汤变清：tvb now,tvbnow,bttvb, f4 h; y ~" z
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。tvb now,tvbnow,bttvb* i: D1 ?( v5 j
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汤变浓：9 I: `) L3 r5 h" t' j5 o0 t
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。tvb now,tvbnow,bttvb- V3 A5 q$ } n3 v& m1 j: e& F
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& f0 h4 i6 k; U _; z! Y/ V5.39.217.77汤变淡：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i2 v: M' F' H% y( t. ` ^
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。0 u, P/ q% [7 z k
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汤变爽：tvb now,tvbnow,bttvb4 N3 I8 s/ K6 o
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。
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" J3 y- @' o7 s( L; H6 ^; ?汤变美：tvb now,tvbnow,bttvb( Y7 M0 v! m' ^" A& P* T
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o+ ~+ c" V: Q$ Q
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煲汤注意事项公仔箱論壇* ?$ o& n( W& n: x
$ S. M- b$ y. s H: g! }1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状
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! i2 T5 I3 @0 j5 q/ Qtvb now,tvbnow,bttvb2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜
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. ?; Z, R" ]" c( F: _/ U公仔箱論壇3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料: a% C- J4 [1 O+ O
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4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊
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8 N/ z5 ^5 s" G( D: U公仔箱論壇5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻5.39.217.77' G; M+ ] m3 |/ V' K4 A- j- V( X
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
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( _) C5 e, V$ h8 i* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味5.39.217.77( y" N$ f" D" T5 F! t6 y
( h! B$ ~2 X6 o) B; f0 A9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美
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10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用2 x- [3 K; h B4 G" Y
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11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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