我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇7 B3 _2 |' r4 |
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb! t( w( b5 E& b" ~1 _
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黃金比例 澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W, j; T) R2 g" O8 y
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
6 f' A/ D; W* O; \4 D' w* E正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇' R* P$ \6 t. \- O" D( a" ]! T
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
# \. G! w6 m. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靚蝦餃標準
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; s6 l) v0 J) U5.39.217.77餃皮放大圖片
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: M; Z( D" P1 {+ g! Z( ?/ S約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。$ ^" i. Q" d$ w& ~. m5 r+ `$ l
6 Y1 d5 q9 G7 q# T) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感% t8 n% h# R' z
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
) M" r( W5 Q3 u; \5.39.217.7713摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 ) W( Y9 d/ @8 n
$ q3 q9 `" ~ j, a9 G( z. U: S餡料放大圖片
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0 D0 G6 z6 K! U8 E- f( R0 q) @) i& G以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb$ g% S, o4 q$ C: f- Y6 U
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＊蝦- V5 m! J) z0 K, p
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。tvb now,tvbnow,bttvb* R/ W, f9 p& U, M/ r
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＊冬笋5.39.217.777 ^. |3 m" M' \( O" g# F0 a
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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6 I! m6 o8 ?1 J5 k C9 I; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉
* r; @; n' G2 Y& Jtvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% [' r' f( V; y: j
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9 F0 k2 T' A( I$ ttvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D5 a9 p: ?" l9 x2 l
. }- x. E& a2 M6 Q. p5 `材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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; A2 O0 R% w# _! D( b餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
- M4 j9 H/ Y1 {; l- i' x/ d2 F% t" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) u( @; K. _+ W: o- m$ s& f
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb+ } Q2 B" y7 N3 {9 x! ?, G
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片 公仔箱論壇" ?# r1 s# _# Q, \7 n. V- G7 f
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/ H# I5 F" N: j0 [ V' B公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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4 s- r7 U. w4 E( H; etvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。8 d: X/ g' P1 r- f
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。7 V6 w+ `& j$ M
7 \& B8 E: _- B( E3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。, g* V! s! w6 m1 s- b
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 0 f) s/ ^5 I0 u2 Z8 [
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6 m" E; M- B- J2 D7 h+ R7 e0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p! f, X( x \7 ^. o! E
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1 r1 i3 L, L5 H" e- f) P. }) v5.39.217.77蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇! Q7 z6 L9 T3 `, ~3 `1 W# j; u
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3 F' S/ A1 U4 _0 I. m公仔箱論壇外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
0 z3 E8 E1 q3 Q6 G公仔箱論壇
% q& {9 Z; k6 A材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb: o3 D& W D" h- X4 H- K, M
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.779 r) k3 |0 q/ \6 G& y2 V8 f" Q
1 ~; W* j! w+ [- |其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 5.39.217.77& C0 O% U$ d+ W/ i8 v8 v' I+ e
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+ m Y) n5 I7 }& J0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x9 J& N2 q, P/ T: _+ {) k3 D
4 N; H% @: T& a0 i) w5.39.217.771.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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# S ~8 t6 V: A& M$ b1 c2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。) M, q# k$ v/ G" w8 `1 N" P; [
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。8 Q) e( u3 {7 ?* @$ T% O7 }
) k2 H! p, ?! u8 n, ^( X# _( ftvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.77 X0 x, P" z/ B2 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K% {6 N% J. Y, S
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( G4 `0 U9 d. b7 I k+ X, b6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇' y$ N/ U6 b* s2 {4 U
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] * V( o- O' ?8 _$ X, M1 A; T: M
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& g) [4 D1 A: n9 m9 i+ Htvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 公仔箱論壇0 `0 G* d5 W& Q5 b9 @8 r
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升) l) _. V J' C4 Z: a- N
3 x$ a4 x% T% r+ I- b3 o餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克5.39.217.77$ w/ U9 d& h) |, O$ q
* Q' T# U% H& Ctvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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# i' x+ s* w5 e做法放大圖片 公仔箱論壇- l t. J+ E7 c8 u
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.77* q8 z, s X8 @
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇5 ^: K8 y1 G* ^. Y1 l, r/ a: c. J
7 |% l* e6 ?: h! J1 Y9 O公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
5 n j" {' B& a公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] , h0 k; c# u$ S: `& M$ ]
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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3 v. O% |5 |+ p6 h( b9 q5.39.217.77材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升5.39.217.77' h. ?$ W m% n2 t$ ]
9 d' D; L+ w" r! l0 c* e' l+ r餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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( J3 [4 C5 ~4 R3 A q8 `醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb/ W' s0 v" Q% Y
; Q) K( t1 d! c- P$ W7 x$ k公仔箱論壇其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D) I* k4 ^4 \3 Q* b. F
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' o* L; v# }# y; t) s4 C1 x5.39.217.771.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o" r9 e) f5 N$ }. j0 ]
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。- `6 A0 V9 s" ]% d& D( E: U
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
- w" U0 v/ y) S; g* y3 Utvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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