- R% q. H1 k
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
; R8 _; `+ {8 p9 e) g! F; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
! B \5 J9 C6 }7 ^9 V5 @8 x+ g２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 e" g3 r% G- t' {, e, {# s3 h
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
+ g K0 I: W2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：tvb now,tvbnow,bttvb- x' C6 A. q/ F! b T# T- j
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B. @ J& c4 M9 {6 h
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
9 d/ G/ C6 s) E3 ~如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l" b0 _) f; e' q y
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F, o0 n7 {7 E! ^5 K, L1 ?
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 % x4 X _# @) L; V. j( ~
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克6 n9 d/ L" H2 Z# M
制法：公仔箱論壇% R# D& R4 ]# w: [! p3 `9 H# o& a/ G
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
. h0 H' G* M" w+ x' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。- w: P; W0 @8 w% ?3 E, I
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
3 q* |0 `# G9 d& C4 M! y5.39.217.77加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.770 m# R* {$ B0 O0 y, P
注意：+ `; `: P4 W9 h
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y+ ]3 i9 Z7 n7 F: @6 O
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
3 {! G' E. M; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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