[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.77" D, [3 Y# P$ Z! j. B1 H, v4 D" b
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01、羊肉去膻味：! X7 E) Q3 N4 \& g  Y$ E5 u7 F
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.77: H6 V  \7 p  z
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，4 ?4 E4 Y) Q. h: T
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，' k6 t+ j0 I8 C6 }) H( {
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m. e/ l( t! y
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B0 t4 X& _) p: w9 g( T
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，7 m2 ~+ M( {! [  J! @
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。' b6 J; u8 e: l/ g  i+ }9 p
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb7 Y+ F3 ?5 |; B2 T& \
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇+ J' L/ @+ r6 Z" p2 F! n
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦5.39.217.77" |# n% B! u9 G# {. S' k
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可' h$ P: Z# z# O, N1 g

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m8 _$ \; D. c: }; Y. K* ^5 H
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S9 k! n& I( H) I, L; Q
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇7 [6 b0 f7 b# f& [/ {! Y1 [
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77! {+ d$ @. D  m" Z
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z2 ^6 Q  ^: Z1 }& P- p
   鍋開時水也不外溢3 y( I2 T! [( l) N8 _* _% b! r( N

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇5 u2 k/ w& p+ B6 S5 P0 |3 I& v
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb: }$ u7 a" h& Z' n' v  `
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇: c! |# M+ w$ G( s; y$ t
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb7 C2 k8 s* C3 Z' \9 u8 R

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.77& s! ]( ~9 p- h* J) C0 u/ }. W
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇3 p& p% k8 a- R. E
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：5 |  c7 H' `6 u1 Q
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，, y6 b1 c$ k" l5 b: P
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v+ f2 O5 S1 x, X$ ~; }5 ~$ i# v
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb+ o! d" F2 ]8 a" V6 T% z) Z
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇$ \' Y3 [! B2 A/ d; E7 H
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.77& G5 P% ^9 C( [2 s. k

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y$ \0 J! z2 |  G! Q# O
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，7 V/ u8 c4 L" p  v. P7 `& Y
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.77; w. `, P1 T0 d1 @6 a) T) a# g
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.77" z) D2 Y/ B& x, r0 b1 I8 E
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇. l/ h( r$ P2 a1 D# i
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟' x- I0 S+ e. {2 ?$ H) H

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb/ V1 w! C2 L5 p4 U- C# d
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇( q5 q$ m8 [1 O6 R5 X, o7 [0 Z

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [0 i; W+ o$ F0 f. a( M

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb; i* n, l' w* l, S4 W
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& D: @9 p8 \, j$ T1 P8 a
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m. w( s. _. L1 T& t- L$ c

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，9 q8 ~8 @% _: w+ K/ D' ?
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇8 c9 i/ J/ {( j  d: C

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 + ^; h1 p4 C6 S7 N
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香% O+ o2 y  l' }

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^9 C( o) ]2 T/ h, o& s# y6 U
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {0 \( P8 U  Q5 _3 r

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb5 w) A6 A) Y3 i* ]0 x0 i- B" j
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~4 t9 T; C) |4 J- z

44、炒牛肉絲：5.39.217.773 j6 I% q2 g  ?7 `2 p3 ~0 x& r2 u
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D, Z2 E0 j; ]5 Q' Y
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇3 t" s; G/ f! N1 K2 J# W

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.77+ V8 N' _% G. j+ ?
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb& X* c8 t& X+ i' E( w
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C7 `- m& G8 J8 H
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77/ p* a# }, N8 l& g2 P* Z# X# }4 f

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入4 ~7 U/ f$ A  `0 \$ B, G' A

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J( @0 o$ u9 o. Z/ o; i

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 5.39.217.77; s' W# X7 j' J% O# j  Q1 W
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb! L+ F! c6 J5 C4 v9 p
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中" P8 G" S6 \& @7 y7 Y' }( k

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，( d0 [, @" h9 v" \. J) T
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初# K4 U1 W" m# c& E9 G5 E

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，5.39.217.776 f7 P4 b" ~; [3 F8 ?8 M
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，5.39.217.77# [! Z4 A% L1 D2 _! Q& V% I
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O8 A5 t+ S  _+ V/ H0 U
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，3 v2 q4 Q: S% G
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，( G. u4 Y9 G0 h) ?
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb  z3 ^8 P2 }# T- T# ~
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb  c$ @& W& ~7 V( i5 h. ?+ _
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：- a1 Y# S/ X% y9 l4 ^/ |, o6 H
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇- w0 f! }  j! d$ T  O
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇- ?+ [" p. g3 a  B
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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