三年前徐淑敏老公 Kenny的超豪高檔壽司店「鮨久」，以萬元壽司宴打響名堂；三年後的今天他捲土重來，新店名叫「銀座鮨久」，壽司選用新潟魚沼出產的貴價越光米，擺明繼續走高級路線，吃得富貴。5.39.217.77# k! K, M( `6 D# H
% u4 I& [0 r$ h7 [4 A4 x! Q; C米連殼空運到港
2 Q9 }' U4 j0 `3 |6 s- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 : ]" _& L) ~' h7 J$ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]0 i `/ d- t( t# I
銅鑼灣新店「銀座鮨久」選址不算顯眼，予人平實感覺，四千多呎的地方，擺滿淺啡色木桌座椅，壽司吧、餐具都以簡約為主，和以前走豪華路線截然不同。「真正的銀座壽司店，其實是走簡約路線的，」 Kenny解釋：「幾年前中環舊店的裝修，日本設計師走 Fusion路線，這次我找第一批來港替壽司店設計的日籍設計師，把新店做到有傳統銀座感覺，簡約沒花巧。」中環舊店只有十個座位，新店變成七十多個，還可劃分成四個私人區域，食材質素不變，每天早上從日本返貨，待至第二日午餐時段仍沒賣出的話，沒用完的材料就會丟棄，保證出品新鮮。 5.39.217.77- K w* g0 q$ W# m8 n
5.39.217.77# h! a" R9 h. w7 A" h9 `4 Y' ^
 公仔箱論壇# y( p6 ^) E$ ?2 z
■裝修簡約，廚房用透明玻璃，客人可欣賞廚師手藝。tvb now,tvbnow,bttvb1 g3 l: N: L( Y1 _
" |1 |$ h) v' {5 v8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。裝修簡約，但食材就繼續矜貴，做高級壽司料理當然要大師傅坐鎮，總廚佐藤太助師傅 1977年來港，曾於日航、北角海逸酒店工作，善用矜貴食材入饌。米，是壽司的靈魂，師傅特別選用新潟魚沼的越光米（街價每 5kg約$650），空運到港再加工：「越光米連殼運來香港，再找工廠打磨，把鮮味保留至最後一刻。普通壽司米要加鹽、糖、醋，但這種米本身很香甜，不用加糖，能令魚生味道更突出。」食材方面，最搶眼當然是近江牛肉眼壽司，近江牛和松阪牛、神戶牛被喻日本三大名牛，肉質特別嫩滑幼細，雪花分佈平均，師傅都要靠朋友搭路才能入貨，他還設計出一生一熟食法，令客人吃出兩種不同味道。「肉眼位置雪花分佈均勻，肉質又嫩，生食入口即溶夠肥美，熟食的話，只要用火槍噴熟表面便可，再放蒜片便可去除牛肉羶味，入口吃得出真牛味。」拖羅壽司吃法同樣一生一熟，生食吃到拖羅肥美原味，熟食口感則沒那麼肥膩，建議最好先吃生後吃熟，才能品嚐出每件真滋味。 5.39.217.77$ |8 b. T- X) B# S
* ^ |+ M0 O! O4 ^ $ r7 X0 s' b* O2 i6 w! c) r
■新潟魚沼的越光米本身帶甜，不用加糖調製，街價每 5kg約$650。3 |6 z; V1 H/ S8 M7 f0 u1 | S
: g( q/ F" W4 @( H) `
 * t7 U" Y) K* I! f( n/ N
8 p5 h" d( x3 o4 s& P/ B! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽肚千二元套餐 公仔箱論壇1 P2 T9 C/ _$ o, G
