[中式食譜] 花雕雞油蒸大紅蟹

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這道菜的特點是酒味特濃，而且蛋黃汁可跟蟹味互相平衡。製作時須注意「起沙」工序，若蛋黃太熟或凝固，不好看也不好吃，因此以質地濃稠為佳；另外，使用太靚的花雕酒也不宜，因會搶走蟹的鮮味。5.39.217.77$ {+ L" D0 A# f1 w% B

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大紅蟹 1隻（斤半）8 c( Z5 e" `7 x- i( P
蛋黃 4隻
. a6 g+ i3 o  K- {+ O( Q5.39.217.77調味料：
4 j" U0 ~5 E) r0 [1 p: H5 r5.39.217.77鹽 少許5.39.217.776 q0 F7 n! X9 h/ E& o: S$ k
糖 少許tvb now,tvbnow,bttvb! Y3 f2 n8 X. h- I9 U% u$ F! q& u
雞油 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h: C( H3 n, J* i0 M0 ^- w% I. A
花雕 20毫升（視乎酒量）; Y/ r$ L) x. F
水 200毫升
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做法：
) e8 [2 W2 j+ e  H$ C8 e+ }1.放花雕酒、雞油及水於蟹上醃味，然後入爐蒸約10分鐘（視乎大小）。4 E: `& c( ?1 r# Z3 I: J
2.蛋黃拌勻，將一半蛋黃汁倒入蒸蟹的碟內，以凍撞熱製造蟹汁「起沙」的效果，然後再放入爐蒸2分鐘。
' H/ |+ I$ X; p; }# j5.39.217.773.將蒸碟上的蟹汁倒入之前剩下的一半蛋黃汁內，攪勻後再淋回蟹上，即可上碟。