明朝的飲茶法
由於大小龍團耗工費時，重勞民力，且引用散茶已相當普遍，加上明太祖於洪武二十四年(1391)九月十六日下詔廢團茶，改以芽茶進貢。使得飲茶法有了很大的改變。團茶點茶法漸漸由散茶點茶法取代，甚至到了後來散茶泡茶法成為飲茶法的主流。
朱權《茶譜》的點茶法
朱權所撰，成書於1440年前後。使用葉茶磨成末茶，點茶法自成一家。本書最大的特色是把茶禮引入，並詳細記載，茲摘錄其飲茶法如次。
(一) 茶會的客人
雖然會茶而立器具，不過延客款話而已， 大抵亦有其說焉。煩鸞儔鶴侶，騷人羽客，皆能忘絕塵境，棲神物外。不伍于世流，不汙於時俗。
(二) 品茗環境
或會於泉石之間，或處於松竹之下，或對皓月清風，或做明聰靜?。
(三) 寒暄玄談
乃與客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表。
(四) 進行茶禮
1. 焚香：命一童子設香案。
2. 被茶具：設香案的童子，攜茶爐於前，一童子則出茶具。
3. 煮湯：以瓢汲清泉，注於瓶而炊之。
4. 碾茶：然後碾茶為末。
5. 磨茶：置於磨令細。
6. 羅茶：以羅羅之。
7. 候湯：候湯將如蟹眼。
8. 置茶：量客眾寡，投數匕入於巨甌。
9. 點茶：候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成雲頭雨腳。
10. 分茶：將巨甌的茶分於啜甌。
11. 奉茶：將啜甌置之竹架(竹茶盤)，童子捧獻於前。
12. 飲用：主起，舉甌奉客曰：「為君以瀉清臆。」客起接，舉甌曰：「非此不足以破孤悶。」乃復坐。
13. 收具：飲畢，童子接甌而退。
14. 寒暄：話久情長，禮陳再三。
15. 茶後餘興：遂出琴棋，陳筆研。或賡歌，或鼓琴，或弈棋。
16. 心得：寄形物外，與世相忘。斯則知茶之為物，可謂神矣！……予以一甌，族可通仙靈矣！
(五) 點茶要領
凡欲點茶，先須熁盞。盞冷則茶沉，茶少則雲腳散，湯多則粥面聚。以一匕投盞內，先注湯少許調勻，旋添入。環迴擊拂，湯上盞可七分則止，著盞無水痕微妙。今人以果品換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳，可將蓓蕾數枚投於甌內罨之。少頃，其花自開，甌未至唇，香氣盈鼻矣！
(六) 煎湯法
用炭之有焰者，謂之活火。當使湯無妄沸，初如魚眼散布，中如泉湧連珠，終則騰波鼓浪，水氣全消。此三沸之法，非活火不能成也。
張源《茶錄》的飲茶法
明，張源撰，成書約在1595年前後，敘述明朝飲茶法主流「泡茶法」頗為詳盡。又，間有述及「煮茶法」。
(一) 擇茶
1. 辯茶：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。優劣定乎始鍋，清濁繫乎末火。火烈香清，鍋寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延則過熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則?。帶白點者無妨，絕焦點者最勝。
2. 藏茶：造茶始乾，先盛舊盒中，外以紙封口。過三日，矣其性復，復以微火焙極乾，帶冷貯?中，輕輕築實，以箬襯緊。將花尹箬及紙數重封紮?口，上以火煨磚，冷定壓之。切勿臨風近火，臨風易冷，近火先黃。
(二) 擇水
1. 品泉：茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非真茶曷歸其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
2. 井水不宜茶：《茶經》云：「山上水，江水次，井水最下矣！」第一方不近江，山卒無泉水。惟當多積梅雨，其味甘和，乃長養萬物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。
3. 貯水：貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，曝於日下，則外耗其神，內閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。
(三) 候湯
1. 火侯：烹茶旨要，火侯為先。爐火通紅，茶瓢使上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，斯文武之候也。過于文則水性柔，柔則水為茶降；過于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足於中和，非茶家要旨也。
2. 湯辨：湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、驟聲、皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。
3. 湯用老嫩：蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人製茶，造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團，則見湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時製茶，不假羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發也。故曰湯須五沸，茶奏三奇。(按：宋人製龍鳳團用杵、研盆、張源顯有誤解。)
