豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
/ O; p: d' x6 K# b0 T% p) N$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味7 h3 V1 k- T& _9 `
而已。
+ b# n0 V7 f" P, @壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5 _' e/ X' g. b% z! `$ ]
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？; m; Y) s0 ~& a0 C
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }8 f/ O* G6 E, A1 b2 {
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
D s+ m" M* g, J9 H- W5 m頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb# S2 K- R" c- I) J1 g7 f
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
9 k6 l+ m% Y/ G7 c! W( `5.39.217.77奇臭無比。
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2 j: d9 c( R( T- K( o$ w7 [( j但是肉還是生的，水僅是溫的。
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0 v4 H5 `0 j- V/ B+ C將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇/ J+ D; L4 {- o Z3 ]9 J3 s
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ], Y) S( G" m J I* L5 i
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉0 a% `( ~; \7 @4 _& M/ D$ Q
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
# u, z s1 t# f) w; i$ [/ d炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.771 P7 n) t" Y- N- N9 G) @9 V3 P
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u9 ?* Q2 t( T
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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& k2 N; X. y7 H1 N# j/ D6 q! w3 T& e' O不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇- r7 u, t" y- H
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇; P% T+ m6 h' j0 z, l8 W
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
- i7 K" Y* Y- ]6 u5 n+ b- n不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L1 P6 i3 B& ^
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb& ~& d! h+ i5 \0 j3 G
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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