[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！- E. E0 N! p; f
主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。
3 h& U  `6 @4 \6 k復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等
5 c3 e; z5 P% r6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[tr][/tr]

Tomberry TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v- _& n6 w; |7 }. T0 E

法國Brittany車厘茄 ! l$ C9 J( Z- Y! R& `

法國復古番茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F5 n: o# j" d

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產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地5.39.217.777 o: r- i5 s! g& c% v, B( T
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Orange Plum 1 g; C" X- B8 U, W6 i+ T5 d6 @

番茄沙律配芝士 $198（d） , t, G7 O/ t, G5 k公仔箱論壇Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 - [% H2 j$ M: E3 [* Y0 a/ X

Heirloom Tomato $108（e）5.39.217.77$ W+ x; X  q. @\" h Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 3 G: S3 f. ?; s+ M; d0 |5 J* rtvb now,tvbnow,bttvb

+ v- _4 j! k  t, T  Z, Y/ T, ?2 }! _當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）2 H2 }7 J6 e, ^! R Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 公仔箱論壇% }- D2 ]" D" U. k

本地有機番茄 5 F6 e3 e8 m7 I& J0 ^9 l公仔箱論壇

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {6 \4 F1 N* G5 l\" l6 ]! Y: H 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 ! r1 N  c7 c& }! e* _3 u! C, j

Chicken Parmigiano $190（b） ! O: m* z2 N9 i/ e% D* `% {5 ~9 L5.39.217.77Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 % A" B3 g) h$ g  J& p' ]

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。   y% A) u# K3 o6 ?公仔箱論壇

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。5.39.217.778 ]0 G- ]; X2 q3 M0 W
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牛心茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?) t& _, e9 Y, Q) O

溫室番茄 ! ~, V5 P4 t) ?/ i0 p) X/ x公仔箱論壇

牛心茄芝士沙律 $178（j）: j) d( v3 C$ `7 A# v( c4 n. N 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 3 ?/ U8 j! q! j: I" }0 v+ h

+ T3 B; z+ q0 mtvb now,tvbnow,bttvb本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄公仔箱論壇# I9 z* N% ?0 D( M
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）5.39.217.77\" {8 d5 l3 G: B# n+ u* F9 a0 z2 V 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 1 X7 e+ E% V3 T9 j% F  t5 w

溫室番茄 $120（f）tvb now,tvbnow,bttvb# {& |8 j. h) P/ J; i 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 5.39.217.778 \) p1 K+ Y# ?2 m, x8 f! s

西西里藤茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d" @6 H0 A4 t$ x/ o- L* e7 V

7 g- z  L7 G! f. a& }公仔箱論壇當造期：6月至11月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J# F- Z; V1 w4 \+ ]
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） ' C+ R: T6 F( q/ D  p  x: E! V* Q5.39.217.77魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 9 I1 R* r+ M8 @4 s2 g  ^0 c* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

San Marzano 公仔箱論壇6 a1 j) m; w# O8 e. Y. d( `) g5 e( @

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W% M# l1 J$ ? 意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P" R' c6 M( x+ @! |% u/ v" H

  v3 p. @" J) c+ `8 i公仔箱論壇味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。3 f8 R" S& {) f! R7 k
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西西里紅茄 4 l3 h; j  j$ l, ^4 F8 r( [5 z' h

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） 0 @. h8 a# X* D, c\" a\" g; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 公仔箱論壇2 e, C; Y5 {$ q  R

西西里車厘茄 7 C( B+ d: t- w. H* i, ctvb now,tvbnow,bttvb

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  / y: S7 U1 k: @8 mtvb now,tvbnow,bttvb雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

' f6 u( }4 [1 _7 i公仔箱論壇主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
4 u7 W5 P2 N0 r" m5.39.217.77講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。