古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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昆山蘿蔔 $98
: u" |6 l1 ~, |' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！7 z' L( T# F* ]
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位5.39.217.773 Z& |$ J4 I9 o( {
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。0 O( r$ [0 y5 e% z' ~- F# P% Y" m
% n& M" \! u3 c: Q: J0 J5 R w' v5.39.217.77冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r" q |% Z9 j# x* z3 q5 v# |+ ~4 U
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
4 J8 c; k) y- D6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]3 H7 p/ e1 Z7 X* n
粵味黃土雞 $328隻1 v2 V; x( a W9 B' P
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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^2 R$ u' M* K( n( c- ntvb now,tvbnow,bttvb乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）5.39.217.77- W" K2 K- r6 M9 n1 p7 a: D3 @
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。5.39.217.77, ]: [- k, Z6 a# `
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改良考功夫
Z5 ?! V! R: i, l; i3 E5.39.217.77沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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& @, V1 ^" X: w0 z燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。* F5 W9 T9 K3 |$ O E, d5 r
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q0 m' p4 |7 u
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活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇5 u& c" L+ J" x
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
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1 y5 c }0 V2 \公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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- L$ \" t2 o/ \2 r. gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓tvb now,tvbnow,bttvb$ N$ _. ^! i* Z9 s, b; h: Z+ E
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兩派倫教糕 $19（上）+ K8 q8 j& M' p7 s6 l- E
小鳳雞仔餅 $19（下）
# H7 _/ r, o1 ?. @/ Y- j3 \tvb now,tvbnow,bttvb明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
. j* v* s4 G; c- x2 k7 x" ~! b7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 H) q* C" o! z1 @0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊雞仔餅
. g7 Q, v% G% `1 c公仔箱論壇很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
4 z9 E0 O0 F( [2 }! w( L# p& M$ W5.39.217.77公仔箱論壇9 x2 B9 N3 H% O" H$ t& c
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！: o+ o. ~3 \( S- O* U1 E' S
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懷舊灌湯餃 $38兩隻公仔箱論壇0 l( ]3 @+ O0 a! M' Q
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。0 t _6 m( Y$ n: p! i8 Y# o6 u
, P+ N& O" }/ G2 B9 l' z- r& K公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇5 p& r' e( H1 O7 u' Z# F% D
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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: m y, _! I$ U& m: a* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $58
! L' q7 R* P" A' f& I8 X6 Utvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。* |7 _ u8 O5 G( c
4 ]% H7 D% G c' [3 l* }0 Q) g▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
1 Z- p) @- k+ W- z( d8 [丁香鴨舌 $32（下）
2 ~2 N9 p- s( w/ [- P; Q7 r公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇8 o a7 K. L$ F" z1 q
4 G( _: `' W. t D/ U7 m▲一品八珍扒大鴨 $88半隻# ]* g7 z, O$ q0 x3 ^6 a [7 A. T
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。! ?$ u& o( \' j3 G
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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' w, U4 X! c4 B* W; D8 O \6 H! R5 }美心皇宮) N( M$ a" \9 p, u8 q+ A
地址：太古城道太古城中心二樓tvb now,tvbnow,bttvb# S6 {+ I% J0 }! K7 V" {
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型格玻璃屋
4 h, F9 Y g- S ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
1 z: o1 L' Z1 a# |8 J* @1 {7 _5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb0 n; r6 n5 [; X8 C w
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。5.39.217.77; k$ I6 y5 b3 O( a3 p2 [5 p
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杧果石榴香片 $28（右）
$ W1 j* D3 G5 B- r紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
4 T) d) n: |( P; h7 {. E XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇- D p& c u" V, f; Y
( u# c3 e2 Z }& q9 g( U6 I* {- v5.39.217.77威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
1 W* w/ H. y' {公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P2 e+ f. o5 C. x8 y8 q# z
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▲甜酸苦辣 $38
$ ]7 J: m ^" @公仔箱論壇三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
6 W# K$ e# f6 E) P5 C6 Wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 S8 u; q" j+ J2 ^: B
▲翡翠湯泡桂魚球 $148
1 Z( I, [1 S; I+ K9 dtvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。0 |6 Z* |( h# F: S& g; G/ t
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▲特式盤糕 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \& K" s, D9 P- i. S* |$ H
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。: S: Y8 u% g: x5 z7 u2 b
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八月坊5.39.217.77; I ~3 O2 k% J0 K `6 E6 K( n" Z
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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