秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l3 f; [$ y; S% f: t
3 O8 G$ @, b r% b; q
六十年代 富貴藥膳tvb now,tvbnow,bttvb. L5 n% J7 C& F* d
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
5 V$ f+ T; J$ v @% N0 p9 ^/ Ntvb now,tvbnow,bttvb
# I1 ]- f) ~# R3 Jtvb now,tvbnow,bttvb
4 Z# J4 ~$ Q6 ^* q5 R" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。4 h8 j( K' Y: q9 c
1 Q( Q6 a2 l$ X) r# Z公仔箱論壇 1 z) \' }; N" t3 h) ?" K2 y
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
% {( b u8 l% x* d; ?7 ~5.39.217.77* v( V8 \1 f; y2 V
斬蛇尾 啜血驅風 tvb now,tvbnow,bttvb k: J$ J0 e6 Z
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。公仔箱論壇, b& [# Q2 B0 ~/ X- m. d/ r% z
+ W7 T4 Q% C* @( N. f5.39.217.77原味蛇羮啖啖肉
4 k; D$ ?* @' [+ H. \2 P/ |0 U公仔箱論壇 公仔箱論壇6 ?; D5 ]9 m! s2 G' e5 N
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」5.39.217.772 a1 Z1 C3 Z" ~2 y: C$ K
tvb now,tvbnow,bttvb8 b1 S5 m# P# O
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 公仔箱論壇/ y% O. `# r0 A! z* R9 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r7 q+ W8 u$ }# c
 tvb now,tvbnow,bttvb" h- @2 h; K* _: e% Z" l
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
$ o; P4 H2 S- ^* Z& l: e) L4 J# atvb now,tvbnow,bttvb; ^ a5 H% V# a& c, a5 _% D
 5.39.217.77$ W! c7 j9 T0 {& x
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。5.39.217.773 A0 ~9 v( z, g1 W8 ]6 x# ~
5.39.217.77 T7 b4 K) T) ?( m ~/ q* l
) @& G9 x3 |3 L1 D' f+ U公仔箱論壇■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
- J2 ?- I% L' |/ V; Q+ z公仔箱論壇
) T! y& v+ |; L0 a+ J+ a 1 u) F0 H9 @ d, D/ ~7 ~; }
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r9 j) F- i. ~. Q, h4 v7 [0 p% N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L+ g" R" i0 V8 I% ^
蛇王業二三事
/ j/ ^4 K8 J! P0 e: a, v! }4 N
4 s& B( j. v2 \5 |! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
' ~* o: c% ?0 X }4 ]( ^9 t* Z, Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: q: V: |" j7 I4 t3 [
# \& c% U3 O( g- I+ u; c" z公仔箱論壇■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
0 B8 t6 L3 p: b4 n6 J) m& v7 \* atvb now,tvbnow,bttvb
, h* `4 |) r6 A5.39.217.77 5.39.217.775 n% _# S0 J j" Q& k+ H4 y
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
1 g7 t- E1 a0 w. m. j# K/ E3 Q* _4 ^9 X! U
10年+忠實老主顧5.39.217.77* h2 M; F2 E) K) H$ w' ?7 c( ]
' t! r8 z( E. r; u4 i" m: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
0 z8 w- @/ t. u b1 a% a$ c4 U" ]
4 X# `- `% p" R5.39.217.77
# }7 w0 g& z7 x& q' N$ }5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
* S# p" n& d. T4 G3 O, i. J; M# N, i1 c3 B5 L+ }3 i9 F7 Q
蛇王業 (深水埗南昌街)
# p0 d9 t/ C5 @$ K& Z* z% W& x, U1 ~: q9 |, }
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥公仔箱論壇% |- u1 u+ f0 Z% a! y) ?+ t! S# ?
 公仔箱論壇/ f( s4 H, U5 }( B2 f1 k1 @. l/ H
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
' D; ]; l( X8 ^4 U/ Stvb now,tvbnow,bttvb$ D' N1 ~+ W) @
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
6 p. Y. Y8 U4 A5.39.217.77- b6 g! q8 I0 ?' Z. s# n
肉蛇入饌 骨蛇熬湯
, R' f8 o6 q. A3 l+ R% y
( v( ~% Z& N! ` r+ _3 z■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。tvb now,tvbnow,bttvb: r$ \6 w. ~& ?8 c9 G0 |& ` z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g+ ~, M+ T# ~9 Z o; k
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 公仔箱論壇* H E2 T+ e/ ^# _ ^2 Y
% H$ d$ X" {$ K7 R
 5 A2 Q% x; y9 g9 v' }, {) v* J, W. i8 V
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。tvb now,tvbnow,bttvb+ C; F& K& d4 s
8 [! C) H) k# I. k: G& q tvb now,tvbnow,bttvb1 C5 j# Z ~ | ^6 M+ W
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。公仔箱論壇, [! i5 b0 {+ J7 O1 L: r
g- @: a8 p; g, @2 \ G. o公仔箱論壇 公仔箱論壇1 s ?. ], `" L/ E
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
, F9 x% M* D) V9 s4 v9 k公仔箱論壇
+ E8 g8 V# P8 b9 }" B: D5.39.217.77 ; V; }3 b2 w' b$ q( }7 f
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
# s/ W) t; C* y, K. V; k5.39.217.77' w. i5 x6 D$ b3 S# F
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 & V% m9 c: {2 @
; {; c d2 e3 P' r1 h) u■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
7 Z% `9 P+ P( T' ^0 U. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i# {$ i. v7 L+ n" a: F ]+ e
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }9 }( ^" x* H$ u5 |1 w2 m2 e
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
+ P& z6 d, r* m: I# s5 p
+ a4 o! r7 k/ g( l1 B' x公仔箱論壇
) h+ a4 [& p# d■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
& u/ ]* E$ X) X! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 k/ Y, w- `/ J( O! ~tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb% W: x) b# C1 v3 c& W* E
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
0 [: i" U2 ?* g' J7 ?. Ntvb now,tvbnow,bttvb
, y5 q6 N5 z( \& ?9 c) n" D- g1 L, {! g紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
: b* ]) q8 F/ _% J7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）5.39.217.779 q- K+ G8 p* `6 u5 }+ y% H
* O6 I7 N2 Q: K- c( ]; h公仔箱論壇話你知菊花配蛇羮味清香5.39.217.77/ \* C; r9 t5 G6 Q/ i( o
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y h1 }1 ?" a# E8 y' G
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
* e# Y. ^5 x, v% `) z5.39.217.775.39.217.777 t5 g! L6 J/ q
 . t: H: `7 y& ~; n
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 