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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片 : `/ }# b* `, z1 d

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）5.39.217.77; T4 t1 L7 f' y9 {4 l- C

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜4 @4 u6 d/ v6 ?' O5 y4 \5 t

有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 5.39.217.776 X% ]3 S- A& v5 |% O
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。

紹菜　清熱利尿放大圖片 5.39.217.77( \# v2 v; t2 d1 J) T) f6 N: G' c

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。

鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% n0 V1 P, t; v1 u4 x$ X

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。
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鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。公仔箱論壇* x( A* M2 L, _) i! c6 i7 C9 q
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ ' F! \% J- O3 A6 [' e( z

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 5.39.217.779 g& E: D# U |/ W8 y3 P
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做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。
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4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。 5.39.217.77! w. ]# i% I3 U% m- J( L0 P
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！ 7 C# w' a. X# n/ b9 ~) S

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb9 M: ]. J9 n; O+ A5 y! A
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做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。
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2.剪開蝦背，去腸。5.39.217.77, H3 T( ]5 G, ?7 N

3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。5.39.217.771 x: Q& R8 y/ ^% v

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。公仔箱論壇+ b5 a$ c. Q+ E" ]) ^

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。

鵝肝芋餅放大圖片公仔箱論壇7 w& M# `# x8 j- _& w: e2 L& v1 o" g* b

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ # `' Z/ K0 e* o! j% b8 {. F4 h6 i
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O) Q# i; V7 c2 s$ `! Q

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。tvb now,tvbnow,bttvb) O# v# [+ T  J6 Y9 {' e2 H

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。公仔箱論壇" ?9 E  p; f0 h6 c3 T

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。 7 }! j# n4 p8 ?( G
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 0 g" f3 x/ l( _  x
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釀蟹蓋放大圖片

有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許
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做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。公仔箱論壇' w" ^  |; }. u( {" G4 K+ g5 \

2.芫荽切碎，備用。# ?4 G1 E/ Q  T; C7 ]

3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s  U0 l$ K4 }' w: `# a
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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