豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
- a' y' T* \" @$ j絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味' i Q7 f9 T: u- f! \0 a ?
而已。
0 h! @( Y- S ?2 l$ V" R: m5.39.217.77壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。+ i" @* w5 ?9 q3 l( D4 s
. u, G5 b; O- g3 I. r5 H5.39.217.77▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
3 I+ j# ~4 o; Z找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
. i0 c, u9 d! x3 Z; L7 N開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘6 o1 e9 Y; X! y% `: K) ]% `
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
% z3 p( Q1 [4 c" L: o! d: K+ N6 gtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
6 h! N1 o6 S3 h+ I. P, g5.39.217.77奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb5 W: ^; P, p0 s, f( p
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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0 d( `% W2 r( s7 V1 ]. u$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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5 e: N+ q6 _. n" `7 g- y- H蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb3 ~7 }2 _% {" O
道就亂了。, E- X1 h1 F& n1 j5 f( p
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P8 B# ]8 o' \0 Z4 i- C
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇0 l- u B5 h- h$ \, X) L
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb9 ?, O$ ^* c- k7 N! Y7 _7 E# G
表面殘留再料理，也能去腥。
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3 w* P* ~* K+ d1 r/ h* c6 i公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
- a3 p u! k9 t! l8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a5 U' M0 }) Y. w, `$ ?
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇7 `* V* K' i/ ~& q" f) f, Y( n
& s* Q5 y: `8 \% [9 K▲既為不傳之秘，我怎會知道？
: g& M% _+ G5 w8 h' N因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
4 t6 L0 {6 C# F W3 J tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就* \+ Z/ k- \) ^0 F
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇/ G4 Z9 j. _) @4 d; A5 |
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
3 d8 r- R1 ?1 w4 g麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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