(四) 泡法
1. 溫壺：探湯純熟，便取起。先注少許壺中，袪蕩冷氣，傾出。
2. 投茶：然後投茶，茶多寡宜酌，不可過中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。
3. 涼壺：兩壺後，又用冷水蕩滌，使壺涼潔，不則減茶香矣！罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。
4. 分茶：稍俟茶水沖和，然後分釃布飲，釃不宜早，早則茶神未發。(釃，音ㄙ。酌也。)
5. 布飲：飲不宜遲，遲則妙馥先消。
(五) 投茶
投茶有序，毋失其宜。先茶後湯，曰下投。湯半下茶，復以湯滿，曰中投。先湯後茶，曰上投。春秋中投，夏上投，冬下投。
(六) 飲茶
飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣！獨啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。
(七) 賞茶
1. 香：茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表裏如一曰純香，不生不熟曰清香，火候均停曰蘭香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之氣。
2. 色：茶以清翠為勝，濤以藍白為佳，黃黑紅昏，俱不入品。雲濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當杯絕技。
3. 味：味以甘潤為上，苦澀為下。
4. 點染失真：茶自有真香，有真色，有真味，一經點染，便失其真。如水中著鹹，茶中著料，碗中著果，皆失真也。
(八) 茶變不可用
茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃，甚至瘠氣成積。
(九) 茶道
造時精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔，茶道盡矣！
許次紓《茶疏》的飲茶法
明，許次紓撰於萬曆二十五年(1579)，共三十六篇，是明代代表性的茶書。
(一) 品茗環境
1. 茶所：小齋以外，別置茶寮，高燥明爽，勿令閉塞。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之。止開一面，用省灰塵騰散。寮前置一几，以頓茶注、茶盂，為臨時供具，別置一几，以頓他器。旁列一架，巾帨懸之，見用之時，即置房中。
斟酌之後，旋加以蓋，毋受塵污，使損水力。炭宜遠置，勿令近爐，尤宜多辦，宿乾易置熾。爐少去壁，灰宜頻掃。總之以慎火防爇，此為最急。
2. 不宜近
飲茶時不適合接近的環境如次。
陰室：陰暗的房間
廚房：陰暗的房間。
市喧：吵雜的市場。
小兒啼：小孩子哭鬧。
野性人：撒野胡鬧的人。
童奴相哄：童子奴僕相互哄鬧。
酷熱齋舍：極端炎熱的房舍。
3. 良友
清風明月：清涼的風，皎潔的月亮。
紙帳楮衾：紙做的帷幕，楮紙做的被子。
竹床石枕：竹製的床，石製的枕頭。
名花琪樹：著名的花，美如玉的樹木。
(二) 飲時
1. 飲時：即適合飲茶的時機。
(1)心手閒適：手邊無事，心情清靜安適。
(2)批?疲倦：抒情歌詠勞累困倦。
(3)意緒紛亂：心情思緒紛亂。
(4)聽歌聞曲：聆聽歌曲。
(5)歌罷曲終：歌曲唱完了。
(6)杜門避事：閉門隱居，躲開世事。
(7)鼓琴看畫：彈琴觀畫。
(8)夜深共語：夜已深，一塊兒談話。
(9)明窗淨几：明亮的窗戶潔淨的几案。
(10)洞房阿閣：深幽的內室，四周有屋簷的樓閣。
(11)賓主疑狎：賓客、主人親暱戲耍。
(12)佳客小姬：佳賓、年輕的姬妾相伴之時。
(13)訪友初歸：拜訪朋友剛回來。
(14)風日晴和：天氣清爽明朗。
(15)輕陰微雨：稍稍陰天，微有小雨。
(16)小橋畫舫：有小橋、有彩繪圖案的遊船。
(17)茂林修竹：茂密的森林，修長的竹子。
(18)課花責鳥：視察花木，斥責鳥兒。
(19)荷亭避暑：在種有荷花的亭子裡，躲避暑熱。
(20)小院焚香：在小庭園裡焚香。
(21)酒闌人散：酒宴將結束，客人漸漸散去。
(22)兒輩齋館：兒輩讀書進德修業的館舍。
(23)清幽寺觀：清靜幽深的寺院道觀。
(24)名泉怪石：著名的泉水，外形奇特的石頭。
以上共有二十四種時機適宜飲茶，假使每天一種就好，其他六天大概可以喝咖啡了。
2. 宜輟：應該停止喝茶的時候。
(1)作字：寫書法
(2)觀劇：觀賞戲劇
(3)發書柬：寄發書信。
(4)大雨雪：下大雪。
(5)長筵大席：大擺宴席。
(6)翻閱卷帙：翻閱書籍。
(7)人事忙迫：人事繁忙緊迫。
(8)與上宜飲時相反事：和前面所言適合飲茶的時機相反的時候。
(三) 論客
賓朋雜沓，止堪交錯觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童冓火，酌水點湯。量客多少，為役之煩簡。三人以下，止爇一爐，如五、六人，便當兩鼎。爐用一童，湯方調適，若還兼作，恐有參差。客若眾多，姑且罷火，不妨中茶投果，出自內局。
(四) 擇茶
