真普洱的「生」，其製作過程必需是新鮮的
普洱茶的成型過程，也就是製作的工序，必須保持新鮮。越是新鮮的食物，越能表現它的真性，是食物加工最基本的理念。普洱茶在製作工序上，也必須要求能保持新鮮，以得到它的真實性。
新鮮是從生茶青餅 (依傳統說法，未經過發酵工序的叫生茶，生茶茶菁的普洱茶為青餅。習慣性將製作生茶叫做新鮮的工序。) 得來，普洱茶是否新鮮，首先要看是否是以生茶方式製作。在近期 (1970年) 以前的普洱茶製作，都以生茶的工序處理，將採來的茶菁經過萎凋、揉捻、曬乾、蒸壓成型而加以乾燥，完成製造的工作後，叫青餅普洱茶。由生茶製作工序所生產的普洱茶，才能保持最新鮮。除老的產品中，也偶爾也曾出現熟茶的茶品，那只是屬於失敗的工序。
打從近期開始，出現了大量的普洱熟茶。一九七三年昆明茶廠研究成功潮水渥堆發酵「快速陳化」，也就是普洱熟茶的製造方法。這些熟茶在製作過程中，於蒸壓工序前，將曬乾的毛茶加水匯堆，促成高度發酵。根據資料顯示，一百公斤毛茶加進四十斤水，堆積在室內三四天或一星期之久，使茶葉轉為褐色，「粗青氣褪減」，最後將發酵好的毛茶再加工蒸壓成普洱茶。普洱熟茶在經過重而全發酵的過程，已經失去了真性，比如做成的豆腐乳，遠離了豆腐的原始真性了。熟茶因經過渥堆發酵，而粗青氣褪減的變化，正是失普洱茶真性的關鍵所在，也就是失去了新鮮的品味。只有生茶青餅普洱才能保有最新鮮品味，也就是最能保有普洱茶的真性。
「不熟不霉是為真普洱」
要想進入普洱茶的品茗藝境，首先必須知道什麼是「真普洱」。本來在藝術境界中，無所謂真與假，只是出自直覺而感性的情懷。然而，這種感性情懷，必須是建立在一個共同基礎上，這個共同基礎的標準就是真。真，其性也，物之真實性。求普洱茶的真，其先決條件必須是好普洱茶。自古以來出自六大茶山的茶菁為優良茶品，而且以易武茶山最勝。其次以猛海、鳳山、猛庫、思普、江城、孟弄等茶區，都有好的普洱茶品。有了良好普洱茶菁，要求得普洱茶的真性，可以從兩方面去認知，一是普洱茶的生，也就是其製造過程；二是普洱茶的長，也就是其陳化過程。能夠保有真性的普洱茶品，就是好普洱茶！ |
發表於 2010-5-18 02:39 PM
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