今年是广州建城2222年,加上之前天字码头的去与留问题,让大众对广州的传统和历史注重了起来。不过,大家留意到的往往是有形的建筑,对于那些无形的却又陪伴我们长大的广州老味道,譬如那些粤式小菜的风味、亲民的大排档却很少留意。其实,这些老味道里蕴藏了一代又一代人的情感、回忆,在某时某刻想起,都会是一种思念。当然,这些广州的老味道也并不是一成不变的,它们也会随着时间而改变,跟着next(下)一代的出生而upgrade(提升),传统和新潮就在这交替之中慢慢被新的一代人所接受,并又成为他们的经典。 ) |1 O9 ~2 L' I1 a- |7 ^7 }
广州老味道全解构
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3 L4 b {* a; `; }4 ?7 i 广州老味道,广义上指的就是粤菜系,它由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。不过我们日常吃的最多,就是其中的家常菜,有种warm & home(温暖和家)的感觉在里面。粤菜的家常菜,因上世纪民国初期,很多顺德人来广州当厨师、女佣的原因,主要受顺德影响较多。同时也兼有珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地特色,取材地域最广,用料善于变化,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,要求掌握火候和油温恰到好处。5.39.217.77- X( V$ J3 d; t8 ]
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老味道之味 纯正的粤式家常菜,讲究的是浓而不咸。它是以豉油味为主,略微带甜的底味。因此对于豉油和生油的质量极为看重。豉油一定要选取豆味浓的,回来之后大多数厨师还会按所烹饪的菜式自行调配。譬如蒸鱼豉油的话,就会用红葱头、虾皮、冰糖来调配豉油。; c) J. r6 x* q5 F
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老味道之材 广州的传统家常菜,所用材料都是日常唾手可得的,主要就是坊间师傅称为肉五宝的:鸡、鸭、鹅、排骨、鱼,以及四季菜的:通菜、菜心、芥蓝、芥菜,然后点缀上时令食材以作调剂。行内流传的说法是,这9大类只要有两三手做得好,就可以立足粤菜界了。5.39.217.779 O3 E% C5 d( ?. c7 w6 I
0 v* W! I: g& E( N9 ^2 Y" X5.39.217.77 广州老味道新趋势5.39.217.773 S: ]# d8 ]) s# e
( M" M* g/ j# F# |6 ^5 J% `: bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 别看现在家家餐厅都跟着广州怀旧潮大做怀旧粤式家常菜,其实广州的老味道一直都在不断upgrade中,今次我们专门请来纵横广州粤菜界20多年、先后打造了多个经典粤式家常菜餐厅的张师傅来为我们解释。张师傅说,广州家常菜其实并非我们所想的那样一成不变,它先后经历过两次较大的冲击,一是上世纪80年代时港式粤菜的流行,导致海鲜料的大量运用及腌料的流行。二是近10年来外来菜系的繁盛,令到粤菜的口味也不断加重。
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. Q# V) w/ h2 ]3 p1 q2 }5.39.217.77 不过到了近年,健康有机概念的引入,于是本来深受外地菜系影响的传统粤菜式家常菜,也渐渐向鲜而不咸、少油少味精的方向转变。在材料方面,则正如万紫千红餐厅黄师傅所说的,更为注重选用天然农家材料,以求最大限度地还原食物的本味,不再像以往那样极度依赖调味料,而是力求还原材料本身的口感和质地。至于烹饪手法,更是吸收了其他菜系的特点,譬如客家(譬如盐焗)和潮州元素(例如鱼露)的渗透,而不仅仅是南番顺一带的烹饪手法。5.39.217.775 W; U( x& s4 x* @( v- U
够“姜” 百变醇粤式
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0 B, Y/ ~' |! s9 L' ~5.39.217.77 记者看到新味道私房菜,第一反应是:哗,果然够“姜”(广州话够厉害的意思)。何解?它居然开在中山三路小学对面,恰好夹在同是小炒主打的两家“常来”之间,斜对面是“有骨气”,过去一点是“汤皇”,再过去就是“利华”,周围简直就是强手如林!而网上对它的评价是菜式味道精细,可惜不够大份。但就是这么一家只有小小的三层楼的餐厅,在记者先后两次隐名过去踩点的时候,发现它居然每到饭市都是爆满的(懒得等位的我于是两次都没吃到),甚至还看到有公司在这里包了几桌吃“尾伢”,桌上面赫然有只大龙虾。
