[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：+ X  l0 Y+ r( H! i! H2 I( `# z
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，3 e0 w, [  N5 O  X( A$ d
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o* l# x2 T& e. o& n3 m' j  K8 ~& W
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇' H5 u* _, T, ^2 S2 w% y
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇* {; J# a, ~; o; d: r- \
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：3 s" S4 K, p" Y8 @9 @! t
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q0 H8 w( M* Q5 U: e
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。- y+ [8 a9 q' s: l
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇$ ?0 s9 {) v, U( X+ z' c& @" H
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇! P1 w1 t1 x% X3 O+ @  A, P

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb  J/ {# a+ D% o/ B* K
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E3 s$ z5 ?" c& K- C) \$ ^
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，* T" p& r6 P" o2 d3 ?% s' ?9 c( L
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb9 d. q$ J+ E" I0 Z- B1 u- l7 G
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢5.39.217.776 z' Y9 B  e# N# `, G
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X. ~4 H- ^0 \* X0 R. n
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb( U$ ^' I8 N$ \! ^$ m
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇5 ^; C3 |; c! g7 m$ {2 N
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb4 `4 s5 x/ \, K$ y5 |4 T

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，& @$ n8 _, T; a% ^3 p" T
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇7 k, [- v2 W9 h7 c
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20、燉雞：$ z: K* T$ C2 M/ c. G
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.777 y- b9 G2 I% O# @1 Y6 U
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb; `: P  o6 u1 H
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 ( ]6 i+ g0 @3 Z2 }1 M
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F# P1 u$ p( \5 P
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77% f. R- V8 v7 v+ K  h1 e
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；( @) F/ }7 F+ y" M. K
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u8 q: X$ T8 B: F8 P' Q

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb8 }6 n+ B. Z( p8 x! o

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77/ L, R6 G2 `8 V+ Q* A! v4 Y* ]

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口/ Q( B1 ]" K" c! {+ x0 r

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇& B/ [7 k# Y$ \# I! g3 _

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，/ v  M: j! q4 T
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，$ C1 X7 C" ~1 a" }0 ^, S
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸4 D* ^! A0 L8 q) L: P+ H

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.771 o4 F$ K; P$ \
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.774 T* j" ?; w3 v+ B
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h. y- x% ~. M& a5 ?) I& x
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩tvb now,tvbnow,bttvb" Q* u: [5 d- H: u% V5 _" [

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77+ y  @; q. K( e6 \8 y* O
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvb now,tvbnow,bttvb! U1 p3 s- ~' [8 T' y. k1 N& T% V

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L+ w, Q  T1 Q9 g
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.771 C9 ~  d# s$ C0 [( l

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇, S1 J- a0 e4 j. S) t
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇% \" l3 S( {4 @7 v1 q. @

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩' X; s# E' A/ _' L
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb; e+ p+ k4 p, F6 |6 s- m
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb# w9 w8 ?, Z# `; {

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb7 H+ g) |$ F/ K, Z. I
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N/ V% @3 w7 J2 V
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c" l4 F% X+ U% d# @3 h  z. ~
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.77' }* H% ~# n7 Q1 @# P
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，2 J: |  x8 l! Y& J
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩公仔箱論壇, X; T: A" u4 h' O/ [

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G) Y" x$ g- b( L0 E

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，9 ?) ?* V) u& o* b& x
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減/ o6 `( C% Y+ M" G- m
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入公仔箱論壇3 y4 W6 V9 f  W* ~+ k9 \3 R7 E
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.77- X0 z% ^: R6 e3 A+ r$ C- A8 r

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 $ |! j6 Z1 w, e) U, Y
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb0 D+ o+ D% h5 j) f6 Y$ \  l1 ?
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C& B) D! n: r2 y4 N2 X0 i
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇2 ~# \" p4 U; t

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜: j- u' `7 A3 h  L- m
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 6 u; \2 v* w8 U2 r
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：3 ]. @4 z& s0 |$ s5 B3 d
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花- X" ]2 s! a7 U  d' S; i: p

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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