若想嚐鮮又懶得選擇，不妨點佐藤師傅製作的 Oyakata套餐，每客$1,200，前菜三選二，訪問當日有冬季限定鱈魚白子，即是鱈魚精子，用熱水拖一拖，放雪櫃浸凍清湯數小時辟腥，吃時蘸酸汁，口感似吃芝士。第二道為鮟鱇魚魚肝，魚肝切走血管後浸清酒去腥，然後用粗鹽略洗刷，再用竹蓆捲起蒸二十至三十分鐘，伴葱絲、辣椒絲和蘿蔔茸蘸酸汁，質感和鵝肝一樣軟滑。第三道是北海道三文魚子，經秘密處方處理，令三文魚子清甜無腥味，配自製豉油和柚子皮，入口份外清香。套餐當然有魚類和海產貝類刺身，鮮魚有肥美拖羅、爽口清甜的九州平政魚及當造爽口的深海池魚，緊接就是鮮甜牡丹蝦、生猛花竹蝦、彈牙北寄貝和甜美凡立貝刺身。燒物為日本章紅魚，正值當造夠肥厚，配燒汁更惹味。天婦羅則選用日本蝦、車海老、茄子和日本青椒仔，配調製過的炸漿，薄薄一層炸漿入口不會太粉。壽司每位先上五至六件，若不夠可再添加，是日壽司有甜蝦、鯖魚、拖羅和鱲魚等。還不夠飽？不怕，還有稻庭烏冬，平常是熱食，這次特別變成凍食，師傅說：「怎樣才知道烏冬全熟？用筷子夾起麪條的中間位置，麪條兩邊都向下垂，有少少透明就成了。」煮熟雪凍，吃時把芝麻、鵪鶉蛋、蘿蔔茸和京葱絲等純日式配料，倒入用豉油和木魚配製的烏冬汁，浸麪條一箸一箸地凍吃，香口清新。最後來一件靜岡蜜瓜，保證你肚皮大滿足。
- U& a3 @2 C% [5 B) c% ctvb now,tvbnow,bttvb( e* L6 j/ [2 q, i: ]. V
 * S+ U4 ]% e5 h, u# V8 d
■拖羅生熟壽司，每碟$300。
+ X1 ~# \1 O, K! t. r* i
5 \- C5 V9 b; r T1 L6 m( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" t! G7 s' ^7 O% ^4 y5.39.217.77■近江牛肉眼壽司，每碟$500。tvb now,tvbnow,bttvb$ D3 a$ }2 F" l$ H/ X% B8 `
9 H. I% ]6 n# j% A+ k5.39.217.77Oyakata套餐：9道菜每客$1,200，視乎當日運來的當造食材而轉變。
9 o2 R% L% p3 }0 `, {% z6 e% t1 D- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c d& h9 I2 L8 U* B2 u
 公仔箱論壇6 f8 e4 r; W; ~! g
1.鱈魚白子配酸汁0 w" i( h6 J! u1 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y) j+ l9 B: V j- t! C5 v
- j5 y) a- _# \6 B2.鮟 鱇魚肝公仔箱論壇5 w1 Q0 ^$ p. d
/ [$ z( @! t+ n* c/ |) q' {公仔箱論壇 : H* e) E3 O; h* K8 Y
3.北海道三文魚子
: [& r! C* _( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
z% e5 h8 {8 m9 o: k( q8 N: W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb6 a) } L7 `/ l2 E
4.拖羅、九州平政魚及深海池魚刺身
9 e8 P9 L8 S9 W% z' ^9 ~" v
* m9 P1 K9 X$ b. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ L1 l# p- h a5.牡丹蝦、花竹蝦、北寄貝及凡立貝刺身
7 y; F$ k Y: S; o- }& `5.39.217.77
* ^" C4 i7 S. X6 B0 i# G: }8 i1 d5.39.217.77 公仔箱論壇! U) ^# [6 y' ?1 B
6.日本章紅魚燒物tvb now,tvbnow,bttvb7 w: a2 E' S2 ]* W: m
, y% b" @# m% L& a% ]3 S9 D公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20101119/large/19fb7p[1].jpg&code=cc83693bfb92171cecc51352355ed5ff&type=jpg[/img]
2 n4 r3 s! D" D7 Y6 g7.日本蝦、車海老、茄子及日本青椒仔天婦羅
