古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M; |! c2 \8 o9 l% @: L
( ? x$ T+ r6 c z3 ? x昆山蘿蔔 $98
( d q: l" M) a1 X, |用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G u- ?5 V$ i" }
- C' m7 K! T' `7 q; W+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位2 _6 r8 U* J9 t2 f7 Q! X3 K5 [
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb7 q( ]: z0 K, p) `
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
% A/ V0 M% x0 `7 ?& c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T" R# o$ }! f/ h4 n. {9 |
粵味黃土雞 $328隻
. @: \9 L. E+ ?tvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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% E L) `8 ~0 g; @8 ]0 ntvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）9 ?: S2 E9 Q5 @8 z g' ~0 \, u7 H" B7 d
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W& e% e7 |0 J2 |2 G7 \5 ?2 t! t# W
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。" j; s& D# [8 h/ m! Q K" g: E8 i
( G. Z$ ]+ h* s3 ?% o- [, @# ?; w% Ttvb now,tvbnow,bttvb燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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2 _2 A+ a9 F. ?4 ^. k公仔箱論壇曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb% M( T8 Z& K; K4 K) W& \1 i: `' Q
% y) F3 ?4 v/ e4 L活魚配 $35/両 (時價) ~3 G6 B! a, K$ J
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。! T6 S: P: u' P0 Y; P# Q
4 e; M/ s! e. v0 y▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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8 v; c" \6 o" |2 b* o8 {. Z公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓公仔箱論壇% \ [2 O% v1 Z9 E; }# h' |- p
( g) z0 {7 C' g0 y+ a3 v兩派倫教糕 $19（上）5.39.217.779 L7 U) ^- G( u6 h
小鳳雞仔餅 $19（下）tvb now,tvbnow,bttvb' E9 q Y. U/ V5 `! ]3 F
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。公仔箱論壇9 l) e& K3 m; t
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懷舊雞仔餅
6 D# J) Y1 P5 Z( ]8 G+ utvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
7 A4 ^ L6 Q: s8 v. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- d# ?1 O5 j' ]% Z- {tvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻5.39.217.778 [4 E c; x# q8 |! j. P
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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% `* B! p3 A3 Z1 O5 O Q5 }tvb now,tvbnow,bttvb公館鷓鴣粥 $28位
' q1 N6 n$ Z! O公仔箱論壇又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。公仔箱論壇1 u O8 K8 W# n' _
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
/ z4 w r% h$ v3 h! ~ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。5.39.217.775 W6 `2 \4 i% W% v, z3 D+ ~4 w
5 a! n$ `2 D0 a, E▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
# ~. Q/ B& a& s* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁香鴨舌 $32（下）
$ o' u3 ^: o; E5.39.217.77以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
) {7 t; P2 p pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。* \3 g- w' r$ W/ m
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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美心皇宮
9 t! _/ g2 w8 x N! N/ A3 B地址：太古城道太古城中心二樓
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8 E8 c; I2 T5 v5.39.217.77型格玻璃屋公仔箱論壇5 X) E2 I. \8 n+ p
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。tvb now,tvbnow,bttvb, J( y. J, C& z; [# ~
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。公仔箱論壇. B( x |) C' y2 F# r/ X
- y* {; s% \2 c8 n& F, q/ n* T公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）
6 X) C% C, C3 m3 Q5 I# e+ q6 ^紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
2 h4 G# B4 ?7 p% L! I1 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
+ O5 [& g) F) r( m/ _; z4 @公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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7 \9 r1 [! }# A2 {▲甜酸苦辣 $38: k4 N: V T' g- ?
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇2 S6 a: ?, h# r7 j: w
Z$ q/ |7 M( @8 l- ^8 \- a▲翡翠湯泡桂魚球 $148
' D u: r3 a" v平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $489 r7 x4 u1 S) h( f2 i! W% m3 T! V x
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。公仔箱論壇) z3 ?2 e' B: w' A$ _' ~( N
: Z. B |( Z5 q+ p4 `tvb now,tvbnow,bttvb八月坊5.39.217.775 d2 A" X$ G$ |: k" k8 v; G
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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