调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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- X( U6 [+ H5 o( F& n公仔箱論壇加热前调味有三种情况：
9 N( ]. I3 C$ o* d# w& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 o5 v* m, o+ b. l% b一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇* R% R& T% q2 I7 K
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
( Z5 v G+ S, y; `& ~/ Y2 r三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i+ _% s4 r6 c( U) L0 H1 z
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加热中调味有两种情况：
/ m; S4 i. N. w/ Z$ vtvb now,tvbnow,bttvb一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.775 e7 D( V+ a" D
! G& l: u4 h6 Atvb now,tvbnow,bttvb但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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