水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
`, o: ?2 @9 W/ H) O公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
( U( N- z% t; m3 m& h要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
& X9 L# b h S7 xtvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb }! y/ a: G0 t
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb: h+ q9 A/ P/ T+ q) q
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
* m5 ^) O& ~- e% [' ?. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
, \# t( n# q: ^4 a3 h. P5 k. S) m在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
1 f" j5 P( F4 J# U( \$ @公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。2 v. r) u* `4 d8 R
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
: F6 J/ e9 X, T; n: ~( I5 }% G豬肉餡" l% t* E" S) y1 S
原料：5 n( F! ^. C! W
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
1 {& e, ?# B- X2 Y公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克7 _, i0 b( W+ Y" \& P9 V
制法：
! i( t+ ~$ |; T1 i o& T" v0 Stvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb3 z- u! m2 L4 \/ l* R1 \, H/ J
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.77! |& u" j' `! Q- W
注意：
' {: n( C X) [: `% I' vtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。公仔箱論壇" }# U/ J p+ j5 [7 D6 F- e2 F
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^2 b' M' y- i0 a
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。& k/ J( x5 l8 Y/ R$ `
羊肉餡
. _0 W0 b3 S: Q4 M3 d( q1 |. |! ztvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z+ [0 Q1 A: i' x
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
- r6 I0 y, Z0 ztvb now,tvbnow,bttvb制法：' L/ r( Z2 Y# B. Z0 F6 G
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
" y8 S7 H/ E+ [& x \# c' u% Z/ Dtvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
. c L, c" D, q8 P9 R T; P I5.39.217.77再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.77+ ^1 z, [; k0 Z
注意：& j1 ]& ^. N7 N
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
; s: p8 {$ D9 Q+ N' x6 U, v6 z２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.77" f- W0 F/ y' _8 k' U/ t, F- T
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B& Q: L# m, {* `/ t* H: A" g
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
$ O P( m/ Z: \5 d$ W) O' L5.39.217.77嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
! e/ a( ]* ~# t- Q* `0 Z; v" Q公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
! y+ M5 }/ N8 ^% b1 P公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z3 i* o4 ], M: M1 V
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇, I# T" l0 V# q, E: t) U( r3 b
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
6 [" j' Q3 z1 a9 y7 T. s白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，, D2 e" O. ^ H+ u' ^* P
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
/ _4 ^% w/ m) C" q２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
* d# a, M7 P7 g1 x# `0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：5.39.217.77' ^& h3 a7 t3 c; o$ ^9 M- N! J
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
1 t$ b5 g, i4 U7 ^( z9 E* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
: u8 _7 V7 ?2 w* K! u; J- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
1 L. Q6 a4 j9 x8 ^# a4 R2 ^魚肉餡
4 ]3 S7 y( ?7 F公仔箱論壇原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
6 h8 j: X0 N6 t% k5.39.217.77雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
4 H3 A3 p% h2 |tvb now,tvbnow,bttvb制法：
: m+ J) r4 m$ Q' L' H１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 a1 ]% z; K2 Z" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
4 L/ B. {2 t! p! O0 ] a4 C; N3 S" d2 ptvb now,tvbnow,bttvb２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
$ s: D( r5 R3 u! T* D2 s* N8 v4 ~上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
& ~, H9 L; S4 ^2 @( d5.39.217.77３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
" r7 J y/ r" o- ]tvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb" k! `' {) n. F. T
注意：公仔箱論壇+ c- W& q+ q# N3 a5 a. ?* \: J9 M& P
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r% H& L# |9 d' y: E% [3 x4 O
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
' y8 L5 @1 t# C' L: h1 W( rtvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。
9 z9 o" V- d9 u3 I# l6 v+ [2 S" Xtvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡* S1 y* i7 A. L
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 7 m9 n" T& e6 w) n- t1 s) |0 v0 L
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q9 H& i1 L5 x: ]0 i
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
4 ^/ e" I, y9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：5.39.217.77/ {9 T, I$ G1 B# j3 g- \' S
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，% m+ L/ k! P+ H: ~ g2 K5 x/ A
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
) e/ C: P: b* F. \0 e6 ]) Q2 x* [公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
9 p2 B3 Z: U; l& e2 t２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
4 F- R" N$ B) e. f5 {2 J5.39.217.77再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
% |. _$ [8 m3 u* n9 Q. i6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
- Y/ @& `) |' C- Q3 O" X7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
6 w" S9 w& A) ?+ {6 ]& w. ?２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
/ ^$ R! H* _, r: ~8 g如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。6 l! S. T4 G1 p% q* F
素菜餡
( T. [) S1 ]6 T6 h. b公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb i" l8 Q) j" L+ J
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克: A/ J: O4 P5 _& Q- v6 |
制法：tvb now,tvbnow,bttvb5 z5 ?) C* R! u. ]7 F1 A6 Z w
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
+ S# X \ k) C% x5.39.217.77雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇& Q5 Q4 x! F' D1 F& K
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
6 v) W- G: t8 w3 V* a% @" M6 |3 q加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
$ ?8 y9 K' h: D注意：tvb now,tvbnow,bttvb" G3 o6 F+ h; z! ^- @. M
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
+ o1 K$ a3 y# f ~* b$ {5.39.217.77如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
/ g8 L9 B A7 r, P: |6 A. Q# R. p２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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