[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；/ X! r6 T% Z& Z! x) L
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，3 f9 ]4 c% ^3 E( ^/ Z" b
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb; Z$ Z% S% R* J6 f. `# f. t9 \3 L" T
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.77" Y, C1 x( ]3 P: ]2 i6 i* ]$ N
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。- k  I" x; F0 E# V0 p, M7 d
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02、煮牛肉：+ X8 k3 l3 z+ x! M9 S
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb# f( |- O& L8 A5 W2 n
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.779 s$ m# b$ h! H4 i
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.776 o% N, `3 J; Y: D+ a! A

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb0 [# q  d: K$ z
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb4 O( V+ d1 d3 J0 l& V3 Z' b" H
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇, d& @" _+ i5 c; J
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味. V/ X& G4 [8 g* K1 ^

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，* I& O! B! i! A. z1 R1 T
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，/ Q( N7 ?# [5 D* D, L
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I, m/ F1 B# _+ \5 s# |/ H
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇" e- V6 h1 G! Y) K5 _& N3 Z5 V
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇" B1 g" n( V/ s0 @6 ^, A
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢* O9 T/ _0 \7 F4 o* m+ J) J

13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77" J$ ^' b' y! a# {/ o. @
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.77- V0 E  C& [7 z8 G* E
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，9 o4 h# c5 J7 {
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇; w5 R4 D5 j* S
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇% ?9 x4 B; P/ J

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；" V/ O: z/ P5 B
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇  W# M, ?6 S4 F0 l6 ~
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇0 w" S5 b+ L2 ]/ A. [, i
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb9 B" o% G4 S$ F
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.77; E# \* w6 u" k% y/ ^# v- q
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇. \) T6 F5 n) e1 b! S* s  o1 M

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，. P8 N8 J, {" C5 l4 l& @4 B/ J! T
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [. r- E8 c2 X7 D

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美5.39.217.77. {  G, @+ a  [) M* e

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，/ |* _) r2 U2 C9 A5 @' j! U, j
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77* w9 p0 u+ k* c( V
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.77* I# w9 q9 W! p+ ^; w6 e
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q/ A/ X% o; i8 [# q) W0 k
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.77$ P8 e7 V% ?4 b# E: }* a
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，' n8 }' _, d+ t$ e# K( `; _
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77: Z) N* a* z( Y8 q& E- x6 ]; N
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，6 ?$ O# l+ p6 f) t9 {
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b3 I4 ^1 Q' B9 m7 N. i# k

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb. y9 Q- m  n$ B
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P, L7 q$ i9 @' s8 a* y. S
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l8 \( g9 g! d% X4 D
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v2 i# I2 f8 I! n( R
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：) R3 |  K" Q2 i: p; l5 O+ H: S
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，& [$ W/ \6 H" E
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，# H% ^, E8 k& e0 E
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5 ]3 ^/ e5 i8 G- f+ _- W

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇2 B0 c; T' a; j9 U3 o0 _
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a2 i0 E- C8 O
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb9 w% f' e9 e* h- U) y7 c
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb. s" v9 \( K: v9 u* P: V/ e1 n
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77) A8 P: r2 ~% R! B  s7 t1 k# ^9 C
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白" T: n3 l) q, y% U/ ^3 A
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇8 E! Q) Y# w; ^
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb/ I& @/ M5 h! d( G) k
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇( s2 S+ o8 v5 h1 @  I6 n; z

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t: z  T# b) U+ H
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；2 h/ o# N0 P# ~; D2 K
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇2 a; |8 {8 ^; E
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 ; M, v; s" d% F$ H

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，3 p3 q( C* s5 x: ~: m
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜1 E# E0 N8 \# G4 V% G

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，9 \& t4 @& c% M9 Y
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，公仔箱論壇8 e" e6 X0 b7 @  O4 X
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb1 }* v+ c% f* R9 t6 O5 ^; r% f4 q; m
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜1 Q3 v/ V  T9 [% i9 @  S
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：8 c) ~% A( D- k8 r4 ^# ~
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，) }% R7 F4 Q/ Q! f
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純3 d; @$ C9 P, R

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花( @. g! ]0 h5 E6 e) U. L0 h
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a! h  H1 B: D! A) p
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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