[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
: R9 Z" t0 s- w5 n公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
/ Q& V& w* u+ c2 k5 l) T復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry " \6 W3 O! r8 ~; ]: g) e7 u

法國Brittany車厘茄 1 x5 C& r: b# N. }6 ltvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  X- E; t( ~3 T! j' i! O

( V# q3 {& T# ]- _6 L: e) w產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地/ A' u" P4 r% N. A
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Orange Plum 6 b1 l# u# r# t5 A; W8 ?/ `

番茄沙律配芝士 $198（d） ! P# N  T0 z3 ^; ]* Y% vBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 + C5 F. N( K4 n4 D4 \" Atvb now,tvbnow,bttvb

Heirloom Tomato $108（e） \" [% ~9 ~6 r. v; Z. LWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 : [6 x7 s. t  F

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h） 0 D7 @% M4 p3 M$ {7 n$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 ( c: w2 j) D, n& M8 N% A1 Ctvb now,tvbnow,bttvb

本地有機番茄 ! M" O9 J. f: r) _. h

放大圖片 4 T- `7 z0 |9 |& y6 J  c& ]5.39.217.77

( y( Z; Q9 G( f- d1 T: v2 P, e; Ltvb now,tvbnow,bttvb味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。5.39.217.77' w, u$ ~; P/ m  c" r0 J2 |* r
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） + c& s. k( B9 z\" {8 u; }3 [5 ztvb now,tvbnow,bttvb麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb' B$ g3 f7 \) R1 k) P' X/ J

Chicken Parmigiano $190（b）0 w/ J0 ^2 s# u. F3 t Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 1 F+ K' @, R9 {# h7 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 : F2 r; m; S. U0 [0 o

) o- X5 y$ Q! r8 i公仔箱論壇主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 0 A! u$ L, ~0 F) G; v% \5 ]% m  _公仔箱論壇

溫室番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u3 k, _9 C* ^1 q' `

牛心茄芝士沙律 $178（j）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t7 i( b, z& c! B 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 & j) m5 e) W$ m: f8 O$ P9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

" O/ i* C8 N- p本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄tvb now,tvbnow,bttvb* e4 z$ c" }" d& ?0 a7 H  q9 z1 H
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.77% q- y& \8 ~1 z: d/ m1 W# O2 E 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 5.39.217.77  C8 H) h+ M- M

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇1 u! p9 S( }) K, W  U 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 + r! t. ^* p# `7 j6 K3 Z7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里藤茄 tvb now,tvbnow,bttvb) G1 J+ w( q$ W' l  G

7 }$ w0 }% E) l: e: I當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）tvb now,tvbnow,bttvb! ]0 q+ N! {- F5 O' _; M 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s* ?  n# h1 M! v) O) I2 m

San Marzano - U+ m7 N- ?+ [5 u( k

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）; g' _2 W% }% R. ?; q 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 & P) p' P2 g) e5 ^

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。公仔箱論壇' {" L: Q5 J9 S+ l* H, D
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西西里紅茄 公仔箱論壇& _. \$ S5 O4 w" ^$ R, ]  N

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） : D: M\" ~, m0 cHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇% t8 Q# H$ j6 S: d5 h/ h7 i6 P

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t# |. e& `* Y! ]! ]; }

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  $ ^\" L6 N- V\" n5 A1 K& v- q* w公仔箱論壇雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。* [& L! c9 h. l+ U; T' X
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。