粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。 t7 M/ r8 q1 a1 j" h' u d3 X+ o
# @# B7 B9 n; N W& M V1 j
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
" F& P+ F9 Y5 W# x6 W粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
9 m- G$ d- D& @2 E' C% V5.39.217.77+ U+ \1 y; d; F. r' ?
. x+ l: W' o0 @6 c) _( `! W4 Fa.燕窩番茄濃湯每位$48
1 [) @3 H8 _" Z3 O9 a$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o0 ^- b# V) I* E4 G; P5 ~. u w
0 [& a. z q. x" `( d3 | zb.生炒蜆肉伴層餅$88tvb now,tvbnow,bttvb/ H4 U- q8 E# r& J* B8 W6 V6 ~
; ]8 U2 {& ~2 N/ O; P5.39.217.77
; U0 P t2 P, M7 Y, ~c.豆漿木瓜失魂魚$138
$ l- d1 A7 i' U4 P/ `) g* c" c5.39.217.77
* L: ^! Y; ^% _8 K8 T5.39.217.77
+ C8 ]0 d& |+ r% k$ k8 ed.紅葱生 煏青頭鴨$78
* @) v! e5 y: _# S8 ?, C4 @公仔箱論壇
# _7 o- u2 }# N; o/ W! i/ p公仔箱論壇
9 j" e# U2 J; c6 t/ ye.砂煲中熅雞半隻$98
3 @+ y1 F' F9 L+ Y$ N& P, I公仔箱論壇5.39.217.772 p9 c. ^1 k' X
! K: E1 E$ f2 ?0 |( w7 }: uf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
" r k! N! r5 l: I. W3 E+ f. X0 f5.39.217.77
5 @5 m( F1 {+ m+ S! L2 r+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球
( F- C( z }/ E( d+ atvb now,tvbnow,bttvb & B" |5 i+ J, J! k0 H( X: b4 D
■別不同蛋炒飯$118TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {. i Z3 v; P% V3 g3 k% s4 X) }' A
5.39.217.77: W# N3 a& d$ b4 G
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
5 o7 i( s6 D0 b5 @公仔箱論壇公仔箱論壇0 b& S$ m8 {7 D1 r. N3 M
食得落肚魔法水晶球" L1 w# w1 W8 |7 n% S( m; d7 K! @7 o
0 k& l# S j+ ]5.39.217.77■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
* J, m5 W% ~7 u5 I5 T
; E, b( a; }. ~5 Z; b9 C6 k: o
& p. M7 T: l/ t3 Y0 u- [& C- R公仔箱論壇■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。; R |1 _3 e' T% t# x6 }! P
5.39.217.77% g5 h$ D( e; a; l E: f+ z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^! W4 c/ D, {" ^- a4 d: Z
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
5 H$ O4 {( c' ?公仔箱論壇
) y8 b% K3 F! X; g- Q5.39.217.77
5 o( D7 ?. I+ W& c* [1 r, C! R■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
$ C) V. B, S% L9 L$ q0 k2 @- c5.39.217.771 S0 @2 [8 X9 C4 @6 M1 N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l# }. ~3 @: ~# D, G
■砂煲香橙布甸$32
/ {& I3 g& z4 m' s2 N B& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 Z0 j9 @9 K" p6 z
' H' p$ S0 y* b0 m■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。公仔箱論壇& e2 v w7 B% ?4 O
tvb now,tvbnow,bttvb' R8 @, T# e/ g, ]$ c
八月軒
% H5 X: _* S9 Q+ q% B5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：旺角亞皆老街朗豪坊
$ @: C1 }0 `6 L6 w# b! h, C2 o7 R) v0 |4 S u- q( C
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
; e {# u; z, A0 j2 w7 P) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。tvb now,tvbnow,bttvb6 N1 K7 }6 D. k5 O
5.39.217.77/ e& ?8 V0 p0 ~3 c& n
 5.39.217.77" }& [8 d- a! h0 ^5 Q, e
g.芙蓉珍珠星斑片$188
* K; `5 {, a2 H8 v9 Q
3 I2 B: t/ y, q* ~ d- ]7 p% O TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i/ {0 e( q8 B% ?$ |- i& U1 c% J
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。tvb now,tvbnow,bttvb" s: O4 ?/ N) Z
: l6 G Y, ]% J
黑菌汁伊麪一樣搭調公仔箱論壇. e& _2 V. b v0 s
% ]# V4 f, j! k0 Gh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
0 K' d" w; F5 c0 v
1 I6 {9 ?+ ~2 c l我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 / }( r8 U7 M, M: r6 H4 D9 i
5.39.217.77* r9 R+ a4 d3 c6 Y7 p: a+ k& s
3 U0 M! z E- Z# mi.龍蝦酸辣羮 每位$8公仔箱論壇" k/ }( E- N# z: y4 r
/ }. w: `' K7 E/ v1 o F$ a5.39.217.77
: Y5 O+ ~) T* W& a8 Ztvb now,tvbnow,bttvbj.金腿蹄爽炒蟹崧$148
4 V& Q% b( M8 `7 W( c2 R' P
3 B; }3 _( b% }) X8 p
b( ~- I$ x- p9 R# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）3 W: M ]% o. N I
$ _1 P/ s3 x0 j- O. Mtvb now,tvbnow,bttvb
0 U6 C7 b& G3 r$ U! g: y W5.39.217.77l.鮮斑球蒸乳酪$188
* d- w; x6 x& z2 O8 T1 [1 q公仔箱論壇3 ]5 ~. L* b4 S' g2 i& K
富豪金殿
" X/ e" N5 m' \地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.77" I( G& V2 s. U1 w, n
公仔箱論壇8 t( T' a5 J4 p+ K
 5.39.217.773 C$ j) [3 L9 b2 Y+ i4 {! m
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 