' p" m) e: A; r& F( M; l1 {橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
* J* R! {- ~* J7 | O) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X+ X& [) {4 M t" d. i0 j
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
2 Q9 E9 i Q$ [. }公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？* I3 U& E8 L$ S g9 u# u1 y
A1：錯！（誤解率77.8％）
* t: e4 k4 ]* I' i* e2 M, b, x許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。5.39.217.777 q# o% p) J+ Q8 e+ F
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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0 i) K" K; t+ G ?公仔箱論壇Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？. w- A. }( L' x& f1 q, Q
A2：錯！（誤解率70.5％）
$ d1 |3 Y7 |& t# E顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
# Q2 z/ O- u& Q+ f' }
" i& j+ f& j$ a4 a' @. Ltvb now,tvbnow,bttvb【調理篇】
4 T+ j' \" M( m7 h$ d! ?& QQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
! J% U r$ f3 y2 W. O' I2 cA3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb1 S) b* Z; d5 O5 X; @' G- v
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。& \9 e* a6 [. o: r! e: Y: z
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _% U ?7 y& B) Z' D. Y W, B& ?
% x- n+ F1 N( {* DQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
. D% u$ T+ u! W$ P* UA4：錯！（誤解率48.4％）" t, m+ U7 ]" z0 }: \
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】公仔箱論壇- Q; X- _$ ^4 ?0 D
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
! b) k6 D' t& i5.39.217.77A5：錯！（誤解率47.4％）
$ U. |. N, B% H! X( K5.39.217.77橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇/ E( {: A: t$ {$ R
. g. ~ N. T- B* ]9 I5 a KQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇0 ?/ O' j/ _3 A
A6：錯！（誤解率78.4％）& Z" R7 Q7 L% Z6 i/ a+ j0 k! f
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb: p5 m( J/ d" i) c2 Z) a6 Y" L2 r. d- B
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
0 p8 N0 q. W, Q3 Z$ k8 gtvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。5.39.217.77- L( W' T# E8 b- [! C' q5 |
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77% n0 Q1 i# F T0 |5 S1 R( n/ \
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
3 J+ F- q; p8 p4 p! I公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。3 n$ N6 H! o1 v
4.不選擇太便宜的橄欖油。& Z, s7 _3 Z; V5 Y
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：4 M- R9 U* }5 T8 Q4 v% s- b: X( r
[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb1 c# L" R' h+ |+ R; W0 V
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.772 s- T" U+ y0 b0 N* s6 O
' s' X" e+ S: u& n1 d據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。: s4 }/ q1 p! I+ _; v5 m" ]
* G6 e3 I# I) K- O有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ? Q! z5 R/ ~
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇* G: |8 J3 H- g# i6 z. o
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
: v7 ?5 G9 A. d S1 ^+ Y, v/ r) e5.39.217.77廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇' o( d# S- \/ ]6 }2 ^1 P8 W7 E
. h" M% C# P9 b! d公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvb now,tvbnow,bttvb0 q5 ?4 t4 ^0 d+ ]; [. E( _
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb' a2 C: F( y3 a* U6 _( F
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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