1. 製法：有炒青與蒸青，炒青要「旋摘、旋炒、旋焙」，也就是「隨摘、隨炒、隨焙」，快速完成製茶的工序，則「香色俱全，由蘊真味」。蒸青則是在「瓦中蒸熟，然後烘培」，如洞山砎茶「韻致清遠，滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品」。
2. 採摘：清明、穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香冽尤倍，易於收藏。……秋七、八月，重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌稍薄。
(五) 茶的管理
1. 收藏：收藏宜用磁甕，大容一、二十斤，四圍厚箬，中則貯茶，須極燥極新。專供此事，久乃愈佳，不必歲易。茶須築實，仍用厚箬填緊，甕口再加以箬，以真皮紙包之，以苧麻緊扎，壓以大新磚，勿令微風得入，可以接新。
2. 包裹：茶性畏紙，紙于水中成，受水氣也多。紙裹一夕，隨紙作氣盡矣。雖火中焙出，少頃即潤，雁蕩諸山，首坐此病，每以紙帖寄遠，安得復佳。
3. 置頓：茶惡濕而喜燥，畏寒而喜溫，忌蒸鬱而喜清涼。置頓之所，須在時時坐臥之處，逼近人氣，則常溫不寒。必在板房，不宜土室，板房則燥，土室則蒸。又要透風，勿置幽隱，幽隱之處，尤易蒸濕，兼恐有失點檢。
其閣庋之方，宜磚底數層，四圍磚砌，形若火爐，愈大愈善，勿近土牆，頓甕其上。隨時取?下火灰，候冷，簇於甕傍半尺以外，仍隨時取灰火簇之，令裏灰常燥，一以避風，一以避濕，卻忌火氣入甕，則能黃茶。
世人多用竹器貯茶，雖復多用箬護，然箬性峭勁，不甚伏帖，最難緊實，能無參歔？風濕易侵，多故無益也，且不堪地爐中頓，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤，忌之忌之。
4. 取用：茶之所忌，上條備矣！然則陰雨之日，豈宜擅開。如欲取用，必候天氣晴明，融和高朗，然後開罐，庶風無侵，先用熱水濯手，麻巾拭燥。罐口內箬，別置燥處。另取小罌，貯所取茶，量日幾何，以十日為限。去茶盈寸，則以寸箬補之，仍須碎剪。茶日漸少，箬日漸多，此其節也。焙燥築實，包扎如前。
5. 日用置頓：日用所需，處小罌中，箬包苧札，亦勿見風。宜即置之案頭，勿頓巾箱書簏，尤忌與食器同處。並香藥則染香藥，海味則染海味，其他以類而推，不過一夕黃矣！變矣!
(六) 擇水
精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。……今時品水，必首惠泉，甘鮮膏腴，至足貴也。往日渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。
黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既淨，香味自發。……發源長遠，而潭泚澄澈者，水必甘美。即江湖溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘冽。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪，蓋云傷勞，豈其恆性。凡春夏水長則減，秋冬水落則美。
(七) 水的管理
1. 貯水：甘泉旋汲，用之則良，丙舍在城，夫豈易得。理宜多汲，貯大甕中，但忌新器，為其火氣未退，易於敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。貯水甕口，候箬泥固，用時旋開。泉水不易，以梅雨水代之。
2. 舀水：舀水必用瓷甌。輕輕出甕，緩傾銚中。勿令淋漓甕內，致敗水味，切須記之。
(八) 備具
1. 盪滌：湯銚、甌、注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯盪滌，用極熟黃麻巾帨，向內拭乾，以竹編架，覆而庋之燥處，烹時隨意取用。(庋，音ㄐㄧˇ。放置。)
2. 備具：未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰放，或置瓷盂，勿竟覆之。案上漆氣、食氣、皆能敗茶。
3. 秤量：茶注宜小。不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易於散漫。大約及半升，是為適可。獨自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量茶五分，其餘以是增減。
(九) 湯候
1. 火候：火必以堅木炭為上。然木性未盡，尚有餘?，?氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其?焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之後，乃授水器，仍極扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之湯，寧棄而再烹。
2. 湯候：水一入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時，過則湯老而香散，決不堪用。
(十) 洗茶
砎茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即著於葉中。烹時不洗去沙土，最能敗茶。必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚稍和，洗之。水不沸則水氣不盡，反能敗茶。毋得過勞，以損其力。
