[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb8 \+ e% b0 K: q4 o
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，& F+ T! |5 B+ ~) \0 O4 V
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.77# e9 r7 G, Y( |: ]$ v

02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb9 T; g& I3 @/ ~  z, v6 j
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.772 Z- |' H* D7 W* Y: w, ~
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.779 ^- K5 @& K" s) p
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.77* F9 x$ l8 g$ u

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦! N/ Z5 Y" A+ g* M
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇) `( T. T: u% F6 d) s" Q9 p! ?
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行/ @; v2 C8 e( s2 g3 Z
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.77( P4 C/ [; J% f3 `/ N
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb% C3 J1 ~# i! P; z4 K) i. e
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇& }) I0 O# _  P  Y

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.770 D& `* I, Y2 {: C: \4 ^
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K$ d1 v8 v) t# }1 U! Z( N6 S' a
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，5.39.217.77; \! P2 e8 Y: V# [* K* |. O/ A
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，" t6 U! X% B& _4 x; T: x' [
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 ' O8 m0 d# w0 q; J3 p5 O# O2 S
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇4 _# P2 h. l/ t+ e
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `- m- M5 o, v' Y* M  u5 X

20、燉雞：3 |- |0 u* ]. n: b
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.77& Z# o5 F- j: a$ g+ z$ T
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 7 ^" e1 `5 C: u7 O5 K
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T0 Q6 j* `8 `  p1 z3 Z% B; ~  M3 _
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb, ^; `+ B: B$ i8 a
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，# A& `3 u. q, h9 H' d& C
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N9 T% d7 O" _. O, {6 n2 G! q
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，! z  b, N7 V- C% W$ G
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇/ C. J' u. J" X/ i" z
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m$ O# ^( o" q
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a, }( n2 c0 q" }3 Q- I' f

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.77, }! O7 E0 G$ J

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香/ ^4 d  n1 ~( T* S  |

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb4 G* k- K6 j  Y3 }

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q4 T& Q1 e2 V/ m+ m4 l4 ^/ z
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，/ U! n. ]9 s. b9 Q
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U8 L/ B, G+ |: R; @) ^

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb1 J4 E4 O+ t6 k" W* y' u
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇" H; E1 _9 [) W4 Z

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.77+ d% D2 u3 R- Z5 b
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb2 X2 \* t& K, ?8 R  ~
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，* V" j: k- g" D; w
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.77+ C" n1 r. |1 A' C0 N7 |0 X

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77/ p. ~+ G5 K8 [" m; Q. f
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40、炒土豆時加醋，6 ?7 u+ ]: E* z, b6 ~0 C/ b
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb7 Q! K* {% o1 N* L
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 ; W  n" R, ]; x& h' c& @
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42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.77  t- |: W, S% o# F8 ^

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇8 [0 }3 i2 Y1 s$ N
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：) w( W! \' e! s
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，5.39.217.77; |% Y$ K8 m0 V
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb4 s6 [$ U# ^# p% H0 \
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb; T4 ~; n0 k' M- c4 _
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，公仔箱論壇- z& s& h* Y' a7 w  o. P# m
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R7 x/ H8 M0 N8 p
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.774 E5 i6 k5 d, l# w: c" z( `

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5 d" H$ b/ s) l9 y  L
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇! O6 [; y$ C$ w' d! l
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?6 M3 _( b) z) i; \/ G3 A
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb2 f9 c+ W$ b( @/ |+ |8 K

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g$ L- X# q: `. x
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b  ^) m+ b9 Q4 {

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒9 D+ r( C4 K% g7 `6 j

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \8 {' {9 U1 O+ `- h4 Q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l! Z- A/ K1 ?# C& _
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，/ w% `" ^3 V! `" R' e9 m% \& z7 E
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D7 J, V. p, A& C4 t9 a

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb( @5 W% n+ ~" I
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb! u( O3 A; {3 z" ]
易使酒蒸發而去除食物中的腥味- _. {* {/ p5 k

70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F. ?/ b5 c- ^, d
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，5.39.217.77: X+ S5 m0 v& [& B7 d. F
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，8 w; x0 t% C3 [4 K  C, l
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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