要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
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1 ^; n; x! m8 W& \2 A公仔箱論壇■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。公仔箱論壇7 ^, H' }$ e' W4 J7 g
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八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
5 q$ s d2 m/ M r2 c# O! e y5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 F+ r% e# s+ m: E
訓練五年出功架
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: Z! N4 X+ W4 ?& ]2 ?; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。
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直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~8 J% I5 a. J0 i4 z9 n
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■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。5.39.217.776 s2 \; D% M: c/ P8 u! B l. B
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# t0 N9 v: q1 U$ y3 C$ s" A■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。$ O0 ^% a+ |6 |: f
- `4 S/ p: k4 r/ w# c! L- n% V5.39.217.77長崎黑鮑魚$1,400- J3 B8 Y) E: d% e" v
x" N( ?$ ~* O9 k5 A/ q3 Z& E重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
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5 @' G `& l' w& O1 K6 F( g公仔箱論壇兩下手勢 燒鮑魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g! a8 v7 H! c# R |* Y x- T
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■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
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' y4 @6 \/ J- a6 W! S P z$ g* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。公仔箱論壇4 k% k+ y1 [- }! l0 I% _
" S9 |9 b# K: K0 S+ [2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
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3 z+ ~6 e; m. w0 s. @tvb now,tvbnow,bttvbA4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
# ]/ y4 ]( i1 t9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77' h. W/ I0 g- q7 a% @/ m
鵝肝配多士$240tvb now,tvbnow,bttvb3 W! C( T) c% m& _8 W. x* j) z2 [' b
8 a( R5 l6 E9 L b) M: \tvb now,tvbnow,bttvb鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 # ~; n* P3 [; O
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燒響螺片配蘆笋忌廉汁$4005.39.217.77( j$ p1 r; A4 {2 V+ X
3 b( w/ _5 _0 O2 X" g響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。
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8 G7 y, Q/ k- s( W八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)tvb now,tvbnow,bttvb; h7 H) p/ X- j: V3 o0 _
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專人服侍 鐵板畫 Kitty 5.39.217.77: ~: K. z) J! H" b! V! i5 I, `8 j
6 s+ Q7 G( }/ k1 ?■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
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有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 tvb now,tvbnow,bttvb% J" k5 ^3 w h3 X {* @
( p0 {6 E. n2 F. @9 f4 jtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇2 L: i3 C0 P5 _) B( |; h n0 m9 J
■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？tvb now,tvbnow,bttvb# ~! {4 Z# D h) U
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; ] L4 L& U/ J■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
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. }; x7 W9 S4 e/ m c. t公仔箱論壇鵝肝蒸蛋$38/隻
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鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
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半煎半蒸 鵝肝蛋) N6 T& A7 K# _, l
, k( ]9 s, H. H) A1 w+ @# `: u■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。" t, R% r. y) ~4 d n: g
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" k* ]3 s) Y# z! U# U1 v- S3 J$ J JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最後撒上黑魚子即成。
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5 n; }) Q5 y0 W7 W, J龍蝦$388/隻$ C8 l2 P! m6 G+ k
6 N* k- Q. m: b) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
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) j/ ~; q3 I8 |8 x, o7 a5.39.217.77蘇格蘭蟶子王$68/隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d) L/ ^; L9 |5 r
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足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。
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' H& x O: \* e& ftvb now,tvbnow,bttvb豆沙餅（跟餐甜品）- M! M# l2 L- ]" c( H) _
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 + O% i3 L# y; S- v, f7 y6 [
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秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R8 a/ P, I8 Y2 x7 L% \. I1 ~
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■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
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