師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。+ b0 F9 R( ^3 N. f, K" m
, R, c$ s# V0 b+ I6 ]# Y$ ~5.39.217.77高師傅駕到
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■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。
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數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。
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江南正菜味偏鹹
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5 m; z3 A; Q' O4 b■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。
5 ?2 r$ Y: q1 F3 b& W2 m2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% i' D. ^: W4 L2 f- e$ C; h( U. ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 5.39.217.77$ b: ]5 K4 N, O; |3 p8 ?- ?
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+ E7 j, g* {. u0 [5.39.217.77番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A& f* I; k0 N
* X4 J! `; U! `+ `8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img] 1 I$ a* ?; C7 S; g
柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {# B9 F: B& [$ [7 D8 y( {
0 `! }- |6 l4 m8 r- ?1 U, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 H, m% T2 k: I3 h! J. R; ?布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U$ C+ D; H+ n7 n; v5 }* m( Y
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+ ~, X+ }: A; S/ F, t% U) {tvb now,tvbnow,bttvb頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。5.39.217.779 D/ n! Q i8 x* u1 L( W7 ^
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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。5.39.217.77' G8 t7 ?! V+ }5 w0 V
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- t& A2 c0 k, l7 X$ y) e/ R- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。3 l* [3 E9 a' |% `. Q) b
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番禺特產tvb now,tvbnow,bttvb. [& M' i3 i+ M5 g6 w$ ?7 w
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■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。公仔箱論壇5 ^ N. K& p3 \5 C
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■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。
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■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。
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. i# p3 M. `* s) {5.39.217.77啜魚即口擘擘大魚
' |& M' H9 V* V/ y# h5 \) ]' l: p: O6 U順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。tvb now,tvbnow,bttvb, c! a, A$ f7 r& T) A$ S; j, y: h
- j7 K2 q6 a$ v$ A% d- ptvb now,tvbnow,bttvb火燄燜啜魚$198tvb now,tvbnow,bttvb. H/ @ u* D @) j. ?
: d" f; v" W3 F「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。 公仔箱論壇 b& o$ Z4 }! I
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。tvb now,tvbnow,bttvb+ t; z, _8 @0 B+ v
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* n; S9 S/ _" ]) S# u/ F0 y2.放入魚件，慢火煎香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e/ o& G8 h8 e( p. z
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9 {+ E& U* ~5 S3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。公仔箱論壇0 N: T0 t% ?8 W" w; }" f% D
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4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。/ P& i. s) w; b5 ~' ^5 z
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2 G' s) z# Y# r公仔箱論壇香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。
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' h- a% [- E1 @6 B5.39.217.77龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb' }6 n: T& j. ~) \" G
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鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。; U, F. z- R) }" L9 i
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! h! y9 J1 q- ^3 L3 u% Y5.39.217.77大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。
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順德經典
. ?" q( L; {5 y+ utvb now,tvbnow,bttvb地址：黃大仙正德街黃大仙中心 4 T8 |5 R+ R/ \: S5 {; \: V( _
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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