" v* |5 ~5 ^$ \" W5.39.217.77
' F$ J" P% h/ t' {0 [公仔箱論壇 公仔箱論壇! |* E- Z+ K5 z, E1 F
8.各款魚類海鮮刺身壽司，建議先白後紅，先吃清淡的白肉魚類。5 b6 @% w3 S' b! e# g4 D
* X$ R% X0 d9 x: z公仔箱論壇
V( {# Q5 J( W" {tvb now,tvbnow,bttvb9.稻庭烏冬凍食
# V: g0 l/ O L; r& C5.39.217.77公仔箱論壇7 L0 P* D7 g- T( S
 tvb now,tvbnow,bttvb+ C0 b8 i: Y6 o, @$ X
+ K- @, {1 o' I5 r公仔箱論壇搜羅紅白清酒5.39.217.77% |1 S( }0 Y& R! p! x) {- H
 tvb now,tvbnow,bttvb( C, Y% B3 ?: R& }( @( E8 z. x
■酒室有多個酒櫃，安放搜集回來的紅白酒和清酒。5 }" X% [( B r7 R: r
$ ?4 s: a: _' g3 B* ?# d; a- U「銀座鮨久」另附小酒室，舊店只提供刺身壽司，現加入鐵板燒及天婦羅等日菜，用來配酒最好， Kenny說：「其他餐廳賣酒可能會調整價錢，但我堅持以酒室價錢售賣。」暫時只得十多款酒，貴精不貴多，「 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone N° 2 2006，放三十年沒問題，質感乾身可分解肥牛、拖羅等肥膩肉類，本身出產不多，香港市面上有的，都應該被我買下來，連澳洲都沒有了。」另一支 Ridge 2005 California Monte Bello同樣適合配肉， Chateau Montrose 2001是傳統法國酒，味道醇厚，由最初飲至最尾一杯，味道不斷轉變，口感複雜。 5.39.217.77$ K2 Z$ v2 m& n& l; t
6 P) I7 o# w- P; j' i
6 m& V" R# v/ o" P! X8 d9 F( ktvb now,tvbnow,bttvb■（左） Ridge 2005 California Monte Bello$1,995。 Yarra Yering Dry Red Wine Rhone NO2 2006$550。$ ]5 x: c: N* {3 ~% }
公仔箱論壇* j O$ @- W) t9 L. O
Kenny負責紅白酒，日本酒則交由佐藤師傅處理，最矜貴是日本只出產八千支的賀茂鶴純米吟釀，浸配八年才算熟成酒，配刺身一流，賀茂鶴天凜大吟釀味道醇厚，味道略甜，至於賀茂鶴純金箔大吟釀，酒內有金箔，飲落份外矜貴。
; R0 w' s; J( X( y( M公仔箱論壇
/ q' _. C7 B0 A% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 y& q! ?) D1 a5 |: V公仔箱論壇■賀茂鶴純金箔大吟釀$900。7 c, x1 o' }. b7 ]4 l* @5 j' ?' e$ ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J$ _8 z) ~5 X/ T; ?$ q
, u7 @* y% G( a7 z6 itvb now,tvbnow,bttvb■賀茂鶴天凜大吟釀$4,800。
- X; x& z( G& E8 n% ytvb now,tvbnow,bttvb
2 M# R5 \5 R4 Z; Y; ytvb now,tvbnow,bttvb銀座鮨久 (銅鑼灣堅拿道西冠景樓)
8 E! V7 F% |+ z* ?1 O" F$ C5.39.217.773 F4 O1 p! A( E# X2 {/ ^1 C
6 ]5 R- w# ] g1 \2 t1 j |
發表於 2010-11-19 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-19 11:45 AM
|