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于是第三次踩场行动正式开始,结果意外破解到新味道私房菜大热之谜。话说落座的时候一抬头,便见到有个大师傅的背影从楼梯拐上厨房,咦?好眼熟,蹑脚跟上去一看,意外发现餐位不算多的新味道居然有5个炒炉这么多,难怪客人从下单到起菜可以在10分钟内搞定,真是开多一层也足够。正嘀咕着,师傅忽然转过身来,四眼对视,大家都是一呆!哈,原来是广州小炒界有20多年经验的资深大厨张师傅。他是“向群”第一代大厨,小炒“炒龄”比向群还长,现在有很多擅长小炒的大厨都是他的徒弟。他最擅长的就是做鱼,以及调较小炒的灵魂——酱汁,而且深谙食客口味变化。不过张师傅为人极低调,一向不肯被传媒拍照,唯一一次被拍到的就是像“赌神”一样只得背景……今次由他主理新味道的菜式,难怪从嘴刁师奶到斯文白领都吃得舔舔嘴,爆满。
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2 T+ c! f u* _) ~# Q& {7 n. X 不过要在其他几家老牌小炒餐厅包围中杀出一片生天,光靠传统怎么成?只能靠刁钻。但是新味道菜式的刁钻不在于选材刁钻古怪,而是在于食材的搭配和酱汁调配上,张师傅在其中融入了客家和潮州菜的元素。譬如一道水鱼蒸鱼嘴用的是水库大头鱼搭配水库水鱼,两者鲜味互相渗透提升,是其他餐厅吃不到的搭配。而几乎是每桌必点的回味鸡,则是在手撕白切鸡的基础上巧妙地加入了香而不咸的盐焗味,令鸡肉带上点爽身口感,非常有心思。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?, @+ H b( q6 t" A: W0 A
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熟客有话say:tvb now,tvbnow,bttvb$ f$ |9 v; N" d0 o
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DE哥(通信业) “觉得这里的小炒做得几有功架,好有以前阿妈做的感觉,一吃就知道是广州味,不过就加了很多新元素进去。我最喜欢吃的是这里的回味鸡和腐乳焖乌头鱼,做法少见,鱼滑得来够入味。”+ g2 C. ~; R0 a V" p
, L' t6 H9 ]7 b6 A2 R0 Ktvb now,tvbnow,bttvb 必试小炒
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腐乳焖乌头5.39.217.778 ?1 N* \' @4 P) C# x+ D
9 { o" g6 ]) G+ R" {, g& v公仔箱論壇 腐乳焖乌头(约38元/斤) 腐乳不仅不会抢味,还令乌头鱼吃起来更鲜美。鱼肉比平时吃的要滑嫩不少。公仔箱論壇2 y+ z' e( z% \) i
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) v; x. k' k4 B j, r/ S, k5 Q公仔箱論壇私房回味鸡tvb now,tvbnow,bttvb! d) ?0 C' n! y2 v6 a( R
+ u4 n$ c5 O3 ?7 j; D" A$ M 私房回味鸡(38元/半只) 乍看类似手撕鸡,进口发觉更似盐焗鸡,带有淡淡盐焗香,鸡皮爽而挺身,最是好吃。
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7 \5 @' ~" ~4 s4 n% D5.39.217.77 棕屏大屋姜煎鹅(38元/例) 姜味全数落入酱汁里,吃时别忘了蘸汁吃。鹅皮下有薄薄脂肪,经煎过后格外香甜,肉质滑口。公仔箱論壇' ^1 c/ c; V2 e) ?% i7 L, k
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水鱼蒸鱼嘴TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }5 d3 J, [& a R$ P. F
R* p: R! c5 {& o 水鱼蒸鱼嘴(68元) 水鱼裙边又厚又弹牙,一吃就知道是新鲜货。鱼嘴带上了水鱼鲜甜,嫩得像布甸一样,轻碰已经颤呀颤的。; C" O% ]8 E; D& ?$ h/ U/ p/ x
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# {; V$ t# ?% V8 Ktvb now,tvbnow,bttvb南乳焖猪肉
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$ p) B& o' y/ Q# S公仔箱論壇 南乳焖猪肉(28元) 南乳味被尽数焖到猪肉里面。五花腩经过火候恰好的走油后,酥脆而不腻口。+ X; b1 x- x6 t/ N* _
