汤变清：公仔箱論壇0 e/ ~* w1 ^# b' \* p: b# g+ J
要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。tvb now,tvbnow,bttvb' ~- {( A' z+ ]
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( K, _# A: q, [/ P# G0 J) K汤变浓：
1 T# E6 B9 G' X1 |在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。5.39.217.776 D( v, H# ^. x7 T
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7 r0 e1 M2 O) f: c# d/ J6 y. {9 B汤变淡：5.39.217.77+ Z) a# q& F+ j$ S
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。
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1 p; k# I1 V( |( C$ ftvb now,tvbnow,bttvb汤变爽：公仔箱論壇, S! F1 h- G, f
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L# M+ U+ G6 P; l6 E5 s o
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. \7 @" R7 q* \0 } ^. }5.39.217.77汤变美：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o- o0 Y9 b, j
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
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( B* S; s: c) a9 ^( N, W煲汤注意事项tvb now,tvbnow,bttvb E% P- i; W4 G' _7 r: a
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1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状
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! K, n4 i$ ^! h6 Q1 i# P) `* Qtvb now,tvbnow,bttvb2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜6 @$ _8 b6 L2 p' [! ]. }! k- D
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3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V: q( |3 n, C H8 T2 C
" g1 Y3 q f; D4 G) D1 T, P* |4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊5.39.217.770 O& a9 y3 Z$ b# k9 n
/ a+ A5 F! y4 g( U& ?tvb now,tvbnow,bttvb5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感9 F6 Z; W" G) ^( x7 M- B7 A' K9 O
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6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻6 D) t# b" T8 E+ I
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7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面 煎 一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。2 Y8 t' j* D8 H/ s( H$ n& T
+ R1 K( ~4 d: _( u# n b7 Ltvb now,tvbnow,bttvb8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味
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$ {6 O, L2 ^+ i8 m5.39.217.779.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美
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10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用
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11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好唷 |
發表於 2006-12-25 10:24 PM
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