廣東人食豬食得刁鑽,豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過,現今港人怕高膽固醇,供求關係,豬雜菜式買少見少,難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚,豬生腸更指定是巴西處女豬至劏,咬口至夠爽脆。公仔箱論壇/ ~& _4 h2 d2 b6 {* [
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9 B+ X! U$ s5 a+ t) ? d: o, W■景叔健談,說到入廚苦樂,他說北方廚比南方廚更重師徒關係,斟茶禮儀做足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E* p. J) ]8 a+ M/ S
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第一次吃生腸出於一個意外,本想在街邊檔買串墨魚,一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸,一看,咦?沒有吸盤的?才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮,吃前加黃芥辣和甜醬,表面為更惹味,其實是用來掩飾異味。吃了多年,你知道生腸是豬的哪一部份?小腸?不,雖然它比大腸幼,但絕不是小腸,別嚇呆,生腸正是豬的子宮!旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅,人稱景叔,他說:「沒有生育過的豬乸,牠的生腸才好吃;生過豬仔,牠的子宮會被小豬撐闊,子宮壁變薄和失去彈性,吃起來就欠缺嚼勁了。」咦,即是處女豬?景叔笑說那就不得而知了,但豬乸有沒有生過豬仔,倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸,其生腸會帶瘀黑色和較闊身,而未生育過的,其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬,一是專門繁殖豬仔的豬乸,不會屠宰來食用;另一是養大便拿去劏的豬,牠們不會用來繁殖,只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃,因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸,景叔不知是否都是未生育過的豬生腸,但他相信大部份是國內豬,而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸,因為巴西豬比國內豬體形大,生腸也會較大和厚身,吃來便更覺爽脆。
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彈牙秘訣靠浸鹼水
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■生腸要用鹼水浸令它更彈牙,再啤水冲走內裏的肥油污垢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p' }9 k* c. I
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鳳城的滷水生腸在八十年代中推出,當時酒家只有燒味部,由一位潮州廚師炮製生腸,結果非常好賣,至今多年一直是招牌菜,就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代,每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸,令它更彈牙,跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水,即用水冲洗生腸的肥油和污垢,去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說,除了滷水,生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜,我就喜歡用豬膶煲粥,吃豬肚要吃最爽口的肚尖;我是順德人,如果用豬肺煲湯,會加白菜和菜乾,味較清淡;反觀潮州人口味濃,則會加鹹酸菜。」
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. b9 j1 O" }+ C% l" v5.39.217.77生腸$118(例牌)tvb now,tvbnow,bttvb" A; ~! \* N7 C
" r4 Y/ p) j5 i# o( |+ g* k非常滑溜彈牙,入口有草果香味,景叔推介蘸黃芥辣吃,辣中帶醋酸。
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粗材精製順德菜
* e8 U; _" j: B) }* U1 j" |1 m3 V有謂「食在廣州,廚出鳳城」,鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說:「粵菜即廣州菜,身為八大中國菜系,今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加,其特色是粗材精製,用簡單的材料,如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等,做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城,顧名思義,順德的庖廚為何有名?原來順德很早便對外貿易經商,有不少富商往來此地,每逢設宴便請順德當地的廚子,並發展出眾多宴客菜式,在刀章和排場上也講究,故成就了很多名廚。 1954年,景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家,主打順德菜,深得當時社會名流賞識,每逢宴客必找鳳城,令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店, 1984年在旺角辦第三分店。至今,銅鑼灣店已結業,只剩下北角和旺角兩兄弟店,那麼其他的新分店又何來呢?「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開,對我說要出去開酒樓,但不知怎的就冒出另一間鳳城,同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意?景叔不願多提是非之事,謙厚地說:「沒有,各有各做,我們沒有替鳳城的名字申請專利,不過老字號只有北角和旺角店,其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚,替日本人主理中華料理,景叔回味無窮,但從無悔回港打理鳳城,如今青絲變白髮,仍退而不休,每天到酒樓打點,偶爾麻雀耍樂會熟客。5 x0 B: f; q$ n! O
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化皮乳豬$118(例牌)
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另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩,油份較重,送白飯、時菜吃最好。
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+ q5 ~: _5 @7 U3 t) v. }# n3 c5.39.217.77雞球大包$22
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餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等,肉汁滲入包內側,打開包身香氣四溢。 2 y- x. W/ ]8 ?3 V! N
9 b* z1 y8 ~- k) q: c' i8 q豬肚燒賣$160 A6 ^; ?1 {% K7 t- x9 x& _
8 x" h7 \2 Q" }4 ~" i8 Stvb now,tvbnow,bttvb豬肚燒賣口感豐富,入口煙韌肉味濃。
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4 b+ J" y: l' l6 C# f& t7 ^公仔箱論壇金銀菜豬肺湯$88(例牌)豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效,只在星期五午市供應。7 c; {0 _. r/ O' j$ E4 v: J
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/ L( C2 `2 }+ D4 ~+ t公仔箱論壇話你知豬神經線也有得吃!tvb now,tvbnow,bttvb. y1 Y+ ]8 z/ z
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資深食家劉健威:「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃,以前很流行,現在香港人少食;不過上大陸仍可找到豬雜美食,早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份,連神經線也有得吃,厲害!還有豬腰,即切即煮即食最爽,一旦雪藏過,就會有起筋的感覺,大打折扣。」
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' Z; E& h. H. H s; x% z鳳城今昔5.39.217.770 v9 n$ G) Z# Q' H: d
) G( `7 w1 U: s1 j7 ?* V5.39.217.771. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
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2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌,鳳城也不例外。公仔箱論壇/ C& p' c9 w; ?! k3 e A- \/ z
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3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客,蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正,部份菜式仍以豬油來做,他說過:「如果鳳城不用豬油,就不叫鳳城了。」
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3 J! w+ P7 `6 G8 h" z5.39.217.774. 旺角店開業時,著名書法家袁鴻樞送上牌匾,讀作「飲和食德」,意指吃了美食,吸收了營養,人就健康。
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1 i. b2 s8 V8 H. _" {4 k5 S$ b9 N% U8 y1 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. 六十年代老闆譚國景(白色衫)曾到日本富士電視台表演廚藝,當時來說很架勢。
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6. 景叔現在已甚少下廚,功夫都交給現任廚師。- J0 Y/ N( R, s/ w$ H& G Y
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/ w, t# o- T3 R5.39.217.777. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚,燒乳豬技術教日本人拜服。公仔箱論壇# f. V6 ^+ h8 {0 f) [. L. u X6 u: _
5.39.217.77! J! K& |6 ?2 H" R- J
$ j, e4 x; s/ q0 Ntvb now,tvbnow,bttvb8. 豉油碟也有酒樓的大名。tvb now,tvbnow,bttvb3 J% K0 U, _* A5 V8 b4 D
/ l. y4 |7 Q; K) f+ c9 i7 c# Y8 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)
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■鳳城只用巴西處女豬生腸,大大件,食落更脆口。 |