B7 \% C7 `. A- c- ~8 |0 }这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 7 W( {4 [8 l" U# B, N! ]
- _5 K* p1 P) f! U( x x5 c" T* d公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G: @+ ~9 Y" C; l! B
$ q" v# C9 f1 b* E6 G8 N- f+ z5 Y公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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1 O- A- l4 m- d& H2 n准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 5.39.217.770 k7 L9 x4 h% l$ [; d4 R. h( `
7 G. W* q4 J; U3 U! D: @+ ^tvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 % S6 f+ `, m! Z, m) J
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发好的菊花翅。
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# T3 j9 O+ R& M4 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇3 J3 f- f; [2 o0 P3 B7 C
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如此这般１２小时。 ' w8 E9 o) R& B4 {6 m
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8 q/ l6 l5 [, ~! g6 e5.39.217.77接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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- t% D2 t) j* U. f) N9 c之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 6 o# p f, y* y
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 5.39.217.77- ~5 ~. C) v7 H5 ^
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2 R5 E- ?: h0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇4 c& W: F5 p: N
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 " E$ l5 ~5 d# J. f, E5 C
$ Z( w$ |2 Q& I0 H% y- c0 {tvb now,tvbnow,bttvb油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _$ n7 j' m# D. I8 Q$ K& \
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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+ N. o& `2 p- _" B f7 f% _! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb5 w* j& ]/ V5 i! n) p
- Y8 ^/ \ ~8 L) M* R公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 tvb now,tvbnow,bttvb }# u* j( Z/ H% x
. H' U( E0 z- U5 p. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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$ Q) t7 L8 U1 ]$ L, _" k7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
5 S" ?$ E5 \( I& o& O9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb9 \1 Z0 U) f5 O+ x2 x" X
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇* D# P. Z; F5 g" K
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb5 v. d6 K0 U' i8 L- @4 g
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 ! C2 Y6 ~- V8 b, F& J; \1 G
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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* [; ]& j" m& L: u: g正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 公仔箱論壇, @$ s7 ~4 V# T( R
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) [. h8 |4 s* E6 U3 m5 n9 g5 Q5.39.217.77好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 $ P3 K/ e0 K4 M' @, |4 y z/ ~
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb6 C, R) N( F3 B
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5 H, {, `( H6 `, M5 w7 W* k
" `/ c% i- \9 z7 H* B/ N$ C* A１、鸡鸭切块，飞水；
; D% o' V3 y U( ^8 D- c4 ]3 m5.39.217.77２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
6 p7 f( i! E# R0 Ntvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb2 l) t% _5 ] I
４、鸭胗飞水；
* l9 G) q& }- G1 i, e: D7 L! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。５、羊蹄飞水；
, T3 C, m) ], q7 k６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； 0 F5 J1 a8 W B
７、小火烧半小时。
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0 E U F _9 O- [) P* s老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q8 j6 ^. j4 u M% f9 X
小火，小火闷。
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% D: Y" J6 t h4 b/ Mtvb now,tvbnow,bttvb小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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/ ]& X" W1 n; s1 Z; P/ E+ P小火，小火继续闷。
0 v% k8 J& `+ K3 ] E$ W' b' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Z3 m7 J1 l5 `5 ]4 etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, |. ^" R% N$ Z- u* W1 @6 Z/ a
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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