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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油9 S7 t2 `. Y$ f" B% y
7 g! m' U& p# M G5.39.217.77炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！) U8 Z9 r" z P- U
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【挑選篇】% H$ Q) S E# X
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5.39.217.77# X1 |8 i7 y" e: |% V
A1：錯！（誤解率77.8％）$ h. E/ `3 e4 _; ^
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
- R3 @2 ]- W( `3 V* [% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 Q, E+ l" v+ o: W初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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& e5 F3 d' [7 p% Y- G5 M1 N5.39.217.77Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
X2 A. \+ s- WA2：錯！（誤解率70.5％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U* |) {9 X! o M2 S# o5 y
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb |. r! Y# n. f: x7 Q k& b* u
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【調理篇】
' }7 b' h% d$ d6 jQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？公仔箱論壇, R; w! j! V8 |% Q5 b8 }
A3：錯！（誤解率44.2％）
$ ^0 Z/ G' [! J9 `# b5.39.217.77橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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7 K, ?1 t8 c0 v9 {" M% i5.39.217.77但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
9 |* q1 |$ I: Z公仔箱論壇% k( [5 w6 S$ U7 D# s6 E
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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; [5 F& o% U, E8 Ptvb now,tvbnow,bttvbQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？+ B) W2 e0 f, _6 h
A4：錯！（誤解率48.4％）5.39.217.77% j$ U. w% ~8 C, H! ^) Y, G0 j, ^1 \
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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; J5 v1 m# T% J# U' E4 U0 F, H! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb* Y! z+ J4 d) }0 v. [4 U
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
2 T" o+ d' X8 f9 |; Q4 i7 }公仔箱論壇A5：錯！（誤解率47.4％）公仔箱論壇( C/ Y2 f$ [# z: p; U. W4 k3 i
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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7 S8 S0 c* H* @1 ~7 t( S# x5 stvb now,tvbnow,bttvbQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
, ?: v5 {& m5 ~3 ~8 }) m! T公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）! {& Z- F) Y2 O" y5 V; v
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。$ y$ Z, W+ E7 ~' m5 l6 l
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：% D% @, W9 j6 D" r: c c
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L6 o4 {; |% x% r' t# Z
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。: V: S/ e: K% z. E4 t/ X' _; Z
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
# s2 P; G J4 d+ f" ^ M公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
) a9 _# {1 K$ g9 z公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。6 M) B7 r; _8 ~% n9 U
6 A$ W- C2 N5 ?公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h r5 o/ ~" z$ n, G
[橄欖油小常識]
! V' Q b; ^ stvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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. A+ ~0 Q [: h' F& p* T9 D# P據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a1 ^5 d( H$ P1 R9 d! t1 |
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
& L9 \! @' M& D8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B9 l+ t# }: u4 z W# p; U* \
! t3 s( j0 G: I3 i" U公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }+ B# r8 e( {. y
廚房少油煙、全家自然更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u' m( H: }, C$ z% v
g+ j7 U9 |% B, E6 K+ \) _$ a公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
# r. d6 w9 t: [/ \4 \公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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