[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F1 K) b4 R& y" p# [3 Q+ i
5.39.217.77- Q6 [) @. l R4 n& M, M' I
十二時前賣清爽腩坑腩
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。

■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。" }8 G2 \, X, f4 X

) `( x1 ]7 s- u' N
■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
5.39.217.77. d6 o) ~6 @8 m+ W T& S. X

■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。

5.39.217.77/ {1 t) ]6 W6 J6 x1 v
■買完牛腩， Michael到街市買菜。5.39.217.77* L i _+ a& n' g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?% Z- L; X) l4 \
■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。tvb now,tvbnow,bttvb% l0 x( u5 E6 ?% l+ V2 m
tvb now,tvbnow,bttvb) U" a( M" _3 @2 _9 q$ v/ W

■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。

公仔箱論壇% X& I" ?1 L# `2 {. Q4 s) R2 }
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。/ n! ^6 G% t8 _! w( c, X$ N

文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)公仔箱論壇; ~2 w+ X. F+ F% W

崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~# r/ x) d" G9 m8 Z# g8 ?
如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」

tvb now,tvbnow,bttvb! ~9 G+ \# W9 a+ a4 i
■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。tvb now,tvbnow,bttvb5 z; z, t! V) S" |( ~

■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
tvb now,tvbnow,bttvb4 ]% V# e- N8 _6 D; n

■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
" t0 a7 H& ^0 z. N: N

■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。

公仔箱論壇2 Z# K y' o4 K7 T( S6 v0 U
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。

華姐清湯腩 (天后電氣道)5.39.217.775 I1 J. {" ]$ u3 e9 U; f

銅鑼灣隱世明星牛腩公仔箱論壇( m o8 L; h- ~1 D7 ?' J9 H4 b

■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」
5.39.217.77: v' H8 D7 u' Z% y( p" G+ G

■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。tvb now,tvbnow,bttvb0 D. U+ y; V8 E
- r- Q" T8 R/ p& P

■牛三寶麪$38

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。
tvb now,tvbnow,bttvb4 |2 G( S0 G1 b

■秘製辣椒醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G m+ X# ?$ o6 q# c

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)7 ^) @2 w1 [' y& S

話你知牛腩　難登大雅之堂" w0 M. P/ G$ B4 t+ I! U

公仔箱論壇! l5 U1 V7 _; l9 ?" e! u! _+ t
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是