豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb9 ]$ O8 v% U+ Y T8 e
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb' X8 ~) ~" ~6 o7 Y% E/ ^
而已。5.39.217.77+ H4 t* D a8 f# b, t* q
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `( q+ d1 v, |' R. y/ B
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
/ } k: _& C; V& g找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
- f2 k( n; K) h7 P; p開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
3 O, V0 }& l, R, z公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
/ b) w7 \& X$ E% e8 ~tvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來2 J9 W% t$ |1 K/ G2 J
奇臭無比。
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% F, w+ b0 _; B7 z0 itvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇+ l) H1 H8 d1 S4 {" v
3 D$ R6 U& a, I+ l; D/ w將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。5.39.217.778 Z R! H! p* [( f- l
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
T! ^) r* n/ n" p( U公仔箱論壇道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉% x. \( O* _1 n) \& Z" u4 y( p: W
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5.39.217.778 @/ S. A* c4 x3 _# ^- z2 ^
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w/ l0 c" d1 Z3 P3 b$ N* g& c6 G
表面殘留再料理，也能去腥。3 C8 o3 V- ~' q+ k5 o
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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/ s/ J. \: k, R) h' r0 U& J& ~' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？6 Y c4 ]! |; V; O
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
1 {/ l6 l; [6 P5 ttvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
+ C1 m7 M' U+ m( C7 Q- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
. z6 m( v" ]- [* y) M% t公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5.39.217.77! K, D2 X! e- x; V3 d+ t/ O
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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