四川菜：有得玩有聲出放大圖片 5.39.217.771 q+ F: R ~1 B3 J9 q$ ^6 I
9 f& C" K. r @6 l2 I5.39.217.77■酒樽作裝飾，配大圓門簡約摩登。公仔箱論壇! e% i! b: g4 | `/ b/ K8 ?! q7 L
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$ s. R) E/ u% Y [& M; d公仔箱論壇四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！
+ | E! {8 |1 F) h6 f傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。5.39.217.770 u1 C& `& l; y0 c: [7 L7 r1 q. H
再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。 # b5 I6 X- x) I& o& q( F
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! x/ W8 w/ a6 @$ g$ k# g7 b1 N5.39.217.77蟹粉螞蟻上樹$1885.39.217.773 _; o( h; g; `9 s! N+ h
■趁熱把蟹粉倒入粉絲，吱吱作響。
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蟹粉高力黃金球四件$128
( D. d$ c& o/ q6 ztvb now,tvbnow,bttvb■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉，不影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb- @9 _; o7 k4 J5 |* o+ l
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蟹粉炒年糕$1685.39.217.77; o7 g8 z; A! E9 r5 @/ _
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蟹粉扒薑汁蛋白$168" Y% d+ _3 E9 N3 i3 L
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7 l2 u7 f$ m5 E; R公仔箱論壇蟹粉河蝦仁$2485.39.217.774 W- W2 H' e8 N q) S9 q/ B: N8 g
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+ Z4 R$ R: ~' k" y蟹粉法邊豆$168
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發表於 2011-10-6 05:07 AM
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