广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。# H4 q& r8 V, |7 `; N$ I# B% |
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【原料】
: {2 c5 Y% ?6 E/ y$ Q L1 s肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 : a. a; V& [5 y6 I: C, Z
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【制作过程】
; |. r. ]! O" Q$ Z% f7 T+ h3 m& K' e( Ftvb now,tvbnow,bttvb1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
! H. F- o+ m4 S0 W. J; q1 Z3 c; E2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
# h0 X9 s' J9 d: E- P, ?3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 5.39.217.779 i* T$ _* _6 ?7 V$ z3 L4 {. O0 S
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
& f' y# @+ a, r9 `公仔箱論壇 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 公仔箱論壇8 V% o) D* Z% A( u: R
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 # ^! E+ r4 |3 g. s+ |8 l
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注意：
# s+ j, W( S, S1 b- Btvb now,tvbnow,bttvb1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
! n. ^1 D& ^) g2 z& G7 ]1 K% p Q6 N% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
/ T0 \9 p+ E" e0 C# y; l3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
( L9 v8 r. @/ v8 V+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, {3 J, d5 U1 V+ d
【特点】
9 ]( t9 Q$ v& L其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.8 x! v% r2 i) W6 X$ G
4 ^! m' T' z0 `/ K/ C1 L, s注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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