沙土既去，急於手中擠令極乾，另以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝代。凡湯之冷熱，茶之燥濕，緩急之節，頓置之宜，以意消息，他人未必解事。
(十一) 烹點
先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，以蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動盪香韻，兼色不沈滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然後瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟壇發其逸思，談席滌其玄衿。
(十二) 飲啜
1. 飲啜：一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候，以初巡為婷婷嬝嬝十三餘，再巡為碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以為然。
所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使餘芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯後供啜嗽之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴，何論品嚐，何知風味乎。
《贈別二首》詩如次。
娉娉嬝嬝十三餘，荳蔻梢頭二月初。春風十里揚州路，捲上珠簾總不如。多情卻似總無情，唯覺尊前笑不成。蠟燭有心還惜別，替人垂淚到天明。
又，《全唐詩．杜牧．歎花》則稍稍不同，如次。
自恨尋芳到已遲，往年曾見未開時。如今風擺花狼藉，綠葉成陰子滿枝。
2. 宜節：茶宜常飲，不宜多飲。常飲則心肺清涼，煩鬱頓釋。多則微傷脾腎，或泄或寒。蓋脾土原潤，腎又水鄉，宜燥宜溫，多或非利也。古人飲水飲湯，後人始易以茶。即飲湯之意。但令色、香、味備，意已獨至，何必過多，反失清冽乎。且茶葉過多，亦損脾腎，與過飲同病。俗人知戒多飲，而不知慎多費，余故備論之。
(十三) 出遊
士人登山臨水，必命壺觴。乃茗碗薰爐，置而不問，是徒游於豪舉，未托素交也。余欲特製游裝，備諸器具，精茗名香，同行異室。茶罌一，注二，銚一，小甌四，洗一，瓷合一，銅爐一，小面洗一，巾副之，附以香奩、小爐、香囊、匕莇，此為半肩。薄甕貯水三十斤為半肩，足矣！
(十四) 權宜
出遊遠地，茶不可少。恐產地不佳，而人鮮好事，不得不隨身自將。瓦器重難，又不得不寄貯竹?。茶甫出甕，焙之。竹器曬乾，以箬厚貼，實茶其中。所到之處，即先焙新好瓦併，出茶焙燥，貯之併中。雖風味不無少減，而氣與味尚存。若舟航出入，及非車馬修途，仍用瓦罐，毋得但利輕齎，致損靈質。
【追記】
明代末葉是否還有點茶法？可能已經很少了。雖然張謙德《茶經》(成於1596年，與張源《茶錄》同時)有提到「點茶」，但只覺得是抄襲古人的東西，沒有足夠的說服力證明「當代」有「點茶法」，且諸多矛盾。又，《茶壺》一篇言「茶性狹，壺過大則香不聚。容一、兩升足矣！」一、兩升等於今之1074cc～2174cc左右，可說大壺茶。
其他飲茶法
其他飲茶法，根據朱權《曜仙神隱》、劉基《多能鄙事》、顧元慶《雲林遺事》有如次飲茶法。
(一) 蘭膏茶
將好酥於磁石器內溶化，傾入江茶末，攪勻。旋旋添湯，攪成稀膏子，散在盞內，卻著湯浸供之。茶與酥看客多少用，但酥多於茶些為佳，此法至簡至易。四季皆用湯造，冬間造在風爐子上，與酥簽茶同。
(二) 腦子茶
先將好茶研細，薄紙包梅花腦一錢許，茶末內埋之。經宿湯點，則有腦子氣味，極妙。
(三) 擂茶
將芽茶湯浸軟，同炒熟芝麻擂細，入川椒末、鹽、酥油餅再擂勻。如乾，旋添茶湯。如無油餅，斟酌以乾麵代之，入鍋煎熟，隨意加生栗子片、松子仁、胡桃仁，如無芽茶，用江茶亦可。
(四) 杞菊茶
用野菊花一兩，枸杞四兩，茶芽五兩、芝麻半升，同研為細末，篩過。如喫時用一匙入鹽少許，酥油不拘多少，以一滾沸湯調服。
(五) 枸杞茶
至深秋，摘紅枸杞子，同乾麵拌和成劑。桿作餅樣。曬乾，研為細末，每茶一兩，枸杞末二兩和勻，入煉化酥油三兩，或香油亦可。旋添湯攪成稠膏子，用鹽少許，入鍋煎熟飲之。
(六) 薰花茶
用錫打連蓋四層盒一個，下層裝上等高江茶半盒，中一層鑽莇頭大孔數十個，薄紙封，裝花。次上一層，亦鑽小孔，薄紙封，鬆裝茶，以蓋蓋定。經宿開，去舊花，換新花，如此三度，四時但有香無毒之花皆可。只要曬乾，不可帶濕。
(七) 足味茶
乾葉茶十斤半，生蒸磨碎，入甘草三兩，若三、四兩，炒綠豆四斤，磨細粉，合和之。
(八) 蓮花茶
就池沼中，早飯前日初出時，擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開，入茶滿其中，用麻絲縛紮定。經一宿，明早蓮花摘之，取茶紙包曬，如此三次，錫罐盛，紮口收藏。 |
發表於 2012-5-4 12:13 AM
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