六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，% ~1 K! G/ J6 x& V: }& _  E: ^6 _
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。) _% R7 W6 \+ @; y) x# X; `2 X
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，; k) M% Q$ w/ \% I" M
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇7 O2 [+ W/ S0 R6 f6 d0 I  P( U6 Y
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?* E0 N; G' S
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 5.39.217.77; [% s1 c0 h! Q, G) f
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克5.39.217.776 R$ K6 e% b7 y/ u/ j. P% h. q
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：* N0 k- N! H) m1 N
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。$ O% b1 e1 Z& _9 }/ S( U) r
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb( P( A( u/ s% l" J
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇3 G4 K# h3 i: k% s" V8 F9 N# T8 i
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇- v) \9 w; s. I( N% d, k
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 |$ A9 \# l% g* L. r4 g+ ^9 X
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 ) u" z  A. }0 B3 C
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A, C4 a. o9 R9 _  u" i
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。5.39.217.775 S8 N& x- _7 a9 k: z# x" r  ~
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb8 l8 k( g) I+ m9 O) p: x3 p- G
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇' @& i" r* M' v. J6 V' {
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：5.39.217.77% l+ A, n' l% w; |' b
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；( t, {( }7 G4 ]0 V. _9 ]
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇4 W6 }& e4 U5 V! l: T8 y  S
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。$ p0 `, T& O8 x" Q6 N
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。. S+ v( C" t- e8 X
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb- \( e1 K! D! q0 F
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇8 ^  x" j2 ^6 C" M: X6 O
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb9 P% D1 |% \% _: z) Q
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇! c. \+ P+ S+ X2 E
制法：公仔箱論壇4 ]2 G; L' [4 ?, x. z& ^3 N
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.779 n) \/ g* ^& t
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 : \+ o5 {) @: A5 J2 C1 W
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i) d5 X/ I+ s+ b9 o
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：公仔箱論壇& [& L  o3 ?) \7 \: t2 \
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；# ~* I* E- U5 o1 q7 |/ X& ^9 p& A
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.77  ~/ u( ^( Y$ c; c8 s/ Z# S
素菜餡% }# O/ h1 x8 R, Z
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 7 N, x8 b/ Q; H) A
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：0 T+ @) ^! I$ h1 I3 m' q6 O
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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