[食肆地點] 【法國人的薯條美學】

荷蘭特級牛柳拼煎鴨肝配松露菌汁伴法式炸薯 $710 　牛柳和法國鴨肝味道鮮絕，以新橋薯條作伴更是完美。薯條經過慢煮快炸，外層金黃，內

的薯仔超乎想像地鬆軟入味。公仔箱論壇5 h6 w) k2 s2 t7 `$ D
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薯條是比利時人發明的。但是，當炸薯條傳到法國，法國人將精工打造的精神發揮在其中，力量非同小可。公仔箱論壇* Y0 O+ y, ^* m$ f% t
在法國，單是炸薯條已可以按粗幼度分四種之多，各有名堂，連尺寸也有規定。
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炸薯條 (Pommes Frites) ，尺寸為 1cm X 1cm X 7cm 。

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火柴薯條 (Pommes Allumettes) ，顧名思義，每條只有 7mm X 7mm ，幼細如火柴。7 C* L, ]8 a- i: W

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乾草薯條 (Pommes Pailles) ，每條如乾草或鞋帶般幼細，只有 3-4mm 。公仔箱論壇* S# U4 F+ z9 h1 @% D& H( M( I
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四種薯條　四種名堂
法國人吃牛扒必定伴薯條，所以它在當地又有 steak fries 之稱。

不過很少人知道，它有四個版本。 * }8 i( t' e( ^# V% {% ?/ d! ?) a
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第一種，名為新橋薯條 (Pommes Pont-Neuf) ，是四種薯條中最粗身的，約 1.5cm 粗，長 7cm 。因粗壯如塞納河上新橋的石柱而得名。 5 L) `, S: Z6 g! a& A, O% |7 K& S0 x
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第二種，炸薯條 (Pommes Frites) ， 1cm 粗。

第三種，名為火柴薯條 (Pommes Allumettes) ，粗 7mm ，幼細如麥當勞的炸薯條。

第四種，名為乾草薯條 (Pommes Pailles) ，每條粗幼 3-4mm ，異常地纖幼。至於在何時用哪一種並沒有規定，視乎每家餐廳廚師的喜好。

不過現時在法國，已很難在一間餐廳找齊以上四種法國薯條。
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最普遍的是第二種。因第一種太粗，要炸兩次，較費功夫；餘下兩種較幼，口感又稍遜。2 q! p7 S# ?5 D) G

慢煮 + 快炸公仔箱論壇1 r* J! [2 B: P2 ~- ^. q
難得在香港的 Spoon ，仍找到一道牛柳拼煎鵝肝，伴上的正是最粗的新橋薯條。 5.39.217.77% c$ c" f0 G2 a, P0 A6 w. K, W' _' Y
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法籍總廚 Tjaco van Eijken 用美國薯仔、刨成粗薯後，放入真空袋中。

再加入牛油、雞湯，抽真空、並以 90 ℃ 低溫慢煮 35 分鐘，之後取出再炸至色澤金黃。慢煮快炸後，新橋薯條外層香脆，但微帶煙韌，內

的薯肉軟糯，濃郁的薯味中滲出點點雞湯的鮮味，不用蘸汁吃也滋味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^2 D# b3 k; R: z& E

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Spoon
營業時間：星期一至六 6pm-12mn ，星期日 12nn-2:30pm ， 6pm-12mntvb now,tvbnow,bttvb X" X; u9 ~. D: Z2 S( r" F ]( q! M
平均消費： $1,000
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薯條變形記$ e8 S) {' F6 {: R( t( c4 N' i2 h+ A
甘香鬆脆的薯條大受世人歡迎，流傳至其他地區，還演變出不同形態來，有粗有幼、甚至連皮吃。

原汁牛肉漢堡配幼薯條 $65% x, b( j% @6 }1 B$ ]5 A/ q

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美國漢堡與幼薯條* e+ b4 j& {$ U1 d9 Q, a( i/ g
上世紀五六十年代，隨

麥當勞和 Burger King 等快餐的興起，幼薯條在美國大行其道，成了漢堡包的最佳拍檔。 & J! @! U! q1 j' w% [
在香港，美式漢堡包店愈開愈多，偏偏間間都爭

賣粗薯條。幼薯條只在麥當勞和最近來港的美國快餐店 Fatburger 有售。論味道兩者不相伯仲，分別是 Fatburger 的薯條是即叫即炸，麥當勞卻不一定是，故勝一籌。
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Fatburger
平均消費： $805.39.217.77* o7 Z# e" R7 k* R* t) q

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炸薯條 $10/ 碟

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本地波浪薯條
吃過許多不同的炸薯條，但久不久還是會記掛快餐店的波浪薯條。
其中時新快餐店的波浪薯條公認是最好吃的。一來炸得乾爽，不會油淋淋。二來這店的炸油日日清，店主不為慳成本而以千年油來炸薯條。沒有油膉味，再配上懷舊的Hunt's 茄汁，難怪日日熱賣四百碟。 5.39.217.77- }6 U3 v1 `7 r" H
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時新快餐店
平均消費： 305.39.217.77. K' J: X" e6 ~- F# {
法式紅酒燴牛頰肉伴薯餅 $330
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超薄法式脆薯格 Waffle Friestvb now,tvbnow,bttvb! y) [3 X- `3 Z* q
吃KFC 的薯格長大的我，沒想到它竟可用薄如蟬翼來形容。這並非廚師刀功了得，而是他用特製的鋼刨刨出一片片薄得透光、上有一格格網紋的薯片來。炸過後入口輕盈，不油膩，
像在吃薯仔薄脆，咬下

嚓作響，在嘴

應聲碎裂，細嚼又有甜甜

的薯仔味。

Spoon
平均消費︰ $1,000tvb now,tvbnow,bttvb+ m- T& h; \% t' k( C
脆薯角 $22

香辣炸薯角
薯角是將薯仔連皮連肉一開四或一開六，大大件，在很多酒吧也吃到。不過最出色是 Burgeroom 的脆薯角。
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它在美國運來時已經用辣粉醃好，先炸一次再急凍來港。 tvb now,tvbnow,bttvb; x8 k5 N) ^% g" ~* y; l5 q
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有柯打時再炸一次，色澤金黃的薯角表面的脆漿又薄又香脆，有點微辣，特別香口惹味。（ Burgeroom ）
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煙肉芝士薯皮 $45. y, B b6 s" m1 u+ O

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足料脆薯皮
跟薯角不同，這脆薯片重點不在薯肉，而在皮。薯皮炸一次之後再鋪上芝士和煙肉碎來焗五分鐘。食落薯皮香脆不在話下，上面還有一層薄薄而鬆軟的薯肉、幾乎滿瀉的車打芝士和煙肉粒，十級美味。即使每次要等上十五分鐘也值得。 - w; i0 S1 H) ?/ N8 E3 {" W3 _
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Burgeroom5.39.217.77) z# E2 D/ p  d* _1 z# [
平均消費： $120

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