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0 w/ H9 |+ z4 E+ U, p6 O公仔箱論壇■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。3 L' }, O9 b$ P; J3 G! w; n
9 ]- ^8 D! s+ P. L g5 N& E* N生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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( t' ], |4 i5 Z! L' }0 u7 ptvb now,tvbnow,bttvb老波頭
5 }6 K( L" |% a, _: {公仔箱論壇作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
- i. f! S0 {# v0 otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?: B% m8 G+ H; K
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛公仔箱論壇; `3 p, M/ E) O. b9 h
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。" a4 R& f& {; \. G* O! D
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8 B' r2 `4 m3 [9 R- {8 A7 htvb now,tvbnow,bttvb草蝦生煎 4隻$12.5tvb now,tvbnow,bttvb( E ^# y$ [' M- L6 y! r
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。公仔箱論壇4 o4 i; }( y ?! X# Z5 L3 ?6 {9 t
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇- B! V2 J) ^- Y$ U+ E# o
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內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb2 T4 z( Y5 M8 y4 i4 T% G+ ?$ V
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 tvb now,tvbnow,bttvb; [ }! m4 S# e/ q
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇# m( s/ c) Z& s2 W `
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* W5 f8 k ^" H■無論堂食定打包，都要排隊。
) s0 ]# D8 T2 u- u8 m U2 G2 Q5 f5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u+ K& r7 n/ h7 K9 p1 i4 [6 J
/ U# x% p$ v; r2 ^. E5.39.217.77■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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; Z- ^4 E: _$ [ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }. q. \: `6 }, l; z7 a4 p6 A
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。5.39.217.778 y: r( p( I; O4 F6 N
- ~+ n0 f2 b. E" T2 i7 i6 e5.39.217.77大壺春
, p3 O4 [ L1 E; x$ t$ ?黃埔區雲南南路 tvb now,tvbnow,bttvb; t( ]( e/ u2 g% d1 x9 ~
: h( [1 @& k/ ?- Q# X/ Y3 Q* `! c公仔箱論壇混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s" Y5 a" g: {% M7 W3 x( m8 N
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb/ g# ]1 b6 y: P! H& j
5 O# j! S, S$ v( ]公仔箱論壇說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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. B, E2 N8 H/ e2 h( p/ [tvb now,tvbnow,bttvb■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。5.39.217.77: q+ z! ^& m% j) G+ o+ z, |
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb$ ?# { E8 m, w+ n( B
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。( Z1 D$ O. g* c! w
& Y, C4 W1 w+ O9 u舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G& E% G' S6 }' G1 Y
黃埔區雲南中路- I `/ m' y# N; f- L) g' N
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港產生煎十八褶
6 G4 A5 M( W9 Q. F/ I公仔箱論壇返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。. X- ]% R+ @9 { U& T$ @5 k
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇- A0 Y* P$ E9 O2 s' V, W
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D/ w/ W( i# j" \# ?# q; M# @
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇1 ]0 R6 K8 O6 m
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$ Z& K- z3 I8 V# s& R- Ctvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$285.39.217.77. u9 h9 _( S; b6 `: G1 @
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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; Q7 B# g0 v2 J# @# [5.39.217.77■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P' I1 l) U* B7 k$ t1 e. y
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9 d/ h- V" `" x+ c5 U■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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8 f% O+ O$ P' n7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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/ x; p1 N) Q$ j5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。咖喱牛肉粉絲湯 $20
5 n/ L& }2 ~9 S5.39.217.77■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。, @4 H1 F$ s2 Q
9 i8 D4 N- t9 ?# ]公仔箱論壇 公仔箱論壇/ Z( d: a; m% U/ W2 b( l
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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祥興記上海生煎包
% B* Z& y/ C8 i" G元朗谷亭街13號
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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