[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
' l+ ~6 H- C7 o" u( ?) ^) {  H9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
. e/ {4 J/ @; C5.39.217.77復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
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Tomberry - ?7 q3 S4 Y0 E9 \0 ptvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 " Z7 ]$ Z- a# f0 K

法國復古番茄 5.39.217.77) z5 C- x( m) K# _3 X' }

+ c; ~4 D) z" u0 B: E7 V產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地公仔箱論壇; N8 Q8 R- J+ N/ D8 M
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Orange Plum ! \! n2 y& ~! c

番茄沙律配芝士 $198（d） ) j$ n0 Z: u/ _3 C6 s; C- a5 n: G5.39.217.77Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 - x" S1 w1 g1 n. F6 l; Z# b$ k9 Q5.39.217.77

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇2 _' ?, [& L+ |+ V; j\" n% q# @ Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 7 L; C: ?1 E8 Ztvb now,tvbnow,bttvb

tvb now,tvbnow,bttvb2 ^/ Z# d4 j+ ^( R# F" w
當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月5.39.217.777 x  D; |! r7 j) q- F3 v. t" ?* W
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番茄沙律 $98（h） / ~\" V; H6 Z  b$ yFusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 8 l/ k: R% G% g8 a

本地有機番茄 ; {4 R6 O! ~+ ^% G" P  U

放大圖片 公仔箱論壇# f0 {1 Y; Z$ y  |! A+ ~

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇9 A! f4 g/ x" ~+ J2 O4 R2 D2 p1 e
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） ! l$ \) v  M7 W; y) Y: B% [1 i公仔箱論壇麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ; F9 _) ^. k# O- r  ~+ H  A9 R公仔箱論壇

Chicken Parmigiano $190（b） 5 l1 b* N' J0 G/ t8 W) P; v, ^公仔箱論壇Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 , u# M; F: _9 i1 U& |3 ]2 h

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ( f1 d/ d% i2 \. T5 F: v公仔箱論壇

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.77( O5 q  w. U3 Y- z2 P+ {; U
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牛心茄 ( z1 n" T0 C+ X# }  x9 n) ~0 Y

溫室番茄 公仔箱論壇* L' D0 L0 u, s2 ^( @0 q0 _3 N

牛心茄芝士沙律 $178（j）# |( F! n\" H& ?8 } 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F& P! o" X# O* H1 t

% q2 S2 i$ M% [4 C本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g） ; z+ F! q  p' N7 R* z1 Ttvb now,tvbnow,bttvb田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 * R# }$ Z" P5 o; g5.39.217.77

溫室番茄 $120（f）公仔箱論壇/ T9 z2 ~\" U# n# d$ i 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 ( K, D7 ~0 h# }; p4 T8 _

西西里藤茄 & y/ i0 L! Q' g; }% ~

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當造期：6月至11月5 m0 l% x) I2 |! c; [
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） % B- r* n0 [8 o: k魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 tvb now,tvbnow,bttvb: H6 [7 J: |1 ^" ~' z# h

San Marzano 9 x, o! c) G+ b# p- G/ S" Z! w" a+ b1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 3 [! Z$ `- b4 Z+ G' B5.39.217.77意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ( R1 X2 ]2 p9 p  t5 f. a7 ptvb now,tvbnow,bttvb

% i8 r+ s6 d; i# q) J1 P5 b) W味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c  O6 G* N1 v5 R( r
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西西里紅茄 0 ~  V, ~, k$ J6 Y

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a）tvb now,tvbnow,bttvb9 d% b7 Q: P% u$ Y6 g( l Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 & U% @( M; j) z$ A* e

西西里車厘茄 公仔箱論壇9 g6 m) d3 c4 ^  W+ h6 F

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）公仔箱論壇# }! E/ u  E; |
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
+ W" h. G8 ^" ~. C- p5.39.217.77講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。