% I: R* r. }# k4 e. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 a, h- f: k/ `& ?) t5.39.217.77丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！公仔箱論壇; d5 |( q4 j: n, o
tvb now,tvbnow,bttvb0 j. P& P- H+ _/ F' h7 m
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 tvb now,tvbnow,bttvb; v; B4 z1 p: Y, H) ^* b% l
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。5.39.217.779 B Z" x6 D- L/ g: B
7 l) c/ x% n+ e7 |5.39.217.77今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」5.39.217.77) U5 b& C& X+ a# r7 {2 b0 D1 n2 A7 Q
& F5 R2 |3 u3 ?7 A/ O" d/ ~公仔箱論壇台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t7 {5 l' S$ L0 r
1 Z2 f7 s Y k( o) z6 p" y
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。
& ]& D6 g' x7 j( I9 o; K' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, t5 ]6 u& Y; E/ }: X8 o7 E# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。& j6 |4 ?, h% w, p& U- J! _# {
& \. e- [; i5 x8 s( l2 B' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 : P6 n: K4 ~6 y4 k( R
蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」公仔箱論壇# Q1 T$ M( M+ Z2 c- H! \9 Q
5.39.217.777 ^6 `: Q' d1 G+ r0 K! s) X9 H/ q7 }- y a
 紅蟳米糕 每両約$32
) ?2 `, G3 M8 d: w, G# r: v! Y+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; P2 e; s' o+ g$ D% i+ _公仔箱論壇天外天
1 `: g& L( P, a, E$ G7 s) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴科學館道唯港薈
" r) l* S+ S- T8 f9 o( n4 t+ H; _
9 [, | @8 r2 W. _( W5.39.217.77
8 E" q5 j3 _+ L7 i" `. W9 y 公仔箱論壇, P9 `: z# H( `, X+ d
tvb now,tvbnow,bttvb' V3 K a# f N$ z% E% ?
「指」頰留香 上海醉蟹
$ {6 {4 e1 r. ^& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。' m" Y5 _9 j: s) _
tvb now,tvbnow,bttvb0 R) U+ d# H' P N) @
朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」5.39.217.77/ }8 L* L. ]' Y7 C! a
公仔箱論壇" k+ n, b; S: H7 |6 N
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。
2 w* z8 O: t; q+ c5.39.217.77
! F$ D V* \3 ?% a+ V+ k- R公仔箱論壇拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。& j3 s- Z/ Y9 o- H2 g: P- [
- V; w3 |# q" o: ?! n5.39.217.77 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
, W. h; F0 s/ p
8 p1 X+ r& O# I O# L $ o& G3 A" n3 R6 ?
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。公仔箱論壇0 b) p: i8 B' C( x+ o" e
5.39.217.77, E0 D* K" k3 C; }" B; K3 \
 5.39.217.773 G: @: ?3 J. u- q' o
花雕醉蟹 一隻$172tvb now,tvbnow,bttvb& P$ n3 {3 [3 F( C( b8 F
3 h7 m* [" x; f; q4 r+ ]公仔箱論壇老上海飯店
J' i: j! o* o+ j' C$ o灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
+ V B B, ^# f$ I2 ^: g# X* R5 }
9 d( j1 j; X9 g, n2 @5 k公仔箱論壇) i- _, E% c4 I& r9 Q
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 ) R& g. Q2 p- I; F4 j7 S) _
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。tvb now,tvbnow,bttvb9 N$ N4 M. d0 Z7 g0 o, |
公仔箱論壇6 o- p7 \" g/ l0 D
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
- e5 q5 E" F! D, l/ ~1 `. j4 O
$ r' V, V3 [% I: r+ T/ |/ N$ U) ^! z5.39.217.77「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
$ A) t2 }, b D5 V5 F* }公仔箱論壇/ i$ q* I' \. ?! x. I1 j+ j* I7 o( b
「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。5.39.217.774 a+ Y+ U; ^# B) w
3 k3 z9 s' Q2 T9 a 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。公仔箱論壇( M3 Z2 [ }3 c
) @% `( e# q0 X; p/ B2 D* E公仔箱論壇
F1 m4 F9 r% @+ c) X3 I6 Q; s$ o5.39.217.77蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！% b& K3 {9 H! V, h7 q' f/ i X Y
5.39.217.77& x. F k6 P& l
 凍花蟹 每両約$901 |. w$ e) |+ D) g% j4 ?& g4 u
公仔箱論壇. k+ j& R+ v' c/ {0 L3 G
4 p2 \. C) W* G! x6 t1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新光潮州菜館
1 ^& D) v3 y) E' G ?8 T灣仔駱克道/ W1 A' k$ ?5 [7 B. o5 H ~1 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A& h: x t% t$ q0 f1 F& H$ N" A
/ ]. u* c7 }, m' c4 b* V- i濃郁惹味 香港避風塘炒蟹 ' m. t5 ~& l( Q5 F8 D# K% w
香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
& p! L" [) u: l' N+ \- itvb now,tvbnow,bttvb, J9 V2 d5 a* V( V
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」+ a/ c! E* d* _8 W2 I, t ~
5.39.217.77# c/ H7 n1 Q0 X* x; I
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
% P; c# [5 {' T1 b) }* Q公仔箱論壇
% H9 W2 ?. @$ Ktvb now,tvbnow,bttvb看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `9 k4 b& W$ y2 p# C+ J( Q4 d& o
, i# T# \. z6 a6 O/ \2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。公仔箱論壇/ }* Z' u! B7 Z' Y8 Z; C: @ [
tvb now,tvbnow,bttvb" T; b' F J$ b: v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p o+ B ?( ?4 c
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
0 E& i' r8 @ x% y- \, V. L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o" @/ l) M2 V. m
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
2 {& h d6 g$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; _: ~$ q. C3 u" b3 Z% a# J, a
: ?! t: y4 ^ C% @5 J% w) U' G3 R公仔箱論壇 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
& h1 r r7 s' p. m8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, }4 P7 w' g. K7 d& B8 c& g
辣蟹舫5.39.217.775 d$ e6 Q5 z7 o/ y1 X2 M, ~7 q
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 