[美食介紹] 百變番茄

d82622

番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
& x  b( ?$ d! M. F8 @7 L) p公仔箱論壇主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。tvb now,tvbnow,bttvb, W& Z/ n/ m$ N5 j) k9 [3 Y' N5 i
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等% T: @$ }9 }; w& B0 N
[tr][/tr]

Tomberry 3 B5 d# ]- ?! m  C* o1 R2 j公仔箱論壇

法國Brittany車厘茄 1 @6 a- ]5 I, x1 |& ?tvb now,tvbnow,bttvb

法國復古番茄 . N& H2 U  u2 W& i  Ptvb now,tvbnow,bttvb

0 }0 X4 \; I6 @# s( ~3 otvb now,tvbnow,bttvb產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
4 G: }% p( `4 }: x" y. d[tr][/tr]

Orange Plum 4 D) C' Y7 Y% ^& ^/ l

番茄沙律配芝士 $198（d）  @' h. Q9 `/ H6 V2 F Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 2 y- E2 d+ r# G' H/ q$ `, H6 f) j- t

Heirloom Tomato $108（e） : r3 |# B8 q3 v1 pWatermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X  f  ~. c* G# F8 S

3 ^( G- y6 D1 p7 U+ F# s, Q3 U當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
1 ~4 r! S$ A9 V) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

番茄沙律 $98（h） ; y7 Q0 a1 I4 l6 W公仔箱論壇Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 0 f- @/ V% L' c( t* C& D# @. B% [5.39.217.77

本地有機番茄 1 W( S" ?% ], r' b! y

放大圖片 0 b  k) f: `3 L8 T! ~% v

5 C+ [3 r* i/ |( K3 H$ Q味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
0 w" H3 _; i0 G: ^公仔箱論壇[tr][/tr]

Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）9 A) U+ J3 I\" v; c 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 , H9 J! V, \$ v2 J; \5 i4 ]5.39.217.77

Chicken Parmigiano $190（b） # g6 w/ V1 ^* s7 O7 P4 a& {9 K5.39.217.77Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 tvb now,tvbnow,bttvb4 V$ Q9 g$ q2 O

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 + X1 o8 @( I8 r1 i. P- m公仔箱論壇

% I. e, K2 k* p! n, B
主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
" g! c) Z8 ~$ Z- I+ s; K5 Z[tr][/tr]

牛心茄 5.39.217.77: S* \- P! s7 e7 s/ y

溫室番茄 ' i4 j3 Z5 f$ A

牛心茄芝士沙律 $178（j） - }4 R- Y% j) V& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 ! l$ U. M! X* N" f7 `) F0 p: E. G

+ h+ A' ]9 w  j- C/ P8 C! f  x公仔箱論壇本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
( x- w( {3 e+ w$ [# [[tr][/tr]

番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z. z4 u7 Y9 q3 i1 z1 K/ z 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 tvb now,tvbnow,bttvb7 r+ ]7 w$ [( h# l# g7 ?7 q

溫室番茄 $120（f） 6 i( ?4 U% F) W( j) m稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 0 z  B2 Z3 p0 h  ?6 r- [tvb now,tvbnow,bttvb

西西里藤茄 0 \0 h9 J" t) a公仔箱論壇

7 V* E( k+ z' _& ?& P6 \4 o& ztvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月至11月2 E0 \0 `: q0 S9 c+ T% Y
[tr][/tr]

Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） * W1 P9 m4 y8 a) W魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 / d& D# ~, O+ V' G" t, l公仔箱論壇

San Marzano : v5 r, z, r& }* D

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）, S$ @1 c! h\" |# O9 J* U 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ( n) p( O( }. q9 ?- s+ p公仔箱論壇

/ t. d5 W; C: b% \8 D公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。; C9 c, F  C( m
[tr][/tr]

西西里紅茄 - k/ i7 t! e1 q3 m  f# `

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb& w9 A$ ^2 F( o. |/ W/ w Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 - }& [8 k. }0 z3 p5 itvb now,tvbnow,bttvb

西西里車厘茄 & G1 \, P$ r$ H; h, ]8 W( Z" B, o3 W公仔箱論壇

1 c+ P0 a9 C. e1 P; y. K/ ]1 O$ Q

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）) ~2 v\" F3 P\" ^1 n% I6 x! D\" l3 Q8 P
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

+ X' P/ C7 V0 f, O0 P8 e/ @- u主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
5 A, l2 |: G' t' F( e) H7 q! w  E( p5.39.217.77講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。