著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。9 u8 V5 J7 U8 q9 o
9 K! M% ?" \6 Q+ L公仔箱論壇眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。公仔箱論壇7 q* e( W* _6 h/ U2 H1 f9 U; A
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。+ J4 \ x+ q e# K# w
) l+ C* t) k( Q1 E5.39.217.77大間吞拿 超鮮甜tvb now,tvbnow,bttvb! `! h. M. u7 y0 g3 H. _$ |
' k. |- }3 ?) {$ X- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
6 _5 `; p. {4 p* G' ?0 E# X8 g2 s+ b9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q3 W% V& T( R
這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 ! Z# U4 Y3 U @+ n
: C; x( f/ N. r% R9 u5.39.217.77野生吞拿魚腩刺身$780/6片, ]( @5 a j, M' y
& V# G8 I+ \4 i& i4 B8 B* C% otvb now,tvbnow,bttvb產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
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1 I" ]& T/ y9 s+ |5 }公仔箱論壇金目鯛煮付$220/ x: H5 Z$ w/ k7 h+ A! N& f8 Q- Z
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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日本白蝦與甜蝦$98
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
3 k0 F* {* n; x" dtvb now,tvbnow,bttvb
3 B% K. n# l5 p% f6 L上壽司$6805.39.217.777 h, [! L: c$ K5 g0 {3 H
/ S( P1 _3 G5 `+ B; g8 H, ?九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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% {+ g, J$ A8 ~! I, \5.39.217.77A5-12頂級中的頂級
: f7 W, [. @$ | ~眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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7 y* p' s( U9 Y2 _2 k: @6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香燒和牛$880/200g3 M, R; w' ~% P1 k% l% Z _
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。公仔箱論壇; u1 k) A8 w3 a4 {9 c; D
+ m+ N8 d3 ]. M* Ftvb now,tvbnow,bttvb牛肉豆腐煮$180
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z) r1 c `1 R6 ?$ ?; Y6 G2 q
3 ` j! o- ]/ l$ `$ |5.39.217.77壽司幸名物 海綿蛋
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6 Z3 |. E8 ~7 ^2 z3 x* G2 Q5.39.217.77■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。5.39.217.77" C5 _9 ?2 K) L- a) R2 M2 b7 u
# k* u" K0 G l3 k% h不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。$ R3 u# |; s, O: z8 d1 R+ n+ ^
. W) y( p( G2 u& l2 A. Y/ @tvb now,tvbnow,bttvb松葉蟹蛋黃酢$98
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( X% ` m2 _/ t: j7 o公仔箱論壇同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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6 C# K2 ] _! Q) Q0 B/ N5.39.217.771.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。+ I3 d9 y, C% y" }) L
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: B: D% g1 ^0 l1 z1 e" }2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。tvb now,tvbnow,bttvb3 D) P- e5 }+ p' I# o& T" Z2 k
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: b: h) V+ H) _+ Y3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
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) y) C; \2 k3 J+ `# Z& p/ ^型格裝潢公仔箱論壇1 m3 `' @% F; d
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。公仔箱論壇% q. x$ a0 U: v: Y2 n
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% Q" z6 [( O# m9 V% |/ @5.39.217.77■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。3 ~+ h. W1 G8 b5 K' f$ x6 H4 @
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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