[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香
1 j! t7 X" {/ f' Z% htvb now,tvbnow,bttvb首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t* [$ D  @4 A, _
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)5.39.217.77% G+ \2 G9 Y; d7 x; `/ T6 b& Y
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Le Pain Quotidien沒味道
8 _4 D9 R' n) t第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X( ]. C7 w. H! |1 L* e* R
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Gontran Cherrier味較甜
! {9 H6 n/ `* b" d+ Z9 R公仔箱論壇接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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; d8 O  S+ `6 ?$ T/ z+ q2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse外皮不脆5.39.217.77: o" C, I# e5 }. ^, e
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)/ @7 I9 I- |. @

. T  x+ N( `* ?: @, U7 f+ Q; U公仔箱論壇品穀 質感偏實
' j- i0 I/ e4 `8 s第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香公仔箱論壇; ?) L  G& g0 y: v
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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: ?- F1 g& h3 J' l$ l. c0 r( j- m結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。. o8 N1 {, H& q3 v
採訪、攝影：《飲食男女》
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1 s- R4 |% Z* |0 C: K6 y4 x/ B" YMaison Eric Kayser
8 V8 q& ]9 c  v傳統長棍麵包
; k4 C" ~& b# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東248號地舖公仔箱論壇& `4 b1 g2 a: p, N
價錢：$26
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* P- n8 A' G, y( X6 [9 tLe Salon De Thé de Joël Robuchon
( H7 c/ T0 G. G長棍麵包
8 b8 z5 b' m/ r5 E: X地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
  {; q( Q0 }1 ?& J6 v4 g5.39.217.77價錢：$35tvb now,tvbnow,bttvb, i" o, r, ?, P- t  W
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Le Pain Quotidien
3 Z/ W* N# B. J4 F; Mtvb now,tvbnow,bttvb傳統法國長棍麵包
2 ^& L: b: }  v, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
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& o) h- D( r9 Gtvb now,tvbnow,bttvbGontran Cherrier
! j* J8 U/ s8 [tvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包
$ `; I! ?$ M' B6 K- G$ r$ C地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖5.39.217.779 [- F" K2 K2 j5 a( y" O
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( q) a0 L$ B) c2 ]Bakehouse5.39.217.77! K6 d$ W! g7 m6 h$ X8 v
長棍麵包
0 R3 F6 \1 ?: `5.39.217.77地址：灣仔大王東街14號地舖
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傳統長棍(紅標)1 v6 u5 ]1 l0 s( x
地址：佐敦白加士街61號地舗
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# i9 G% p6 b- S1 p% }. g公仔箱論壇Levain
  u: ?; E' G" g- m, a; }2 R9 w$ ^公仔箱論壇傳統長棍麵包: G7 W1 b. z  I; V8 T( W: `
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪5.39.217.77) w$ ]8 f+ p: a" k$ K/ F# d9 {( a
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。公仔箱論壇# V4 @9 N3 B& f
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。$ Z) w  g9 S. {
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* A, u% v) l$ I4 N1 S3 C結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇2 `7 ]7 e6 Y% h4 q* }+ f5 I# S3 _

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