【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 9 E7 I$ c, r* _
) x2 v/ F p2 j* stvb now,tvbnow,bttvb我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
) Q( `( g/ ? P
/ H7 z; t" _) a' {# Z% `( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 公仔箱論壇$ q" r( q; q- u) l0 k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E2 ]4 P! k2 ^8 b$ n! J7 B
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： 5 ^# _' G% c8 P/ w
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 * ^( z) f' W% c* a
4 I$ D. T1 s- Z/ l( f( c. _為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 tvb now,tvbnow,bttvb0 h! x4 A+ A: W
9 f: l; \# [ T- s& A3 H
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 tvb now,tvbnow,bttvb) L6 h! Y6 a- W& B
* g* z; ~* l7 {* d& U/ R7 p- E
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
% C# L( p6 |3 g# i+ @
5 p2 D! ?1 d. O0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每日要吃多少含茄紅素的食物？( L$ _, Z X6 V2 O1 u3 T6 e' K
& s" ~+ j% ?- W9 \( E6 }tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 F& t$ D; T6 ]7 D& b) ]% u! G
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？tvb now,tvbnow,bttvb! b H7 w8 R1 z" H2 z, f
' v2 E9 c* [7 n! {# C) Y# S8 q
- J8 _8 o, C& \* j$ [
j0 E4 @9 ~1 L6 m3 S# c6 ^, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ q1 R. H2 b! K" h0 G
我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
& o z( X& A9 D m( i, _
7 L+ F0 _1 Z) X, P* {我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
- T! f6 `3 K5 K. }! K: mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 z K# D; ^+ v+ q5 z
【民眾教育宣導】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p5 j* x5 q, { N
公仔箱論壇- b7 Z; Z" E+ e, B2 W
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
e. a; |0 S+ V0 r8 t5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; X' H' I% ~7 j0 }5.39.217.77【賴醫師的私房菜】 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \( G( t6 I4 _5 n
9 S1 G4 G& K5 t ?( ^
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 公仔箱論壇4 A: N5 ~4 C* x: v9 B
tvb now,tvbnow,bttvb! n3 {$ {( L" S3 @
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 # N0 z' X' d0 u7 X0 m
, n' ~1 ]; n" m; x" e. D- s+ q |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
