广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。tvb now,tvbnow,bttvb+ j% x5 I2 f* p% }# J9 ]
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【原料】
4 K7 b3 B7 Y# \) j/ o' B3 n: e8 ^; `tvb now,tvbnow,bttvb肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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【制作过程】5.39.217.779 L; @* i& v) \2 Y
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
0 W+ t4 o# v2 P- w2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
; z1 Y4 S) z. N5.39.217.773、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 tvb now,tvbnow,bttvb4 B9 |0 e( ~/ H2 U: v
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
0 f! _6 x% q7 t D \6 O0 c 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
2 m- k' ^7 x: U, W6 z3 B5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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% D% w, O1 Q. H% E% R8 mtvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇5 L& n4 K; ^6 M6 D
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。tvb now,tvbnow,bttvb9 F% b' {3 `" k+ G+ z! X
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 5.39.217.77( S. ?! H: ^ o
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。公仔箱論壇1 u9 K4 a: J# O1 o+ V
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【特点】
3 h6 G4 ]. G, m' t( D/ htvb now,tvbnow,bttvb其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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% O8 r; L ?1 A. rtvb now,tvbnow,bttvb注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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