《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。) o' F. \/ n/ S8 v. b( \6 i4 X# ~' j
c3 u4 n4 e/ `1 j追看《魚躍在花見》做功課
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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& F! z, X$ R# d c8 J- Z- p ptvb now,tvbnow,bttvb「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p2 \2 t7 V& X+ F. n9 v# Y
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L+ L. [! a: _: J; L7 X* ]
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4 c- k+ ?; i; |4 k8 l: W釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。5.39.217.77: ?8 k% e+ z$ R" K! N
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m4 I3 }/ G% u% k8 q取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。公仔箱論壇8 Z$ j7 `% W$ W7 r
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7 }+ _7 H/ f" X U: X8 P' @起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。tvb now,tvbnow,bttvb' a' a" \4 P/ V% \7 v! _) M
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) d; b+ U6 r/ n6 a0 k8 Ftvb now,tvbnow,bttvb完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50tvb now,tvbnow,bttvb) f4 O( R) V% N- {! v# y" n
) H/ v6 r$ k; Y2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 5.39.217.77& A+ S7 x& W1 p4 x+ b9 o
+ x1 K3 n q6 C5.39.217.77石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
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) L, B7 G1 L% [# S! m* o燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。tvb now,tvbnow,bttvb8 k0 _9 F$ O+ X" u% K
9 g5 l4 B/ j' H2 V/ w櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。5.39.217.77% c7 T: }0 _, ]" P; d- e
/ \8 r1 ~& @. A& W5 W& [tvb now,tvbnow,bttvb目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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6 ~/ L4 L8 X- q. m: w" c# H/ {1 j- ?1 Ctvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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7 l* W. \- W' u4 h, m4 W9 [& N海鰻苗配柚子酸汁$60公仔箱論壇5 m7 \' y& h" _ ]* k- U+ m
2 S- X6 s7 V0 S7 z■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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1 T! ~. M! T$ f5 ^, U7 B海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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( N& g6 T: a5 w9 ~/ H7 n浪天扶良日本料理
$ R' D" r9 [" G; }6 q6 Z6 p) O公仔箱論壇銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食
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/ d+ T' c7 q: M% Y公仔箱論壇■ 鮟 鱇魚真身
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' q/ e+ z: q# p) E/ I7 ^1 }% c0 R" f1 x「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 " [, `( m( P5 E( t- w
% V* l" M9 m$ \0 }, `6 C季節刺身五點盛7 T- U2 e: @( o: N& B" D
. r1 A3 S( P" Z Y( Q( R0 f# t有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a1 c: n) f/ h& F" C
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鮟鱇魚肝酢物' n; h+ ^( c8 u: `
$ g ^; t7 o2 n+ ~5 D& c肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 . }. T3 S& p4 P6 U3 M* o3 K: E; l; ?
' t% P# b8 s! b$ `. G5.39.217.77手剁拖羅豆腐
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6 `# ~; _$ q T2 M8 A2 C7 Q6 |公仔箱論壇打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 ( Y% ?6 I: ?8 u
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鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋公仔箱論壇6 L% \8 g! `: U6 H# E: q$ W3 y
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 . X4 z4 ^, H: [$ b* k
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鳴門魚市場居酒屋
& G) O8 N% m" V. X- G4 V& c+ [tvb now,tvbnow,bttvb地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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