我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
1 _8 p& s/ J+ h4 S2 F" |3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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R3 {" v4 N2 {$ b2 S" O! q5 n3 G( k& P. f黃金比例 澄麪生粉 1:1
* c/ c/ ~& U2 N" b- X5 R) V5.39.217.77一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.779 I! u3 W" ?; L1 Z) C/ x
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.77/ D# ]* N' b C0 U2 [' _4 B/ r
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
9 W) D+ m$ Q, V V3 {# q& l" M靚蝦餃標準
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* k* p% L; F1 h% s5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餃皮放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \2 A B+ Z; l1 J8 F
; p2 X7 G$ p+ l$ o9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K) f& m3 \# _5 x
' U" V9 H: P: J3 A% Jtvb now,tvbnow,bttvb＊口感公仔箱論壇7 K2 C/ g0 D+ U) I( m9 G3 F
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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6 z# [2 n; _4 q3 o# ^" Z: f5 ^tvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb# L+ l `; l( _ S
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 5.39.217.770 X1 y$ a) Q7 l: c
* \) ]/ G- U' r1 H- Y公仔箱論壇餡料放大圖片 公仔箱論壇. C; J0 s/ F, H& [ l, o$ `, S
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
1 Y+ ]8 Y* h b/ A1 M: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u& p4 k- v6 w
＊蝦
* t: b& U5 E6 l; i4 B. Y$ z% K5.39.217.77用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。: z2 }# q" e# w$ E1 t$ F9 W) i
6 u0 D* d: R3 m# @ Q5 A- U' b＊冬笋
$ l( H. A) ~1 |/ G6 S切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^! H" K6 }' d% a& M" A
+ D3 T2 N/ r3 T6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉
2 k1 G/ V' b. n4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃放大圖片
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6 F2 g# u9 r9 n) ~3 R' a0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
/ h9 X+ A- V0 F t ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 ?1 |3 a- U( z- o- f9 x6 S' t
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5 [; B! C# }* c- Q8 X; E" a
6 T$ t' t- j9 W$ v" u餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
. ]" Y1 ^. L* v: G) ]% j1 j4 e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~9 j" o4 t" d+ x2 ~6 L) L
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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4 M+ s! N- x l- ]( Z做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W. c1 X) q1 I3 e) e
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6 b6 @& {# A6 |" g5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。& W8 B- w! ^; N! d/ x: h4 L
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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c7 I4 V( X" \5.39.217.773.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇* e7 t* x9 z3 p
# p s4 {3 ?' W3 B- b3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
6 x" O, S3 R( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- B! u) E9 T5 |( }' X2 z8 ~* t
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇' Z& \. U2 f; R8 X) M
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' i: g u+ e' y$ X2 a7 c" t0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O6 n- O" J" L5 b, [
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3 S. M9 n- l* c, A) r1 z1 p/ I b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n7 G" O8 h2 Y# z
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; G- \; ?; u9 t/ H1 L J0 c9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V, L) V/ [' i- f" f0 d" v6 C
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4 _" O; d* H: P: _. r" \1 Q& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
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q$ \. Z$ {4 f$ f2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m9 U% v b0 z l2 j: y8 P
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K, p: f8 f3 Y# P( D
# M9 {$ @; X- e0 J: Xtvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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) n4 w. ?' |+ l公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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" [* v! Z9 }/ j0 G6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb, Z# Q' v2 e4 p, ?
! @0 ^0 [4 ~$ x6 m9 L- d" y" ~醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇4 d( k1 t# _+ y. y) S
5 a) o1 H. O+ Z1 ~其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z% k& i5 s+ B
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb# F# K( { ?- J! p
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。; ~! h& v+ @( c0 N7 g: z% C& B0 {
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb. d3 X9 z; D! m2 c+ E
6 r, l* l$ z# x# @+ @/ Z d2 t5.39.217.77放大圖片 公仔箱論壇- |- @9 S6 X, j7 W1 v
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" [* ], }' L0 v% z% g. \6 Ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z# m7 @- h& e6 Z1 _' c
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: E% ?% \9 g y( }8 \5.39.217.77放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X# [0 d* r& _4 w
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇1 G, _9 d+ Z) p" v$ J& L
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] ( ?' C4 c' A0 T/ x
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! S, X7 V. x* |4 L/ G& Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i* x6 [" X6 a! J" \
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 8 R( g- _, B3 W5 P: G3 k, R7 o
7 `3 L* {6 p0 J% x公仔箱論壇材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q% ] Y* `, D2 _2 p
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 5.39.217.77& B& b" N0 k. t% g( `
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9 r3 S" w9 o! g4 H% y公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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9 p1 \- p! m s4 ]" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.77' T7 ~2 j" H; n, W4 g8 ]8 a, B
$ s I, F9 w1 E n+ ^% M5.39.217.774.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
K, M+ Z) ~( F5 O/ Q* L9 P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l( z1 A) Z* N, W! F+ {
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x% y7 p. E! Y, ~
; e- I! B" a' u2 E1 g/ X公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F4 b$ |. y% n( B+ H
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 2 x3 c. n; v. `, M/ s/ s2 n
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克 o/ p b$ u8 M8 m+ ^; s: m8 P
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb$ c; l4 j. F" |* {
6 I4 x# A, e/ [- L$ t# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 , `/ P4 K s6 H* ^3 T
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8 Z$ @& a3 x2 ]5 m; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- c. [5 ~3 r. S5 n9 Gtvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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& s4 m; n, R/ j/ {8 T2 c/ |5.39.217.772.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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+ a; E; S3 t! m8 E3 n, f( x2 l3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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2 u$ o. `/ m8 c/ w0 ytvb now,tvbnow,bttvb4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇: f; U0 n! r2 T( z! f* ^5 E/ h
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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