傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。2 k; W, ]1 M! p3 v$ p. v) o6 B1 ?4 T
) |- b9 l" g% C. [" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄罉加螺肉更惹味公仔箱論壇2 {: F5 f5 U& ]. `; L, k
: Z4 s9 \5 u( h4 |+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* f6 t. u: J1 ~5 o* E
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
' J9 \+ K$ K0 _; b6 R公仔箱論壇7 Z. T: Q1 C. [( V, _
 公仔箱論壇9 W* M( j5 t& H3 Q! X8 L( ? j
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
, {, ?4 D4 u! U
$ f9 Z! x }! y: p1 m/ R公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb0 ]! X5 M, w1 a# _' c' y% ?# Q
■甘脆蝦多士$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B6 x/ y. n. e, R% Z
5.39.217.779 S3 p: ^5 O, Z
八成糯米二成野米' u* d, Y: T# u+ |/ P8 J" \9 a
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z4 w. m! L2 @; s0 }6 e
" Q' N/ {7 j& J( U1 |
9 N; j; f: I3 P0 d6 h8 Z* m5.39.217.77■野米珍珠雞$40
5 h3 u0 P) B7 y
) Q0 T7 g- p6 T1 O1 A tvb now,tvbnow,bttvb9 u1 R M2 }3 X. N' J$ x6 b
■帶子小籠包$43
4 P% m5 j% Y9 f9 Y. _7 o" Y公仔箱論壇2 z# Q& x. T( ~# E/ A
 5.39.217.770 u+ v Y9 Y- M- Q" H
■荔茸炸蟹盒$433 g7 H9 }5 S2 _
5.39.217.778 [; W3 a& p8 X$ l, ]# P0 w
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s/ u0 i' R3 m7 r n, w
■彩椒螺肉煎薄餅$40tvb now,tvbnow,bttvb5 \8 R. P* C; t" ^
+ P" \ F- ^5 i- Z) z
 3 d1 b- w; R3 b
■椒鹽炒蘿蔔糕$405.39.217.77* ^# e: B2 t/ q4 T' q
5.39.217.776 _7 j- }- p( c& I5 F4 k9 g8 R
 公仔箱論壇7 o n1 S B5 F* S9 w D
■燕液鳳眼餃$45tvb now,tvbnow,bttvb4 V& O6 [/ k1 M3 a9 I$ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _( D# d# p) M/ ?: S1 ?
富豪金殿
5 d2 o0 J8 m. N7 ?4 j地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 g, Y! X( u6 `; c t
7 K! ^* n& ?" o1 |; t, l8 P公仔箱論壇蟲草花勁夾海鮮 * g- c0 ?9 P- O7 H
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。公仔箱論壇) Q$ ^: j, A5 ?; e
6 B4 @5 B* z3 ~' L5.39.217.77
. P) m* ^8 w. ] {! w" s公仔箱論壇■蟲草花海龍餃$45) A) p3 A4 O0 ~! Y- A. d; h1 l
5.39.217.779 A. c# ^2 S5 n* U+ y
% ]! S, `( A7 `& J: W6 m1 m9 U3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雪燕玲瓏$43
1 R$ y( ?' e8 J3 z- z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S- T9 S* a# L: P$ _1 x
/ R$ A8 _( q+ T* D5.39.217.77■紅棗合桃糕$33
5 M8 Q: d. H7 N9 S9 p0 W% I
8 V- H g7 e. c, e# D+ @( x
. b% w; j) n. _■上湯魚茸角$38
. {* Z7 Y1 Q% @8 ]* j( {% L, z/ p
: W8 {/ ^0 W) d) h+ c: v4 j5.39.217.77鵝肝變湯汁特別香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N e# N# L& y$ _. s
 " q# g& c# C9 N6 K; b
■黑松露帶子餃$46TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y: K7 E/ h- t; e
( n) M; p1 {& Q. k. \
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E3 W% q# r" S4 {3 u, e
0 X. _7 I/ E0 o/ o% p
 ; R5 T7 E$ ]$ p0 `
■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb( W" c! m6 @8 L/ D) d
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z+ k9 P- \$ ~( C- O5 Q
1 z" n2 y ]+ _; D+ M公仔箱論壇■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇! r0 k6 X# ^6 c) E2 f8 R( ~) R# o; g
9 q/ t0 R1 g0 p/ s! r! F* P; ?/ E帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w8 z2 m2 i$ P. h0 p
尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇. T3 ~4 \3 |+ W0 h- n' J) k: v
tvb now,tvbnow,bttvb2 \3 G0 P) i; |1 X! n- ^( J1 L1 B
 公仔箱論壇# }8 Q# V6 j; y- Z# h
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 