《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課 公仔箱論壇& `0 O& I5 v7 K2 ^+ A' Q
" R) L. M& B3 g公仔箱論壇■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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. U8 z6 u3 d" g' F- M) u公仔箱論壇「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 / J; |5 j9 s8 |0 u: ]5 Q- v9 [
: O' `+ z: i) e" b公仔箱論壇Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。5.39.217.77% m+ o( U8 n7 E
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/ o- D9 c! a3 }: _7 A* u5 I5 `公仔箱論壇釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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/ E: X# S' z- k取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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, e' K# Q/ A1 P* d* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( v6 C& }& u- \tvb now,tvbnow,bttvb起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
# s% U* o, w& B9 s* ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ Q! ~5 V' V9 }( I" g
. \: e+ i a% ?% X$ m0 t9 X8 v完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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, P3 m1 z* w, D% M( d星鰻白燒壽司$50
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% L* N4 ~' v- n8 q: U5.39.217.77師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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3 _3 _$ ^( L( a; \+ \1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。3 c: b& i" ^6 g0 r/ l( ^
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ], Q v; D5 d* L! c* C9 k& _
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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8 @' z8 t" j. d1 t6 v目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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% K+ B% H6 X' q( V) y( b9 x6 ]tvb now,tvbnow,bttvb櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。 X8 q: }' h" z j$ z+ Y1 `
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3 h" N1 V- c$ V( D( ^* o& h5 d5.39.217.77海鰻苗配柚子酸汁$60TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K; [. P: Q. ~7 B7 ^; B
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■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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" i2 a% a& r- G- Jtvb now,tvbnow,bttvb海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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3 i, {+ q3 s L8 s* v# p+ a6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ H) v& [ C" t" C2 M+ `tvb now,tvbnow,bttvb浪天扶良日本料理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s$ n$ o' p0 V* ^* }
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心tvb now,tvbnow,bttvb# E9 K7 t- y% e6 J( x
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醜樣鮟鱇魚成條食$ M* Z4 s4 T, U x, Y; e5 D9 L
. X- w# ^6 `% J* ^8 Y公仔箱論壇■ 鮟 鱇魚真身
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9 P. ]# M; G' T公仔箱論壇「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 9 f" z5 ?$ N( M1 `
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季節刺身五點盛8 H4 b. U2 u5 ]2 b) Z
# a; r, U, U) \) j公仔箱論壇有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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" t; W( Y1 B: B6 T$ r! f. u鮟鱇魚肝酢物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e9 |- ?0 `6 m, ^0 ~8 X b
4 G- }3 G4 ^3 Q- [: g& Y4 qtvb now,tvbnow,bttvb肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 ; m$ h. f0 v3 H% t6 ^3 d1 |
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手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚7 H( K. l( ?, ~5 o( J# X
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 公仔箱論壇2 Y d1 o7 N2 E& y
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鮟鱇魚湯野菌飯5.39.217.77; A; j f! ^+ b! ?
4 z) z% N( b" }/ [' Otvb now,tvbnow,bttvb鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z: q- L. T, a: l' k1 R
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z2 s, P& S/ t2 }
% u" \4 t4 p6 v鳴門魚市場居酒屋公仔箱論壇* _9 y3 \- I4 `; b' r* o6 J) T
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 tvb now,tvbnow,bttvb! Q2 I0 j' C3 |' d; A+ v
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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