六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb4 T8 |4 Y& _8 R
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。6 o, Q/ g, z0 G! g, y4 _% Y
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb; P( f" E4 n/ `
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇- t# o& ^( R" @
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇+ d  f* r5 w: i5 W. J2 o/ u4 _
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。5.39.217.770 P1 \# m" W! W8 D
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a2 a; }* n' c  l2 y
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |% W8 N% a6 H/ l: X
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項5.39.217.770 R) i5 H" @1 W8 b' h
豬肉餡5.39.217.77; }4 U! l4 e" W
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 5 n4 g/ ]) ]* T! ^! {
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克5.39.217.774 z$ W3 F" J2 k7 H9 N3 u
制法：5.39.217.77' q+ i' V4 V! {0 ?
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。; D% t. j4 Z% G2 p! ~0 ~
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：% ^) w/ }% D% S" z, t# M
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇+ R' j% r( H2 a2 M# f
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇+ ^( s5 ]* f  N7 P+ h8 W
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克公仔箱論壇5 y2 {7 L1 s2 Q1 _
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb  E) m8 {4 @& e8 z) S5 ?
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |8 ?: k/ w8 `" c0 G# z/ s
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb$ G2 o3 m  u& R7 U9 S
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb0 W" s7 A( b2 z7 O$ l0 Q- S
牛肉餡+ c6 \1 {$ b: r9 T: G2 L# j
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克: Q! L0 N# b% m6 i
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb; ]: {. m# D8 V
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；3 X! j: U3 R% Z! s3 j
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，0 W- S& w5 t$ o( \. `' l
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.77( @& q: g# @. r  \9 v
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb2 e, E) Q1 F! W
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb/ w& f4 ]% H  g  Q# K
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：公仔箱論壇; @* V5 a! I( y+ W4 w/ k9 P
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5.39.217.77& e' {9 g4 l" Z( G, E' t/ ~
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v1 u  j6 v0 {7 n) T! t# `# M
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，: J$ ]6 z: ^" e
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇+ K* m7 G' u3 U; y2 D) I
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：, K7 @, ~! G- ^8 A: }
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.779 C4 _6 ^  M; H( ^4 y/ P
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb) W/ F1 b$ G1 g- h/ f
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克, p5 {9 d" X( \8 M
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.779 Q/ U4 `! v" v; o
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：5.39.217.77* U9 D( `; K' R+ _0 i- _
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C7 l  o3 {& g- e. T
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。& r" M) O% A- Y, U8 [9 K6 X
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb/ L# W! L5 S9 E9 E6 `
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?! n) `- D8 c, K
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.778 L$ l& C. v4 X
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇% P$ h8 z/ |! }+ H- s& }$ E
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。( n0 D: d4 @9 X1 O5 h! m, g
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；$ l( |2 R, T& d# c* r; s
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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