提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
: i7 N t5 A- c' rtvb now,tvbnow,bttvb3 W2 `# \$ a* T. R0 X# s
煮中菜揀 A4. P8 p6 s; I, P% Y p7 k
' Z/ [% g! ?+ J. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。tvb now,tvbnow,bttvb) }* x. a$ s) m! b( T. B" d% }8 E
! J) O/ g! N# m+ T2 C, i
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
- C4 ?$ j6 x% r8 F0 y, Ztvb now,tvbnow,bttvb, [6 J0 P: Q5 K A( ^" I
A4靚和牛
& h# @* N) H8 Q: ^4 r9 [公仔箱論壇
: O3 G& Q7 k6 a/ i# E# q■香葱蒜片和牛粒$320
6 M2 t0 ^7 f' Y0 wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" a1 A' y7 P7 o% S
 公仔箱論壇1 u5 a! Z: }& a: R7 `3 R7 M
■翡翠沙葛炒和牛$320
- t6 f8 K* S8 E% t( r5.39.217.77( n8 d7 P; H8 e. Z+ U
& G; `( Q# B* ]6 ]+ D■富臨燒汁煎和牛$300/位tvb now,tvbnow,bttvb4 j3 y8 n* x1 K% w& w9 s( ^. @
公仔箱論壇0 I- J0 z. J, p- A
 0 o8 q) ?0 W7 h1 c: ?! X/ u
■龍口粉絲炒和牛$320
' U8 u5 |- m! ?! Y5.39.217.77! z% O4 H" B# ~
 公仔箱論壇( F( n2 Z: y1 n3 H; H$ C$ w1 q
■香脆芝士和牛卷$320公仔箱論壇' W& R0 ?7 Z( v4 \2 m: k
tvb now,tvbnow,bttvb' j: e t- y' ]0 e ~6 D1 q! a) s
心機醬汁至吊味
3 r" \: l" \+ v5.39.217.77另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]: E% P5 |9 \6 Y$ m s% V7 c
L4 z: ^0 c" i
百年素麪夠堅 i8 G/ N0 A" B1 _
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。# j3 R( {/ y" e6 L5 Q7 |7 b* _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U) A1 `( Z4 C7 u8 A) g% o
彈牙素麪tvb now,tvbnow,bttvb4 g% p( A1 F; c" H
, e# Z& p3 I. X% ]7 M. k Htvb now,tvbnow,bttvb■翡翠鮑魚燜素 麪$320
( n1 N( {: E2 T$ }% q公仔箱論壇
1 F* v5 w) A4 @# I4 h( A; l( I公仔箱論壇 公仔箱論壇8 o. s! X+ K" j' `" P- y
■金菇瑤柱燜素 麪$320
: T& x3 u! A5 \6 ^
7 s# Q4 f* o& l5 J% H- Q+ l
6 ~. Q0 V- U" ?# c% m3 g■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
" C$ `) O- I6 j5 {# ?( O. U公仔箱論壇
: w1 F# u0 S7 S7 y) n9 T! F5.39.217.77
* }: @% S' V6 w/ I. s' }: _- h6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲腿蟹肉湯素 麪$220
6 t# V' z6 z. G) E6 G; L8 U" `# \/ ~( ^- M; g
 tvb now,tvbnow,bttvb0 A$ z6 \; V7 ^6 t' x
■高湯龍蝦焗素 麪$300
& j1 D6 I5 Y+ v9 j" j% N7 f7 Ttvb now,tvbnow,bttvb
* I! E: r) \/ K! y( J5.39.217.77日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。! y( p! Q/ g0 V6 v
公仔箱論壇3 X* L0 R. n! I w3 I; E- ]
$ B7 I, R) q2 t
- E. p4 T7 N" _# d D- \
( R9 R$ Q" v) Z( W4 B5 @, a0 D公仔箱論壇
: d! `8 c, h% a( C + l+ L0 G. k( d- @0 [) R9 q
■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。tvb now,tvbnow,bttvb- R3 ?" I- j4 }9 ?: V
公仔箱論壇( j8 `; \0 n' O- ] |
% ?& l" I$ x2 v! `; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。! `. B- ~7 t; p4 a. d9 @3 A
$ M8 p* i$ f1 S; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
3 I/ D6 ?0 N( j2 n4 O( G
1 G) v' B( i$ v" m# f' B; A0 V; H* u9 J |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 