[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚$ A, {7 B, O& j% M


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb, x0 X- W; U! D
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F* J  k+ n- S  q, K8 ~
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇% J/ v: E9 B8 ?  Z; ^, y  O
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：5.39.217.77" P: R7 X8 Z5 ]; ?+ ?# j" y
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，& u/ j1 J& {% e+ i8 V/ F
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇' L4 H! f* k; {$ j

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。7 F) v  H" Q' Q  o5 U- {# o( E
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.776 G; V+ Z- ?# q4 c* D
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味# p, X5 `; }  n: ?, x
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d  A8 Z! ~  s5 E* f5 a! u
   但注意不要炒焦5.39.217.778 G  F: H8 r5 o
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77" g9 s+ o- ]; D1 a$ u& }% Z' L7 s
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb. W+ i* y( U9 N- \! _) n& F

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb; I/ t% y) _1 |0 S
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb0 m/ ^  V' p0 o& T1 u
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T/ E  o/ v# _& {, y1 O0 T

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e2 Q1 ~0 m5 f2 j

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W1 a. s5 T' s: r: o/ C% }
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， $ A% P6 u' v' r" Y+ L. _
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb: T4 A* w. G6 l7 q* F, \3 B4 Y: J: z
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.77* S; S) _/ I2 Q4 Z' X$ D6 \
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb, U; Y% C! H9 K/ |
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20、燉雞：' V9 Q, I2 ~' ?* m$ m- X  s! A3 F
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇# K2 ]( k6 s2 ~; ^) ~" H
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb! [. E& H3 ]) c: o8 N$ T
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇# y: \& f, k% ^2 F, `8 A; ]
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇( N8 P2 A6 ~7 k3 T! B
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇* o8 Y9 h, b. _+ s6 R6 m6 x5 ^
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；1 D6 W: U# E) }. q
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb' X+ U2 W( L. c2 q
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 & H+ M3 ~, i+ A4 s7 n' r* E/ T
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb( J# K; D+ C1 z
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，, |& t: k0 d$ u: `
肉就會變得香嫩可口3 B  P, M7 g+ y' ~

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t7 D. V/ G; k0 ?1 ]
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美3 Q4 ^* r0 I" d# A- z1 V

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，4 z: }5 n7 u* g* n! h
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺5.39.217.77% e: ^4 S6 g' ]+ Y
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇) v& j) T; s" T! Q; g
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A/ S( K8 ?9 U: y" F4 B
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸5.39.217.77; c, }8 W- T4 T. q

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，* b7 V$ ^" ?" ~4 r4 _/ H$ H7 h. r
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5 q, T. G- K1 u0 e
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口% R' l0 r$ i1 M7 h
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇* m* X7 q- [2 C
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，+ @# S5 \% b5 M! I) e
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.77# ?2 c) r1 ~) J* i8 V

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇* S2 b9 K: Y; z( p: k$ S

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇. D3 P6 g) F6 }
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋  N& X6 E7 {2 w9 _6 B/ k
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43、炒肉片：5.39.217.77) A- M' }2 s# r3 H7 G7 e7 n6 m+ r
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，# h' }5 y# D3 `6 u
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口" y' x5 ]7 {2 r5 x+ e3 a7 f% W

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇" E  M9 K% s( w
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 + V9 b0 \) \: H  C; _3 \* o7 U
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb7 k+ Z/ y+ z( Y
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B9 a5 |+ k* ?9 l
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N" Y  a1 z  A% u+ c( N

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A- i& j/ y3 |7 D; Y& R7 E

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白* D. r: {) h, D% G8 u1 S& D
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x% O* v& s, ]) C  b
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好4 V/ o! g' T7 ?$ B, O
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.771 v9 B8 z0 t) U. q! L) m

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb7 L5 K! m  }+ Y
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5.39.217.77. H5 ?% F' [7 M3 g
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O, W# k- `$ f" ]

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J4 x6 |! A5 a5 e7 x
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中5.39.217.774 k5 u+ T$ O8 O
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb, W: X6 Y0 h, b& L
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 " P5 K/ Q/ x0 e, m0 V
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb4 f7 T0 T5 B1 P: V/ i' m2 C
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味$ Q$ ~1 r; P- h, V8 ]

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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