[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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% e# [  a3 j5 x1 H2 d公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
/ b; t, M7 o% b2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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" n' r' }  H$ ^8 X- ^/ X% C品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }8 ^# g; o* g% t+ \; a) T3 |
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇/ ], x  F0 a8 S  f2 y6 G! X

3 O4 Y- P# U4 ]. O1 l# t: [: ntvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
2 }7 g6 B$ v, F4 s立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y( e! d; ?$ P

" @4 V* W/ x% q; e公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇& V. A1 S1 D2 ]" T6 r! Y1 @. S7 n& X

4 r- z3 K0 N9 q0 f5.39.217.77然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。$ o* H$ W: Z$ j& Q
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市民盲試一致讚好5.39.217.77& Y) D/ R) m7 X
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。: i: f$ u. }4 e) O

2 U  f: @$ M$ I4 d2 ~將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。- `! `+ d4 }  u: j
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb4 X+ ~! C1 v1 f- R7 R  p8 q- g4 r( r
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百子
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1 g- R. q8 x/ d" t2 F3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984公仔箱論壇. P5 N& ]8 `) t+ O9 [( Z
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb3 L4 ]9 F5 h' U! b2 V  c
低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t" m9 d3 g% s7 I
高筋麵粉 320g
; @. K8 S9 v( p公仔箱論壇牛油 500g" c0 g) V' V8 l9 X, {( w) u/ T8 T* e7 |
砂糖 60g
' S- w* O2 O7 e- C+ s鹽 15g
7 ^3 Q7 ^) X% w# i: `% e5.39.217.77冰水 300g0 f) I( Q* E2 Y
蘋果餡材料：+ g. n3 W4 L7 {# S6 ]/ j% A  E
青蘋果 3個) |3 Q5 w. i2 J6 L3 ~# n
砂糖 150g
; [7 [. J! P  P; Z8 N; x8 l5.39.217.77豆蔻 少許
( o8 l  i% ~- _# E5 N5.39.217.77肉桂 少許公仔箱論壇" @- a0 c0 A  M
鷹粟粉 適量
. f2 `1 ?* ?; J. A: m8 Vtvb now,tvbnow,bttvb水 適量tvb now,tvbnow,bttvb# U# Q5 V) i  L5 ~, }. o
步驟：2 }& K; N" c3 \+ h, h
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.779 i; \  o9 y, {/ Z( R2 r
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
. u2 f5 R5 y2 s/ V% L2 y公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
. @2 E# A( L! {# ]! q! \公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
# r, u% O) q# j5.煮沸後隔去果汁備用* `0 |& B5 J$ {
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y3 q) Q. t& ]9 I- r
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.77* S: f3 {  L  m
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇$ u9 l& f! |1 {4 `9 ?9 ~
9.切成11.5cm X 14cm
( o! e4 k& F; [7 G1 a公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. }% ?) k& W2 [! s公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
0 ?/ }, @8 [7 {* Y$ Y# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
% {( ?* I3 ]0 G" M6 J) R5.39.217.7713.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇. V0 d/ R- _! v& _  T( N5 X( O
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇1 b; @8 K; Q& [4 r2 Y0 g/ ?8 a
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水: G, ?, a: }4 S" F, @
16.加入適量粟粉芡，煮沸
( T/ [1 p% }+ t9 J% g1 }0 R17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U+ Z4 ?( B6 j( }* B1 B) k
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.773 g% ^. Q% l* B& h1 E

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0 _; g\" I\" ]0 R% h: _2 S4 w今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.77% {* c; p' w/ F5 P  W
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! ]1 k$ ~+ A: ~0 A& x\" N阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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: ~  ]. D; B* ^: `2 h6 G/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇  ?8 S0 R+ y! A3 M4 r; I8 Z

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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