[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
& f; u' O( V6 ?: C+ I- u今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。7 W; ~' z9 _( L) f% |3 s; t
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」/ C' o) o* [0 w; b+ I( _

' `8 o% C) L/ }: O/ T- s: m用青蘋果製作餡料
" v- S4 O* d+ v, D) u5 l4 O  M; R立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
: F( c7 e% R: Y! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, i5 b8 t# J! }* K# A4 c# m+ M4 h公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇3 ]" \0 I' o  |3 z/ L6 @
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。  F+ ~1 e4 h& F4 {5 L. t; J: o+ n

' H. r# W& `, [9 G( K市民盲試一致讚好
$ R* j* R( ^2 Y/ i. u* y' a- s5.39.217.77只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T) v! W! d& n0 q, r$ m

# Y8 E4 O7 u8 D# M  T& F' M/ e公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb0 `1 D( n# u4 {- x8 g% B! O3 z# L
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子4 I9 M; ]& I! Z* C8 H
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ6 \, ~4 z! b0 l! H$ i
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B5 ^+ s. j! `" o) m! ^
電話：9298 1984
0 l! s# t; B: J! I營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.77. u7 M  M/ c- Z  h
百子阿謙版食譜
1 y$ p4 H* t" V; H( z( C酥皮材料：1 i) N. o; C7 t2 m
低筋麵粉 320g5.39.217.779 A8 ~( X( o/ V
高筋麵粉 320g
7 Q& K% {3 u2 @2 h# O) h1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
8 Y; Z1 q' X. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g# K' }' U/ u1 f5 N5 y+ X5 \$ [
鹽 15g公仔箱論壇( D" f$ s" r, I) K) X& X* _6 I
冰水 300g. J. D; R& ]" G7 ?$ R$ T
蘋果餡材料：公仔箱論壇! F% \# C: x/ p/ }7 C) z1 S
青蘋果 3個
1 @' I1 \5 k. ?4 \; U4 a* S# H. o砂糖 150g
$ B, r! w' Y- V, C1 X* T, c; jtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許4 l! M5 L9 C- H* c0 I: E
肉桂 少許0 \1 c' P. p8 `6 N9 L: ^
鷹粟粉 適量
5 O/ G7 ^5 x9 O6 N% s% otvb now,tvbnow,bttvb水 適量5.39.217.77, j, a9 l- F$ {& A8 r. M% \
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L1 V$ S8 ]) [, J# B4 V
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 a6 Z6 M- s, ~+ J; U5.39.217.772.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
# O3 x8 W) G3 p. U8 b公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
- e8 C7 [/ A# _5.39.217.774.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水1 D, X( g8 a) N' N! _
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb, t. Z9 |' p" z( l; v3 H8 E  I
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
- I- S  r# M* T5 N: N& gtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
) L9 l/ d6 j/ Y& ?- O5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
6 t4 j2 Z+ ^+ c( z* G3 b. G9.切成11.5cm X 14cm
3 Q' Y- l6 Y! O! G" }10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  I" p1 J) S# b( Vtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
- V3 r+ c+ v$ ^  f1 U, }% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
: T  q+ h2 n7 m* D; Z13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
$ c/ J) T8 h& P; l# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77( \2 Z, S/ v7 S0 y; f) E. a' g( y2 W
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水" Y3 D8 x& l+ d& u
16.加入適量粟粉芡，煮沸
; g: L( p, S0 |5 Y17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.77) P: ~% W5 E1 D\" j, X5 C$ }
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  S\" K& G& |* l2 b9 A阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇\" u; J! P' J4 a1 X: c1 {

8 }& O$ q. D0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^3 v2 o4 J& n. J7 i% f

1 j. p& P$ J! m3 y- r公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」; M  ]2 X8 Q. D# E% k) f
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, l* ]  C1 q8 N6 q9 l! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v5 o6 W* }& o6 Q' }6 p  r; l
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。4 b. U* x5 {- X# F6 |5 ?1 m0 c
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