[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：. w3 O3 _  ]. `
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb7 O5 G6 O! {* U7 a  u
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇- g/ g* z3 V9 Z* `
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.778 q$ b& m( V2 h/ \
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5 O2 r1 }$ T% X5 h2 x9 {
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77% |! ~  \3 I6 e4 |: q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.777 ~. o. r. @! `3 P) D% a
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb! a5 g" b0 k0 F% n- q" `; {2 v5 c

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味0 N: T" [7 ?% b+ `+ ]& z6 q; M" o
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇7 V& z' F7 b' B) |( B
   事先加點鹽也可公仔箱論壇/ Y" ?, \+ h; s3 k$ ~
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；- l4 G; M5 ?7 C" ?- z" g* G9 n0 Y$ k! X
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb6 r6 j& O. c" I  h
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇& l8 ?" t6 j  L8 n. A/ _  C3 ?
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb; l9 _0 ~  n) b2 H- D7 {& O7 v

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb- L$ l- _  I* K5 r1 k5 A
   鍋開時水也不外溢5.39.217.77( m3 t( D+ _5 ~8 B

13、煮麵條時加一小湯匙食油，0 y8 T& m  O: o& s
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外5.39.217.77* i/ t% k# H3 H) W( b

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]. H+ ]; B: I
   否則會破壞米、豆中的營養物質2 S9 x4 v, J: |8 o% {' P
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S$ n7 z' q9 y4 E& |
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽  x; e7 X: O( L5 T
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇0 ?5 a$ Y' q+ v3 q& ?" H; S( j; Z
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb. r2 p( j7 T9 q7 \
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20、燉雞：( h1 W" [' R7 I5 R6 v6 |
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒7 G/ q% M: y; t
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇) s1 q) ~' y4 e  ~
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；/ ?; ~6 N9 U* [. {+ F
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5.39.217.773 p# E; S0 o* D# t6 n& L
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.778 }: @4 i+ F' {
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇/ j. ~& U: Y; d; S1 _, K7 j. y
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇1 J% _$ g8 W8 Q. X0 \
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。( O% J4 F. H+ S5 H1 d( \) O

21、燉老雞：5.39.217.77; d- w$ s- D, t9 Q; V
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb* I: D: C1 n9 p8 }0 }; K9 L2 C
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；/ b+ f" @- K( M
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇" K/ O: h3 ?9 l. b# p+ O. T; m
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77+ j4 K0 L7 O) a
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb" s# }2 |" O7 O8 _4 O

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口5.39.217.77' p$ S8 G1 k! x7 \% b7 G
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇  A7 z& l! l; e6 ]/ i; o

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb8 E, v: \1 n% A! l
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇" i5 j' ~# @  r# X

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，, u! N; X, [+ u! M) k5 G
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb+ h9 i* ]1 K& j3 D2 V- I
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，. ]! X. b) b0 y) C* Q: C% c
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑/ c! t$ O- y1 f) ~8 i( }

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜5.39.217.770 ^$ Q) i9 ?* S( a9 N
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n/ q% w7 m/ B* _. O
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G% C$ B+ l( G9 W0 {" r& `
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇9 m% T1 s7 @! h/ w6 @  M0 F% n

44、炒牛肉絲：公仔箱論壇( ~( O9 M* \$ B: _* f+ k. p
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，1 k+ [' q/ a9 X
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.77/ J+ o( M2 z8 O0 o# B. R0 |

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb! d2 y5 A3 r( x5 E, c: i1 x, v. A* X
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度tvb now,tvbnow,bttvb1 y4 F* u% a$ }

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，/ g; [' M$ j$ a  q
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇7 p5 ]+ g% V8 E( B% T

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb5 t3 E$ d, e9 w! S1 m- O
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇; v$ S1 N# h  l  x& }
成菜鮮嫩味美) }! E. h4 N( |" r
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77- F# K& _- e5 g; {6 f7 V* P
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香3 e. M8 u" m, E. s& ?/ J
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，5.39.217.778 i' i, o# {4 E9 d+ l  p
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb/ I8 K6 E1 p( ], V, J, ^
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入, n# m+ e4 I- k6 T2 F! ~  q

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 ) S4 S3 P7 K& A8 v' X4 C1 d

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；% q4 [! r" f# t% Z. P6 v, t) e5 |
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中, }; A9 ?3 X& o

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z* F: T6 p8 r: T
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，tvb now,tvbnow,bttvb/ b- W' o+ D- }: Z1 s3 `$ V
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初0 k' h& O% e1 z( M+ f
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65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |  ?, x& l8 G7 k$ L
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，5.39.217.77& Q+ i8 b0 Q% d. z  N3 ?
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W5 a# i- w) f9 Z" T$ Y" D$ k
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜, s( g$ Q8 D8 A' O

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇3 _5 Z( J9 ^: U$ r4 u
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.779 r+ G  ^0 _( j' S9 u9 H/ j
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V6 i: D) n8 Z" s+ w8 h

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，( F7 y- u4 [- J* ]1 X
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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