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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）0 y# E$ b, s# M" y0 F
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現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

煮題　創新粵菜公仔箱論壇* e$ V" H2 i! }- t
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有料到
花蟹　容易拆肉放大圖片 5.39.217.774 A/ m6 A0 ~' z0 S8 G1 j$ h0 v

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 & R. }3 T; J: x5 ^8 w; ^
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片公仔箱論壇: y i$ P6 {" e: \8 b+ L8 h

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。公仔箱論壇4 f% O1 ~" c2 L

紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }) }* p/ O- |: u

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。 tvb now,tvbnow,bttvb" g$ e9 w4 w# m+ T8 N& G

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 % {6 |% [% t9 K& r" t

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。 ) M; M! \9 V$ l1 l

荷包魚放大圖片 # m: V5 |% B( M. N3 }

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ # n) t- j6 r/ h; D+ W9 ~/ n

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許公仔箱論壇8 f1 r( N# w0 |8 B: r0 m
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做法# R0 d2 r5 \1 x+ _8 y( {, A
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。+ G1 {1 U+ @3 ^7 J1 \+ W$ G

3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。
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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E" T& c, _. o" T L7 m
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做法放大圖片 & j0 w8 k7 R$ e' z) S4 [6 ~

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。

2.剪開蝦背，去腸。公仔箱論壇2 ?! O4 K/ z  ^; A, b: N
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。公仔箱論壇$ L$ {3 P) |$ O8 t

4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。公仔箱論壇+ T! p9 _: i1 t! U& A# j- e4 F: i
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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 5.39.217.77; d8 ?6 l5 k3 H

鵝肝芋餅放大圖片

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]& Y/ r3 b* a/ A0 H
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材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u6 Z5 g( C5 }+ s. [& r

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。公仔箱論壇" v. {0 q% A5 d' f

2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。公仔箱論壇& Z1 }6 B, k3 A; @" x+ `' E
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3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。公仔箱論壇% }4 ?" Z9 A* W, A; P
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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。公仔箱論壇: H  W) M) ]+ l+ e7 D" Y: y. v

釀蟹蓋放大圖片 ( D- x( m; I" U  r# A% |- T/ u: j

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
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材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。+ o1 o" v( @9 ]1 x

2.芫荽切碎，備用。
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。

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