[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 4 W" [8 a) v% S9 p: f6 }$ l
5.39.217.778 ^/ w# ~& ]! W" j/ z% p
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y& i# o/ z/ U# h6 F# p
; N$ x) ~% B3 s+ c, m
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇* S8 T' e8 b8 V7 o: h

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 / v4 Y" a) P8 _7 f: c8 j2 |

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 ( F5 N, f7 D' Q/ A% H8 b0 t
tvb now,tvbnow,bttvb  S% D" d/ s: {: _7 z1 v
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。   y+ [- F' A! k
公仔箱論壇0 A  T  ?3 j, ]; ^5 n: S: p
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 tvb now,tvbnow,bttvb2 V8 \+ n8 c; X! C! P! L4 Z

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇  `% J$ E6 G# s  x% B& t0 D% N

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
5.39.217.777 O5 L9 D7 n' }# f6 {; G+ m+ N
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 5.39.217.779 Y3 [% Z. u+ R* Z/ [
5.39.217.775 e6 b; Y4 j; }4 M2 m5 ~
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b( v' C; a* K% f+ i' }( F) {( H
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。公仔箱論壇# ]8 `8 S6 ?) n$ w" h! s

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇' C- m: ^7 I7 }+ E6 c0 x/ d8 C

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?: \$ C1 O& v' t, W4 W3 e
- r2 \5 e( a& N: H) d# |
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
公仔箱論壇; b+ M6 a3 m# _0 H  L/ n9 L# M9 S
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇* W* W9 w7 @9 \
tvb now,tvbnow,bttvb7 q" ^3 w3 S6 k
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 + y2 h' g/ O3 S# R9 o$ [' h

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
公仔箱論壇* p1 Y2 w0 C8 r7 ?( V/ Z" A
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 tvb now,tvbnow,bttvb8 Z; y/ T% }7 t; B/ L# u1 i! d- r+ E
/ q) t$ ^+ X* X0 n6 b
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 5.39.217.77: C( i% s) i7 x8 Y; z, x5 ]5 }

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇' D) ]3 @: q  s* ]& p, S

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 tvb now,tvbnow,bttvb8 b. i0 T" J" ^9 K) \2 m

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
5.39.217.778 `1 K+ u1 l7 s" M: T
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇, d8 T0 a8 l. }9 _. x( y9 j; b
公仔箱論壇6 s5 H; w5 L( c5 m9 \
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 + ]+ F% z. Z* x1 q/ v$ P& w

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 5.39.217.773 b- M! \7 t, ?8 L( R, M! H; K
公仔箱論壇4 M% j  W6 ?( Z, O5 ^& m
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 5.39.217.777 q, c" q! W( b9 G; F* t
+ ?+ b9 N4 k& k
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
tvb now,tvbnow,bttvb5 d% Z3 ~2 a; O; z% Q) m
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 " @% i$ S$ j* E; o5 \+ r! g

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
tvb now,tvbnow,bttvb5 D& R$ Z5 y& q5 ~! d. u
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 ; v: i0 ?2 n. P3 Z

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。 - H* L. b' ^* Z

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
5.39.217.77" I4 {- t' j$ L  _7 c* O, S$ v
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 + ^. }8 M; V, }! ^/ u7 w5 l! X: z
公仔箱論壇' A5 u" |) @* a9 _) a6 O5 i: q) p
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb3 m) O3 Z* X: X0 _6 Q$ Q4 Z; i

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。
tvb now,tvbnow,bttvb5 E6 i$ U  B6 A% {  w
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E0 T' u0 n; X+ t, p; y
3 A! J5 p7 e1 b$ |- T) n
48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 5 i, V7 L& U( J' j

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 5.39.217.77$ _* ?6 `( Y' G0 w0 q: p

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
公仔箱論壇1 ?' I9 y( v& ~( R" }, L6 n
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G4 N/ x8 }7 v0 @) O" h* P

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
公仔箱論壇0 }6 N3 K( B* U! K* F0 b3 G
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。公仔箱論壇4 \( p* j) E# m

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
5.39.217.77( D& B4 o0 l2 z, h0 _9 K4 A9 }$ k8 Z
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 tvb now,tvbnow,bttvb' e$ e) \, C: i2 x0 O

61、菜太苦，滴入少許白醋。
  m; R: N" q0 w& m) `# S6 T
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
tvb now,tvbnow,bttvb( m7 _* Y$ R; x8 Y! w9 o
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
公仔箱論壇1 H$ e, X# s. k! r* U' c4 b+ Y0 N
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。公仔箱論壇, L8 s8 k; F8 p) U8 D, b

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 1 _0 a/ r6 d  ]. P8 Q3 k- {; L7 F

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G! ^- Q8 ]. L$ [

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 + m8 W) b; ~+ g( D5 Z

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表