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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！" s. u( P; p* `
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【挑選篇】
4 r, T1 \6 T. O' U+ M# ?0 y! X! o公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
: C+ `1 a M9 c, ?; e! }2 }0 |tvb now,tvbnow,bttvbA1：錯！（誤解率77.8％）公仔箱論壇: g/ K9 w3 u5 S+ i. ?9 P
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
! }" D" ]5 L U7 T' OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.779 s6 J1 T$ I" r- F
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.77* x# A5 H2 [3 O! ]- F
A2：錯！（誤解率70.5％）
, G: \' O* X/ }. g+ \& v4 w% H5.39.217.77顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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& n1 z; r- v7 l( }$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】
- F5 b# F# X4 ^/ q5.39.217.77Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
3 r( ?9 s _( I1 A6 b0 ]/ {2 h2 V8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）
: q8 i/ o* K! ^ ?% L橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。7 m, ~( p. q# i! I
. T, L d1 T: \" t2 G) ?. H但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
8 o& D! I( ]' ?4 m6 t. Q1 M" J) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) A$ r! W/ A+ u5 G/ Xtvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。1 A# ~1 l& r2 w6 D
( r/ _7 Y6 \, | m/ f! x4 o1 Wtvb now,tvbnow,bttvbQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
) ~' o J. z1 K hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）
% l6 l M( g0 d" v6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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8 x3 E: `, J# k! O) }% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】
( T* M7 M: P- f; \5 C0 dQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y1 B4 f+ ?. E7 N1 N
A5：錯！（誤解率47.4％）: m$ o: T- _) D
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。* S0 f: N4 [0 C. i' i
" B z" N% h1 j5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
& a! S: W! i' I1 @' F Rtvb now,tvbnow,bttvbA6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb& G# B' Q5 N) X, `# [2 O4 o" f+ v
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
! E4 j7 Y! {, {5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb& J9 C( p' i/ I
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
8 q' Q: j- t! T; o公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。# z5 }, g7 z+ Q, V
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb! T$ O# B1 W; n, }/ W
4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b% [ v0 w- z ]) Y; d
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb( Y2 Q8 Q* `5 a$ h2 r, m+ o
[橄欖油小常識]
# K9 ]5 F) o% }% |3 k, Z2 E油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.77$ o, G ^* K' ~
$ J+ B8 E1 e0 a! n3 i6 u( @3 ~據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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+ K. g, Y6 p0 m* X6 Q! O% {tvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
" p$ r9 M, [% H- t- M6 b( F' P這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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4 V5 U5 R0 q" ]/ D為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
: C8 D6 {; S& b/ b/ E; K廚房少油煙、全家自然更健康。5.39.217.775 \( t% L3 r/ w. o8 i9 a. L
: x' T U2 @5 f! t; etvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
! A$ r- ~2 H# N8 ]* s0 I# u0 a公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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