调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
+ f4 s9 j7 H* \: L- c8 M( n, D2 ~tvb now,tvbnow,bttvb
" B. u; V7 M8 ?6 ]: n* j( _ Otvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：
) e1 p7 \5 f! S$ \ z4 K
8 O& B6 J4 f- s: c6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇7 g/ L# ~8 q6 Z9 \( c( e( e+ t0 v" F
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
! |. l$ u2 d, J; K! t公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j: r9 o! t+ b
公仔箱論壇3 L: _4 C, e0 N4 ~* A' ], _% _2 ?
加热中调味有两种情况：
2 J) G% X+ q9 \( ]0 gtvb now,tvbnow,bttvb一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。公仔箱論壇6 K0 w% i8 D) }3 x" F% x4 T9 z0 c
% Z2 B/ Y6 J |+ K4 w# G4 e
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
