六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb$ W7 B7 v$ h4 u/ h' K
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O, K% }9 O% P
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，8 }% q. y8 c; ?% }( R, n& S% \* f
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb) Q" D/ k) x) k: x/ [
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5.39.217.775 y1 m7 o" b7 }) k& m5 I
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡/ i* ]9 X1 x, u* ]( X$ e4 Z
原料：公仔箱論壇8 W: [4 g9 F5 s5 Q2 H0 A" M& {" M
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克公仔箱論壇' D5 |7 k1 u+ D9 O7 C
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克5.39.217.774 p; B% U5 r  G2 O  m' ^) [* X1 i4 D
制法：公仔箱論壇. f* ~' Z0 l. `2 @6 X
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：; T4 ]4 C, l2 u
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。4 i3 _# v* P& D  A1 e1 r
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! M- j, Y- h2 Z; u8 O2 I% B4 U
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U# y6 }! Q3 w& b$ o+ u1 |
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb$ j/ g5 e' j9 o# [  B& L
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。) o* x( s+ j; E9 I
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。7 z0 G9 `8 n5 V5 R- |9 {) ~# X
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.776 A- F1 V* V4 B  N( I
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb( Y+ `4 u* |3 @9 C5 |% Q
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb0 W2 S/ U/ b' K) f, C9 d. t, [
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.773 Q' b: \+ g: C$ V' A) K5 [
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇; B7 h  D$ h8 K3 n, P5 [9 q4 t4 m
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V0 y# }& X- n7 h5 e4 ^
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。0 ]5 M5 R+ q2 R/ t3 P$ f1 D3 H
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb' @+ Z/ r  X3 \: H) j
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb" h) J$ {' G9 h5 }& p( D1 p  D
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5 U; P, A* ?- g, q8 E! i6 _2 h
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇6 x4 F6 ~' b3 s# e/ ~8 d) j' V# y% O
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇; J/ U1 |6 T/ I- E) a' V& P
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb( _0 Y" O' I7 g5 |$ t) [" u% `
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，# @/ g+ x9 u# Y9 {
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V9 I/ C! b. P; H5 J* S
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb* F% \: ?" e4 K8 T' h* S+ X# {
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。  H: R1 T8 g; Z3 `8 s
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb: j8 [5 |$ u, u1 R! a- l- I6 O" m
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v, N# i0 Z( U! u
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb0 V# l: c/ ^# P5 V2 v% i/ d
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克公仔箱論壇. H7 F8 O6 `2 T/ H- f2 d% S. h
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克4 Q/ |$ z1 ?  {' v+ a' ]' t
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇3 }3 M% F( E6 o
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.772 B8 k  k( H& T: i
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。公仔箱論壇% f& H$ B" s) g' |1 ?
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb, U3 [3 Y/ k+ p5 }; F2 Y. Z3 v
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.776 o. {0 ]# @9 I
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s' B" Z1 l; }7 P! U
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。8 Z! d. Y, S( l  \5 q
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb4 T- q) X2 c4 X6 ~
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m3 I, p8 P. g, _
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。1 V; u2 ~0 Y" V. ~* V0 I" X
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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