[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y3 G. j2 Y% w
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。0 N7 D! q7 s0 B8 r  t% \& e: F
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等  ^1 \, Q6 x" R6 V" |7 w) h
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Tomberry / \9 {0 ?- P( itvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 8 i. Z% Z: x" y" W. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國復古番茄 公仔箱論壇4 o, _+ ^/ E7 \; a4 v5 m2 n

2 U% ?2 s; J; V' C7 G4 T( r產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q( I* t" F7 h

番茄沙律配芝士 $198（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x4 o: ?& X. i! u$ R Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 1 R( o& J7 H* c- W, T. H5.39.217.77

Heirloom Tomato $108（e） ) B1 M& ^$ O\" D6 S$ |\" r5.39.217.77Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 5.39.217.777 ^# o0 a+ x! F2 ^

1 q% A' @% V7 ~& i# S# e9 Q2 j當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）tvb now,tvbnow,bttvb# @4 L- D3 j3 U  e8 v& H; V% { Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 3 k$ U' J" q* e+ D+ n9 \

本地有機番茄 tvb now,tvbnow,bttvb  j* D7 u: |& [3 f: ^

放大圖片 7 J& a; ~% M+ Y0 V) E/ Ptvb now,tvbnow,bttvb

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 7 u, H4 F( g% {' ]2 l/ O\" _tvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 5.39.217.77( B8 o- ^7 m0 P) @$ y1 L

Chicken Parmigiano $190（b） # ?' }( h* @& \$ M3 f5 UPosto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 $ F( H0 }2 \5 v5 R5.39.217.77

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ( J' W  A- K5 s7 G: btvb now,tvbnow,bttvb

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 4 @5 d+ b* v: [! ^1 d3 X

溫室番茄 7 P, P$ N- L1 H1 w4 B) }$ w

牛心茄芝士沙律 $178（j） 5 D0 w5 `- C\" V: U' ~7 C5.39.217.77牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ' G0 t) y- A: w: T3 O+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄/ L& M, J4 N' c  }+ T$ y, w
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇8 ?4 ^' T7 P4 G: w3 F, j 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 7 w2 E3 \4 \2 x5 \- m3 U& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

溫室番茄 $120（f） 4 b( j7 f3 \7 A7 Y! y1 T5.39.217.77稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 公仔箱論壇. u: i# q! U" Q- M8 R

西西里藤茄 4 J+ ^* r7 U. R$ O  A% Q, w/ D% a# {

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當造期：6月至11月8 a8 _% y" f1 o
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）5.39.217.775 D# h  y& C+ `& i- z! _\" }8 C 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 7 g* R5 g1 ]7 O' W/ _5.39.217.77

San Marzano 0 y/ J' \# l: z9 Z

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） & x8 W; ~5 t6 j* P, h\" |意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 1 H( ]- \2 a3 |3 [0 l: n3 W5.39.217.77

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。tvb now,tvbnow,bttvb$ w8 l8 J2 _" c, l) m5 W4 c
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西西里紅茄   n: y6 q) ]1 v+ v- N& w' B

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）公仔箱論壇; d( h$ h4 P: x8 G6 H Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 5 E$ X$ m3 K! i2 f) e" o7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 ) g, l1 o1 d2 ^& Q6 r5.39.217.77

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W& c1 M! P0 Q, D/ R, Q
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

0 t% n& {4 e7 B, i1 N主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
- G4 I! Y3 g, o& \6 }# G/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。