【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 公仔箱論壇5 L$ E9 l- q4 y8 `9 R: J1 a
% S U3 W6 _9 F( `3 W4 H公仔箱論壇我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 5.39.217.77* S1 D# W* K( v+ Q O
! A: C4 |0 l$ P' o+ K* ~- R公仔箱論壇我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
4 a+ c! Q) x' M2 N1 l/ j9 k公仔箱論壇
* {; {6 W4 z# a! a3 \不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： 5.39.217.771 G; {. J: h+ Q0 y/ O B' |- f, F
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。
+ t+ K% ?0 B5 g* m1 x/ O% F' G1 C
2 q- Z1 ]( v- F5.39.217.77為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 5.39.217.77# n1 D1 h& T' a1 l, a2 ]
( Z" z8 M: m$ O3 `( o
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 + s6 S( S F. k- x, T9 t/ r5 |9 s
1 `* N$ |8 }! S( s, u公仔箱論壇總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
% f1 t: c( d5 {tvb now,tvbnow,bttvb
8 C2 z- k1 U2 N D每日要吃多少含茄紅素的食物？
/ [; Q- _9 d* Y; r7 x) S3 X' k公仔箱論壇/ s# d9 {% X/ U) Z4 | B2 U" L
X5 z# h$ c7 |. R8 K; [5 W
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
" Q: [4 U- a. V1 S6 P ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {* V! i: d: x6 s' c8 `2 U9 Y
7 H/ }+ x8 i8 @0 d4 M; e
6 Q; a. P. u# O' B5.39.217.77公仔箱論壇1 Q6 B ^) x" i& q" Q+ V, T
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
# p+ I$ P9 s* t; w0 f; A P公仔箱論壇
) Q$ Y) ^" L9 \% D! ]公仔箱論壇我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 ' ?: L( v8 t) |# r2 t# S- F
$ j9 C$ N' ?+ s0 d4 R8 R 【民眾教育宣導】
% F! @! N7 e+ {, b aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r$ T0 H+ M7 }* w3 f% ~5 H
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
: @; n# K7 }+ B1 u' X
! X6 c& z1 F6 g, O& o& S5.39.217.77【賴醫師的私房菜】
4 `% j' r) Z; Z8 }6 @tvb now,tvbnow,bttvb. i4 s1 p1 x- n, k4 `& ?* I
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
8 j8 J. ~1 D: L! p3 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J1 Z! V# u6 K$ }0 `) w
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 5.39.217.77* m1 W2 ~ Q# M" h! @
- m4 m. Z& [' U1 C4 \5.39.217.77 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
