' q7 t f3 e% b0 A7 s5.39.217.77橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油5.39.217.77" z0 T" l p% m) E
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
3 L% Z7 i% `" ?' f% Ttvb now,tvbnow,bttvbQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
/ e: n+ ^' G0 w4 c* L7 f* q公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）
7 b6 x- J+ s" P! S- W& X$ m許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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! U8 s0 l* {9 G9 s4 s( N6 t0 ^5.39.217.77初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
9 H1 ~1 j4 ^; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' d8 l% ]% }$ W, E7 K; [, M) t公仔箱論壇Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.77; @6 F8 T) J( e9 z
A2：錯！（誤解率70.5％）
' X; y: L, m' y& k0 e公仔箱論壇顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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$ B& |8 a4 D; K# K/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】; N; ?5 D" ^4 s$ G$ k
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb3 ~/ L2 O( z4 y8 K) j
A3：錯！（誤解率44.2％）
7 p0 Y7 I) @8 | e V ltvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.77. r/ L4 X4 g6 ^& t
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。7 g. Q, d1 C) X5 d/ Z
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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+ l* B5 g2 H! _2 w) A0 ?8 S* d公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvb now,tvbnow,bttvb' A& k1 k) c. P' _8 S: b; }9 k
A4：錯！（誤解率48.4％）' Q8 h) ~& m n
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。5.39.217.772 |' D( t9 X/ E3 s- Z) |
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【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e$ Q; }! l: a& \9 @1 }
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
0 q) R+ f) l9 ~* w- K+ AA5：錯！（誤解率47.4％）- `6 ~- X2 X( y, ^9 b
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.773 ~, W0 u( Z2 M1 i6 U* M
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
, C) m, q7 E: W( PA6：錯！（誤解率78.4％）! i, j$ Y i8 ^+ S% c
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。5.39.217.77& V ]: L: f5 g& Q8 G8 X
% A/ h& Z* H) J1 d! }根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
; v( r8 q7 h8 r$ V4 c1 V6 u; ~◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。+ j+ p5 _7 a& l; N! u
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77/ N# x" |! F$ ~ j( F
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。2 A5 e7 B3 ] }. Q6 e
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
' }7 R7 D1 O atvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇! `$ V$ i0 k- } u
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：% \# ^7 }; \1 s, o, v' t
[橄欖油小常識]
) y, x% Y ?9 i7 b- b油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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5 `* ~2 j4 i D9 Y" Q. Y5.39.217.77據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T7 }' }, r# E! G* Y. z. |2 [/ W
0 d# B$ G; R$ e4 P有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
, I) u3 T1 |5 @! I& _這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。5 Q/ O7 i+ A' K
1 W4 D8 r2 I, ~* ~% ], otvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z0 d: m2 k" m+ u7 e$ V
廚房少油煙、全家自然更健康。
# ^9 h# g" S! B+ [ J: i1 f2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 }- |) C4 n# G5 `* t$ o+ G. |5.39.217.77橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：5.39.217.77& |, }! P" n' B) C* f6 W
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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