傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u, O3 Q" M1 N: f
- X4 h l7 {3 F; N8 z公仔箱論壇薄罉加螺肉更惹味
) J1 p/ e+ u( I" j2 y/ d# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m R5 U. h0 E; E/ s O M* T
3 H4 S8 W( y$ `, a是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 / b" i! y0 }8 Z6 w
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/ L* M0 I3 a I8 n2 O2 h. r■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
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% h6 F' w+ p. y3 C; G# A0 K6 K2 O■甘脆蝦多士$43
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$ t: I3 \" j$ x% g八成糯米二成野米4 B$ G1 C1 _8 T. N* W9 ?
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。# ?5 G% i% `1 J0 }0 U! p% X
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/ Q* M; ` B" @5.39.217.77■野米珍珠雞$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n/ S* u' P5 h$ x8 r7 p
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■帶子小籠包$43
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# F2 ]# U& M7 }. [: H6 i■荔茸炸蟹盒$43
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! D% ~- _7 R3 H7 V7 x5 ?公仔箱論壇■彩椒螺肉煎薄餅$40/ B6 z* m, }2 F+ E7 D; R6 G: `& ]
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9 k" a& a+ O: ~( [ w公仔箱論壇■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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■燕液鳳眼餃$45
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) a8 i; T: A. a1 J0 F0 s富豪金殿) v# @! u- s$ |. N) u/ s& S
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店, v- b8 ~; a3 P. m& q) H9 N4 p! p
1 `/ B ^! b2 U! y6 n: C5.39.217.77蟲草花勁夾海鮮 5.39.217.779 c' t1 r' F0 S" o& \6 l
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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% I U6 b, S7 `, u& _5.39.217.77■蟲草花海龍餃$45
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/ c; C- m: B2 R2 ~) V& Ztvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43
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1 |2 p2 c; r4 C* e9 R- g: j8 otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K# j8 g1 i3 r7 d8 \1 f/ u R
■紅棗合桃糕$33
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4 C( I* {7 S6 j/ ?4 h/ }& R■上湯魚茸角$38
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' y9 E/ a" Q. w$ M6 A* R: c. \5.39.217.77鵝肝變湯汁特別香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A9 q/ T$ D8 Z" A: {# {+ n6 G2 ?
3 s) N3 ~4 C" B; Y0 Atvb now,tvbnow,bttvb■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇& Y) a4 j0 u: P2 H, J# o
8 ~9 K l N$ ~: {+ W4 p ^/ M. B0 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 0 m: ~# B' C N N2 p* b/ k
. M* | t' P \- Y9 _( o# Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D# j+ _1 J2 s! c4 R* D ?
■鵝肝醬小籠包$38
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. {1 h; j3 x# [■吞拿魚墨西哥包$38
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" x6 O1 x; Q5 y& Q帝苑軒
, {/ J6 V$ M" Q& B尖沙嘴麼地道帝苑酒店公仔箱論壇 U6 S' Z$ u: n+ T, P
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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