manyiu

分區版主

Rank: 24

分版勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2021-8-3 06:57 AM | 只看該作者

[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021 9 C$ D% w# e8 T8 Y( o

tvb now,tvbnow,bttvb/ t6 r" U' a# m  }, @& E; G( o
盛夏「蟹」逅( {" R1 ^/ G6 ?6 l
tvb now,tvbnow,bttvb4 }8 q% N) E) x& U& q4 x
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。

心形肚好易認
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。* e0 O( o) ?; W1 a+ ~! k- D
5.39.217.775 j# T; R6 J, O0 h) Z/ g
原隻蒸最好味0 ]' |: o. g, F5 n0 J
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
) o$ G0 S8 H' V5 q
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。! h4 z4 g+ n. K9 z- E1 P4 r% [& ^
$ H1 H/ @/ |+ `* B
牛油煮更香滑
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g3 R8 T) b4 y% C$ e8 }

奄仔蟹入廚Tips5.39.217.77' a( M" n% s% A  u% Y
烹調前要冰浸3 N; X* U: s" z7 N' |: A
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.77/ q6 v* x; _  `; E( F
tvb now,tvbnow,bttvb/ H& M: R, Z* `3 e/ S2 G
向後捉免鉗親公仔箱論壇% c8 W2 R: \0 {+ p: ]
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb+ l/ B4 z6 s( \/ N+ r. h8 [

幼兒版大閘蟹公仔箱論壇- c, s% N: g, \9 ^# ?8 d5 k
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
( R5 B1 k! F9 }- L  ?) X6 I5 u$ z+ ^3 L& a
黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E5 ]" V. ^0 `# A, D
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。

將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。& P: A% J" v* A! L

黃油蟹要夠「油」
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G  ~% Z! w. D) d2 O* T
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.770 D6 p8 m, t7 R1 @- c9 I) G* C, Y

撰文：林佩婷6 K( B( T7 G9 c- e9 @2 q) n$ n
攝影：方偉堅公仔箱論壇6 V0 S" v# k; y: P6 X9 m( K5 Q
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890* |" P# d2 y+ h/ ^
公仔箱論壇* u! e% z! h$ V% n

公仔箱論壇. k% \8 @1 H6 X7 x
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
tvb now,tvbnow,bttvb4 g# K1 I8 O; V

5.39.217.77& L' i q+ d3 n- t3 e+ D+ X7 M- w
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。. u7 h: C9 X) x( \

荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77! [4 V, e9 z+ e3 q
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb0 w% I( V( s: l7 Q% o( z4 X

黑豚肉蟹肉蒸石榴果
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb% U- m, o6 o7 @9 t; D5 S0 p
1 ?* a9 a& a% O' H+ n5 G

行政總廚李鎮光師傅

餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
x }/ A; Y" ~6 `! t; k

5.39.217.77' u' e6 e0 ^ x2 h1 s: i: Z1 H$ r' c
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb# [) ]6 _/ G8 G, K
tvb now,tvbnow,bttvb1 r7 A; u: t% l* {# s7 t& a

* V$ S' _+ S) ^6 h2 m, t; ]
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
, H5 c+ f8 B" M# U/ i& O

在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇6 X' U, E# ]: G8 r
公仔箱論壇6 Z6 I5 e- ~5 j" E$ `* Q+ F3 Q

法式鹽焗奄仔公仔箱論壇% ^2 Y. \% m* K2 R4 @( q( N% z# n
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。

黑椒年糕六月黃
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。' U1 @" s4 U+ n7 S& |+ e

行政總廚施萬歲師傅

岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb3 N9 g0 x r. ~% s$ `! W% e
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇( R" ~3 M& _1 B, B3 i W( w9 _
tvb now,tvbnow,bttvb1 b0 C( i7 O3 X8 c) c$ h* b4 ?2 l" O

公仔箱論壇' I ^" O+ v# s: ]7 X" |
清蒸黃油蟹
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
5.39.217.778 L$ B4 `. M# B! a

岩鹽焗黃油蟹
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。

陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d0 F- f' p$ l8 @
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb4 [ W4 x3 t$ @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q X1 P% |7 O
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

收藏分享評分

愛 Hamster 會發達!

想知天下事~只需每日收看~“時事焦點”!

回復引用

訂閱 TOP

返回列表