够“辣” 绝版江边大排档
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' t/ ]$ \) x7 N# ^: b公仔箱論壇 要了解一个城市最本味的饮食,不是去高档食肆,而是去最接近市民的街坊饭堂。而在广州,这街坊饭堂的代表是大排档。还记得那时珠江边那些一字排开的露天大排档,食客们大杯喝酒大碟吃肉,炒田螺的、烤鱿鱼的、弹吉他卖唱的……大家在其间游刃有余,各得其乐。不过如今这些江边露天大排档都已星云流散,变成了叔叔伯伯记忆中的黄页。不过,偏偏却有一家名为河南地的江边大排档硕果仅存,因所处位置隐蔽而“人气”至今,还誓要做广州独家大排档!是不是很“辣”呢(广州话是够厉害的意思)。公仔箱論壇* D) D# X2 b. d- x3 Q# w8 U1 [
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要不是有地胆带路,非“河南地”的馋猫绝难摸上“河南地”的门揾食。因经过拆建的革新路,一过8时就冷冷清清,去到16路车总站的位置望进去,对面的海傍内街更是黯淡一片,但只要你坚持走到底,就会发现眼前突然一亮,灯光通明,人声鼎沸,180度零距离江景猛地出现在你眼前,远眺甚至可以看到白鹤洞大桥!眼见这边厢一众猛男齐齐举杯,那边厢一家大小欢声笑语,更有年轻情侣坐在江边窃窃细语含情脉脉;传来的是长达10米的明档发出的阵阵啫菜香,江边烧烤生蚝、海鱼散发出的炭木味,跟老爸口中的形容一样热闹。这里每到饭市必定坐满,夜宵更是越夜越旺场。又因为这里是无遮无挡看烟花的好位置,据说初一时候连天台都要加开以满足熟客订位。tvb now,tvbnow,bttvb! K) o% Z: [: Q7 T: M
1 `$ s t3 W5 S T% d “河南地”这么旺场当然不全是因为它的位置好,这里的菜式固定的都有四五十款,每周还另有新菜式十几款,平均价格在13到28元之间,分量比一般大排档的多1/4左右,真正的大份夹抵食。而且难得的是这里没有将货就价,用法都颇为新鲜,譬如这里的招牌猪杂,不像别家餐厅那般一天进一次货,而是分为凌晨一时及傍晚6时两次入货,以确保猪杂的新鲜脆口。3 j, _: k: s0 ~. a5 I, R, b
! l. P: e" q$ F* ]. `0 Q5.39.217.77 据说,打理这家餐厅的班底同时也管理着其他几家不同档次的餐厅,在餐饮界的人脉也够好,所以能够每隔一段时间就让不同餐厅的大厨过来掌勺,同时也把各自餐厅的拿手菜带过来,让长蒲河南地的馋猫即使不用转场也可以吃到不同餐厅的招牌菜!而主理人更会根据菜式的人气和时令性作出调整,像前一阵天冷时热推的黑椒汁煲仔牛仔骨,现在去到必点的带辣味大盘烤海鲩……都是他们的心机之作。更难得的是这里的侍应虽然反应速度不算快,但却有其他大排档罕有的耐心和笑容。这般和普通大排档不同的出品和管理,难怪它敢称自己是星级大排档呢。4 M |2 W1 }9 n' c. O) P) ^
# \: q7 C$ V5 ], I 必试小炒
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陈皮骨
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$ r7 Z, o0 D( i4 e4 B5.39.217.77 陈皮骨(28元) 老陈皮煲水腌肋排4小时,颇有陈皮香,表面一层薄薄粉浆上得颇好,分量得当,内嫩外香脆。
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" ]; y+ ^- b6 M* R1 v; @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甘香藕筒
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! l1 v$ k# X' @2 ~% r f; e 甘香藕筒(25元) 洞庭湖藕酿入磨好的绿豆,和猪踭肉煲足一小时,绿豆粉得起沙,莲藕粉甜。
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! p/ D$ f! i( H% f, k5.39.217.77砂窝鱼头
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砂窝鱼头(28元) 以鲜沙姜生焗,红葱头铺底,揭盖已传得一厅闻到。再混入以卤水味底添加了几十种香料制成的秘酱,鱼头入味之致。
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泰源鸡(68元/只) 以90℃虾眼水浸出的鸡肉滑又嫩,吃时一口蚬蚧豉油一口鸡肉一小片葱头,味道立即大不相同。 |