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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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0 C8 ?2 ~* R4 J& ~* u) J5.39.217.77炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！公仔箱論壇" ]. a/ j( l2 k
+ b2 \9 P1 u0 K2 U公仔箱論壇【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @3 D7 I, G8 I6 ]6 e7 A* H: `8 ]
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？6 `3 G8 _# {: b$ v8 h( T% a
A1：錯！（誤解率77.8％）
* |) O6 k' ^1 S l公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
) Y' P. f6 K2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; G5 h/ N- g2 M" n! N. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p5 q6 c- ~! W0 p, j
/ ^& b. G: m6 N/ @8 t公仔箱論壇Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.77, `( a( v) r. L& ~
A2：錯！（誤解率70.5％）! O- O. P: a# V
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.77! \" z+ |' o$ [9 E' F' Z
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【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f- o" f. {: F2 ~
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb- g [1 \; [* w0 S
A3：錯！（誤解率44.2％）
- B" h: ?( ? b/ O% btvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb) h1 x0 M ]3 V) F
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f3 s2 ^: x) E% @: @
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z7 T& z( m1 V" I T3 |
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
! \9 A$ t5 ~+ ]) B0 W公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）# Y& @5 ~) W3 r8 a. U
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
2 Y1 q- ?3 A8 g+ b公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T; y# `) t$ T! C7 Z
【保存篇】
+ l3 a. U0 }2 [' J9 X6 r+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？) A( h$ D. q2 k( J$ t2 |2 D- e
A5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb/ L4 A. ~' A, `
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇2 z" Q. ]' T; P& [- V2 J; K$ Y N
- s# z* I% O8 s+ RQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
3 V* k8 E# L- H% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6：錯！（誤解率78.4％）
" ^; p: ~: V8 m; v+ Y' M a5.39.217.77橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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) c$ o/ e0 ^5 k2 t0 q9 A! W; f根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B; Q& W( W' q. B% W
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n4 Z- L0 F* {+ }2 T% ]
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
* ?( {7 ?. u( ~& `, {tvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。4 i$ I' m8 H/ i3 b
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
; X+ C. ^+ x9 {+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇 l3 F; _% l: I/ G* W2 B
# V$ c! A6 C6 ^) P- Q5.39.217.77這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：1 A# ^, P- J9 @# B
[橄欖油小常識]公仔箱論壇 B' a% U% v$ V* E+ Z# }
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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$ m [ b8 a( D; |據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。# q$ X9 r* l3 }7 g5 Y5 d7 W3 W0 g& g
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？9 v/ a& V" k, g. M9 R
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
5 L8 I$ E9 U* W$ l5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K" O* b' l( U8 @
為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
8 ^) @& X7 z1 B Z% y) U公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：5.39.217.77% @, h2 E( ^% l. r
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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